味噌キャラメルクルミのミルフィーユ

下準備

・平らなところか、バットにオーブンシートを敷いておく。(工程1の9参照)
・氷か保冷剤を用意しておく。(工程2の8参照)
・絞り袋に口金をセットしておく。(工程4の3～参照)

1.味噌キャラメルクルミを作る

• 1

  クルミをフライパンでローストします。
  ※テフロン加工のくっつかないフライパンを使ってください。キャラメリゼする時に焦げ付くと失敗します。
  中火で、香ばしい香りがして軽く焦げ目がつく程度まで炒ります。
  できたら、このクルミの量に対して大きめのボールに取って粗熱を取ります。
  フライパンをまた使うので綺麗にしておいて下さいね。

  
• 2

  ●の味噌と生クリームを混ぜます。

  
• 3

  （クルミが触れるくらいに冷めたら）ローストしたクルミに2の味噌クリームを加え、手早く全体に絡めておきます。

  
• 4

  フライパンに☆のグラニュー糖、バター、はちみつ、水を入れて弱めの中火にかけます。

  
• 5

  グツグツと煮立ってきたら耐熱のヘラで混ぜながら、色が茶色く変わるまで煮詰めます。

  
• 6

  このくらいでいいです。

  
• 7

  3の味噌クルミを一度に加え、弱火に落として煮詰め続けます。
  焦げやすいので、弱火のままでゆっくり絶えず混ぜること。

  
• 8

  7より茶色が濃くなり、軽く焦げる匂いがするくらいでストップ。
  敷いておいたオーブンシートにあけます。とても熱いので、やけどに気を付けて！

  
• 9

  お箸等を使ってひとつひとつ離して冷まします。
  ※ここで、トッピング用に形の良いものを10個（作りたい個数分）よけておいてください。

  

2.くるみ入りカスタードクリームを作る

• 1

  作ったキャラメルクルミのうち、50gをフードプロセッサーにかけます。
  始めはサラサラしていますが、だんだんねっとりと貼り付くようになります。そこでストップして一旦置いておきます。
  ※調理器具について...ミキサーでも実験してみましたが、クリームを加えても硬くて作業し辛かったのでおすすめできません。

  
• 2

  ボールに卵黄を溶きほぐし、グラニュー糖、コーンスターチを順に加えてその都度ぐるぐると混ぜます。

  
• 3

  牛乳を小鍋に入れ、中火で回りがフツフツとするまで温めます。
  温まったら2のボールに少しずつ加えては混ぜ、を繰り返し、牛乳を全量混ぜます。

  
• 4

  茶こしなどを使い、3を小鍋に漉しながら戻します。

  
• 5

  弱火にかけ、耐熱のゴムベラや木べらで絶えず底から混ぜ続けます。間もなく底部分から塊が出始めるので、手早く混ぜてください。
  全体にとろみがついてフツフツとしたら火から下ろし、バニラビーンズペースト（またはバニラエッセンス）を加えます。
  ※クリームは硬めに出来る配合になっています。

  
• 6

  粉砕しておいたクルミに5を1/3ずつ加え、その都度フードプロセッサーを回します。
  写真は1/3量混ざったところです。

  
• 7

  全量混ざりました。

  
• 8

  ラップか、清潔なビニール袋などに入れてピッチリ閉じ、氷で急速に冷やします。

  

3.パイ生地を焼く

• 1

  オーブンを210℃に予熱します。
  パイ生地を幅約10×20cmにカットし、６枚用意します。
  今回使用したパイ生地の場合はちょうど半分です。焼いた後にまたカットして整えるので、細かいところは気にしなくて良いです。
  ※他のパイシートを使う場合は次の工程を見てください。

  
• 2

  水色の部分が3枚1組で1個のミルフィーユが完成します。他の生地を使う場合はこのイメージでカットすると分かりやすいかなと思います。
  大きい天板で焼ける方は、いっぺんにたくさん作れるように工夫して伸ばすなり切るなりすれば、焼く回数も少なくて済みますよ！

  
• 3

  オーブンシートを敷いた天板に生地を乗せ、フォークなどでピケ（穴あけ）する。
  ※うちの天板は小さいので2枚ずつ、３回に分けて焼きます。手間ですが^^;

  
• 4

  210℃に予熱したオーブンを200℃に下げて10~13分ほど焼きます。うっすらと焼き色が付く程度でOKです！
  ※ご家庭のオーブンで差が出るので様子を見ながら焼いてください。

