HAPPY ハロウィン♪　パンプキンムースケーキ

作り方

• 1

  ＜ビスキュイ・ショコラ＞
  下準備をする。
  天板にオーブンシートを敷く。
  薄力粉とココアを一緒にふるう。
  バター・牛乳は人肌に温め、スイートチョコレートを湯せんにかけ溶かす。湯せんで溶かしたチョコレートに温めたバター類を少しずつ混ぜて乳化させる。温度が下がらないように温めておく。
  オーブンを210度に予熱する。

  
• 2

  卵を卵黄と卵白にわける。
  卵黄と卵黄用砂糖を入れて、ホイッパーで白くもったりとするまで泡立てる。ホイッパーで生地をすくうと字がかけるぐらい。

  
• 3

  メレンゲを作る。
  卵白をハンドミキサー低速でほぐし、高速で6分立てぐらい泡立ったら、卵白用砂糖を2回にわけて加え、その都度泡立てる。すくうとメレンゲの先がおじぎするぐらいまで泡立てる。

  
• 4

  ②にメレンゲを3分の1を加え、ホイッパーですくうように混ぜる。残りのメレンゲを加え、ゴムベラでメレンゲの泡が消えないように混ぜる。

  
• 5

  ふるった粉類を加え、ゴムベラで切るように混ぜる。決して練らないように。

  
• 6

  下準備で用意したチョコレート・牛乳・バターに⑤の生地を2すくいぐらい入れて、よく混ぜる。⑤に戻し、泡が消えないように丁寧に混ぜる。

  
• 7

  下準備した型に流し入れ、カードで、四隅に生地を入れる。カードを寝かして、生地を平らにする。
  190℃のオーブンで約10〜12分焼く。
  焼き上がったら、天板からはずし、冷ましておく。粗熱がとれたら、表面が乾燥しないようにオーブンシートをかけておく。

  
• 8

  ＜パンプキンキャラメルソテー＞
  かぼちゃ（皮付き）を5mm角にカットし、耐熱容器に入れ、電子レンジで加熱する（500W2分ぐらい）皮まで柔らかくする。
  フライパンを熱し、グラニュー糖を振り入れ、キャラメルにする。お好みの色になったら、かぼちゃを入れ、からめる。バターと生クリームを入れ、混ぜる。キレイに混ざったら、冷ます。

  
• 9

  ビスキュイ生地が冷めたら、型に合わせてカットする。セルクル×2枚ずつ計10枚。1枚はセルクルにセットしておく。

  
• 10

  ＜パンプキンムース＞
  冷水で板ゼラチンをふやかしておく。
  ムース用とデコレーション用の生クリーム120ｇ分を7分立てに泡立てておく。30g分デコレーション用に別にしておく。
  解凍したかぼちゃペーストと常温で柔らかくしたクリームチーズを混ぜておく。

  
• 11

  牛乳、グラニュー糖、バニラビーンズを縦に半分に切りこみを入れて、中の種を包丁の背でしごいて取り出して、さやごと鍋に入れる。火にかけ、沸騰直前まで温める。

  
• 12

  卵黄にグラニュー糖を入れ、ホイッパーですり混ぜる。温めた牛乳を少しずつ加え混ぜる。全て入れたら、鍋に戻す。

  
• 13

  弱火でたえずゴムベラで混ぜながら、とろみをつける。82℃まで加熱する。

  
• 14

  火をとめ、少しさましてから、⑩のふやかした板ゼラチンを入れ溶かす。

  
• 15

  ⑭を漉しながら、⑩のかぼちゃペーストのボールに入れる。ホイッパーでなめらかになるまで混ぜる。氷水にあてて、20℃ぐらいまで冷やす。

  
• 16

  ⑮に⑩の生クリームを入れ、ホイッパーですくうように手早く混ぜる。ある程度混ざったら、ゴムベラに替えて混ざりムラがないようにする。

  
• 17

  ビスキュイをセットしたセルクルに⑯のムースを半分流す。⑧のパンプキンキャラメルソテーを真ん中に入れ、少し押し入れる。

  
• 18

  残りのムースを流し入れ、ビスキュイをのせる。残りのムースを入れすぎるとビスキュイで蓋することができないので、加減する。冷蔵庫で冷やし固める。

  
• 19

  ＜パンプキンクリーム＞
  鍋に材料全て入れ、火にかけ、練り上げる。絞りやすい固さになるまで、水分を飛ばす。冷えると、少し固くなるので、考慮する。写真は冷えた後の固さです。
  クリームが冷えたら、星口金をセットした絞り袋に入れておく。
  お好みでスパイスを加えてもOK♪

  
• 20

  ＜組み立て＞
  セルクルを使用している場合はセルクルからケーキを外しておく。外し方はグレープフルーツとカルピスムースに記載してます。
  残しておいた生クリームを接着剤として栗の下に生クリームを少し塗ってケーキの上にのせる。もし、栗が大きいようであれば、半分にカット。カット面を下にしてクリームで接着してケーキにのせる。パンプキンクリームを絞った時に形よくするため生クリームを山状になるように絞ったり、パレットナイフ等で整える。

  
• 21

  ⑲のパンプキンクリームを下から上にむかって絞り、パンプキンシードで飾る。アイシングクッキーやチョコレート細工でさらに飾ると雰囲気UPします。