栗のパリブレスト

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マロンのリングシューです。クリスマスらしいリースデコレーションの大きなシュークリーム。

パリブレストの中にシューを入れ高さを出すスタイルはコルドンのスタイル。
高さが出て見栄えがするので華やかなクリスマスケーキに向いています。
今回はマロンムースリーヌという美味しいクリームをたっぷり挟み、中にはホイップクリームの小さなシューが詰まっています。
中にはマロングラッセを散し贅沢な美味しさに仕上がっています。
デコレーションにポインセチアをバタークリームで絞ってみました。

白のポインセチアで上品な印象のケーキに。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

リングシューを作る。

1
天板に合わせて紙を用意し約１８cmの型のエッジに粉を付け天板に円を描いていおく。
オーブンを２１０度に温める。
2
鍋にバターと水、塩、砂糖を入れて沸騰させる。沸騰したらいったん火を止めてふるった小麦粉を加え、へらで混ぜる。再度、火にかけながらよく混ぜ続ける。鍋の底に薄い膜が張ったような感じになれば良い。
3
火からおろし、生地をボールに移し替えて解きほぐした卵を少しづつ加えて混ぜていく。最初は混ぜにくいが段々と混ざってくる。卵の量は生地の硬さの様子を見て加えるので最初から沢山入れないようにする。
艶が出てへらですくって2秒位でボタッと落ちる感じの硬さが良い。その硬さになったら卵が残っていても加えない。また、まだ卵は必要なら加える。
4
出来上がった生地を孝義丸口金 #9をセットした絞り袋に入れ18cmのリングに絞っていく。最初一本線に沿って絞りる。
5
その後その内側に絞り、その2本の上にもう一本合計3本絞る。
6
表面にドゥリュルを塗り表面にたっぷりアーモンドスライスをのせる。
7
余った生地で直径3〜4cm位のシューを10個絞っておく。
8
オーブンで合計で25〜30分位焼く。最初は高温で焼くがふくらみ、焼き目がついてきたら火を170度に下げる。途中オーブンは空けない事。焼き目まで綺麗な焼き色がつけば焼き上がり。

クレームパティシエール

1
☆ボールに卵黄と砂糖を加え撹拌、粉類も加えて撹拌する。
2
○鍋に牛乳を入れてバニラビーンズをカットして中のビーンズをしごいて加えさやも入れて沸騰させる。
3
☆のボールに○を入れて混ぜ、鍋に戻して中火で撹拌しながら炊いていく。ふつふつをなってきたら火から下し、生クリームを加え、バットに移し、ラップで表面を多い使うまで冷却しておく。

マロンムースリーヌ

1
クレームパティシエールにマロンペースとを混ぜ、室温のやわらかなバターも加えて混ぜる。使うまで冷蔵庫で冷やして硬めにしておく。

シュー組み立て

1
★フィリング用のホイップクリームを作り、小さいサイズのシューに絞って入れる。
2
リングシューを横2枚にカット
3
台紙に下のシューを乗せ、孝義8割れ5番の口金をセットした絞り袋に入れたマロンムスリーヌを絞り、その上に★のシューをカットした面を下にして並べる。
　
5
その上からマロンムースリーヌを下から上に外側と内側から絞っていく。
6
ダイス状のマロングラッセを散し上のシューをのせる。
7
冷蔵庫で冷やす。

ポインセチア、バタークリームを作る

1
【バタークリームを作る】

鍋に砂糖１００gに水を加えて火にかけ１１８度になるまで熱する。
2
ボールに卵白と砂糖10gを入れミキサーで撹拌し、1のシロップを少しずつ垂らしながらもったりしたイタリアンメレンゲを作る。24度以下になるようにする。
3
室温に戻しておいたバターに2を何回かに分けて加えて撹拌し出来上がり。使うまでラップをかけておく。
4
【ポインセチアを絞る】

ポインセチアの絞り方の動画を見る
5
2段合計12枚の花びらでできています。下の段は大きめの花びらを3枚づつ絞っていきます。上の段は小さめの花びらを6枚重ねて絞ります。
6
絞り袋に口金352番もしくは67番をセットしバタークリームを入れる。
7
フラワーネイルに5cm角に切ったオーブンペーパーをのせクリームで接着、花びらを写真のように三角形になるように絞る。
8
120度ずつ3枚の花びらを写真のようにつけて絞る。
絞り終わりはエッジが少し持ち上がるように口金を上に向けると良い。花びら一枚の長さが約2.5cm、全体の直径が約5cm位の大きさになるように絞る。
9
2枚の花びらの間に口金を押し付けるようにしてしぼる。
10
3枚同じように絞り、計6枚の花びらを絞る。
11
その上に小さな花びらを順々に6枚絞っていく。
12
花びらの長さ1cm位になるように絞る。花びら12枚絞ったもの。
13
中心にダイス状のピスタチオをのせる。
出来上がり。全部で7個作っておく。使うまで冷蔵庫に入れておく。