本格ガレットデロワ

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最近ではポピュラーになってきた、ガレット・デ・ロワ。
1月6日の公現節に食べられる、キリストの誕生をお祝いするフランスの伝統菓子です。
発酵バターをたっぷりと使った本格的な折りパイ生地。バターで生地を包み込む製法で作っています。
ザクっとした歯触り、表面に施される美しい模様・・・ガレット・デ・ロワは手間はかかりますが、焼きあがった時の感動は何とも言えません。
是非手作りしてみてくださいね。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

外生地の作り方

1
フードプロセッサに発酵バターと強力粉を入れて撹拌する。
2
少しまとめて、18cm角程度にしてラップで包み、冷蔵庫で1時間程度寝かせる。

中生地の作り方

1
ボウルに水と酢、塩を入れて良く溶かしておく。
2
ボウルに薄力粉を入れ、その中に1と中生地用バターを入れて薄力粉を水に被せるようにして、カードで切るように混ぜ合わせる。
　
4
11cm角程度にしてラップで包み、冷蔵庫で30分程度寝かせる。

カスタードクリームを作る

1
生地を寝かせている間にカスタードクリームを作る。ボウルに卵黄と細目グラニュー糖を入れて白っぽくなるまで混ぜる。さらにコーンスターチを入れて良く混ぜる。
2
小鍋に牛乳、バニラビーンズを入れて沸騰させる。
3
1の中に2を少しづつ入れて混ぜる。
4
こし器で濾す。
5
4を耐熱容器に入れ、電子レンジ600ｗで30秒かけ、泡だて器で良く混ぜる。それを3回繰り返す。さらにトロミが付くまで10秒づつ加熱しては混ぜるを繰り返す。
6
最後に無塩バターを加えて混ぜる。
7
6をラップに包み、バットに入れて上下を保冷材等で冷やして粗熱をとり、その後冷蔵庫で冷やしておく。

外生地と内生地を折り込んでいく

1
寝かせておいた外生地をラップの上で伸ばす。真ん中は厚めにし、角を麺棒で四方に伸ばす。
2
さらに寝かせておいた中生地を1の上に置き
3
ラップごと四方から折りたたむ。
4
とじめを綺麗に閉じて上から麺棒で叩く。裏がえして同じように叩く。90度向きを変え、麺棒を転がしながら伸ばしていく。
5
1回目は、15cm×50cm程度まで伸ばす。
6
刷毛で中の余分な打ち粉を払う。
7
両端を真ん中で合わせ（少し間をあける）
8
さらに半分に折って4つ折りにする。ラップに包み、冷凍庫で３０分寝かす。
9
同様に麺棒で叩きながら伸ばし
10
2回目は、20cm×50cm程度まで伸ばし
11
4つ折りする。ラップに包み、冷凍庫で30分寝かせる。
　
13
3回目は20cm×45cm程度まで伸ばし
14
今度は3分の1折って
15
3つ折りする。ラップに包み、冷凍庫で30分寝かせる。
16
寝かせた生地を20cm×40cmに伸ばし、ラップをして平なものに乗せて冷蔵庫で1晩おく。
17
打ち粉をして3ｍｍ程度に伸ばし、18cmの円形状のものを生地に当てて、良く切れるナイフで丸くくり抜く。
18
1つは15cmの円形状のものを当てて印をつける。
19
さらにフォークで穴をあけておく。　2枚の生地を冷蔵庫で生地の向きを変えずに冷やしておく。

照り卵を用意する

1
インスタントコーヒーを同量の水で溶き、その他の卵液の材料を混ぜ、濾す。

アーモンドクリームを作る

1
アーモンドプードル、粉糖を振るう。
2
ボウルに室温に戻したバターを入れ、白っぽくなるまで混ぜる。さらに1を加えて混ぜる。
3
全卵を少しづつ入れてさらに混ぜる。
4
カスタードクリームを加え、さらに混ぜる。
5
ラップをぴったりとして冷蔵庫で30分寝かせておく。

成形・焼成

1
冷蔵庫で冷やしておいた生地を取り出す。フォークで穴をあけた方の生地の端に照り卵を塗る。さらにアーモンドクリームを1cmの丸口金をセットした絞り袋に入れて円形状に15cmの印をつけたところまで絞る。フェーブを置いて軽く押し込む。
2
もう一方の生地を90度向きを変えて被せ、端を軽く指で押さえる。
3
さらに端に指であとを付けながらナイフで切りこみを入れる。
4
余分な打ち粉を刷毛で払い、表面に照り卵を塗って冷蔵庫に30分入れて乾かす。
5
シロップの材料を鍋に入れて溶かし、冷ましておく。
6
4を冷蔵庫から取り出し、もう一回卵液を塗り、真ん中に穴をあけてからナイフで中心から弧を描くように模様を付ける。
7
200度にオーブンを予熱し、180度で1時間程度焼く。途中一度天板の前後を入れ替えて焼きむらを防ぐ。焼けたら5のシロップを塗り、つやを出す。
8
王冠を飾ってできあがり。