  
• 5

  焼けたら一旦取り出し、平らなバットなどで押して空気を抜き、平らにします。熱いので軍手やミトンを着けてくださいね！！

  
• 6

  こうなります。
  ふたたびオーブンを200℃に予熱します。

  
• 7

  パイ生地の上にオーブンシートを乗せ、さらに重し（できれば天板のような重いもの。なければバットに耐熱皿を乗せるなどする）をして200℃で10~13分焼く。
  様子を見にくいのですが、ここからは焦げやすいので10分ほどで一旦様子を見て、そこからこまめに見ながら焼くことをお勧めします。
  全体がきつね色になったらOKです！

  
• 8

  焼けました。膨らんでいたらバットなどで押して空気を抜いてください。
  写真右は焼きすぎです^^;焦がさないように気を付けてくださいね^^;
  工程3～ここまでを繰り返してすべての生地を焼きます。家庭用の小さなオーブンだと手間ですが、美味しいミルフィーユを作るためにがんばりましょう♡

  
• 9

  すべての生地が焼けたら、粉糖（トッピング用ではないもの）を薄く、全体に茶こしで振りかけます。
  オーブンを230℃（そこまで上がらないオーブンなら200℃以上で高めに）に予熱します。

  
• 10

  予熱が終わったオーブンで5~8分、粉糖が溶けてキャラメル状になるまで様子を見ながら焼きます。これを生地全部に行います。
  これまたあっという間に焦げるので目を離さず！
  オーブンが230℃まで上がらない方は、キャラメル状になるのを待っていると生地が焦げてしまう可能性があるので、粉糖が溶けてツヤツヤになった頃（5分程度）に出すと良いです^^
  さて、もう少しで仕上げですよ！！

  
• 11

  形を整えるため、まず端を切り落とします。写真の部分と、上下も切り落とします。（１辺残してOK）
  ※押すように切ると割れやすいので、できればパン切りナイフで上下に動かしながら静かに切ります。

  
• 12

  切り落とした短い方の辺から、幅3cmずつに揃えて切ります。これをすべての生地に同じ大きさで行ってください。
  切り落としたところも使い道がありますので、仕上げの工程を見てくださいね！

  

4．組み立て～仕上げ

• 1

  さぁ、いよいよ仕上げです！
  ボールの底を氷水に当て、◎の生クリームとグラニュー糖を合わせてしっかり角が立つまで立てます。
  乳脂肪分が多い生クリームは分離しやすいので、ハンドミキサーではなく手で泡立てることをおすすめしますよ！また植物性のクリームや乳脂肪分30%台のものは緩くて組み立てられません。必ず乳脂肪分が高いものを使用してください。

  
• 2

  生クリームをボールの半分に寄せ、空いたところに工程2の8で出来たクルミクリームを全部加え、生クリームを少しずつ合わせていきます。

  
• 3

  全体が混ざってクリームが緩いようならここで更に立てると少し硬くなります。
  このあと絞り袋で丸く出していくので、しっかりと硬めに立てておいてくださいね。
  お好きな口金をセットした絞り袋にクリームを詰めておきます。（ここでは10mm丸口金を使用します）デコレーション用にここで少し分けて残しておくと無難です。

  
• 4

  さきほどカットしたパイ生地にクリームをこのように絞ります。これを10個作ってください。見栄えを良くしたいので、焼き上がりとカットが綺麗にできたものを10枚、上段上用によけておいて、それ以外のものを下段、中段に使うと良いですよ^^
  ※ここでは見やすくするために5個分で掲載しています。

  
• 5

  残っているキャラメルクルミを小さく砕きながら適量乗せます。
  ※包丁でまとめて刻んだりすると、全部くっついて散らしにくくなる可能性があります。1かけずつ砕いた方が良いかと思います。

  
• 6

  パイ生地を重ね、軽く手で押さえて安定させたら更にクリームを絞ります。

  
• 7

  同じようにクルミを乗せます。

  
• 8

  いちばん上に綺麗なパイ生地を乗せます。
  ミルフィーユらしい形になってきましたね^^
  次の9~11は省略可です。

  
• 9

  【省略可】
  切り落としたパイの端を砕いてバットに入れます。

  
• 10

  【省略可】
  短い辺のほうの面にパイをくっつけます。ここから最後までフライ返し等に乗せっぱなしで作業を進めるとやりやすいです^^
  ※次の写真も見てください。

  
• 11

  【省略可】
  こんな感じでつきます。
  オシャレ感と香ばしさが増すのでお勧めです^^

  
• 12

  トッピング用粉砂糖（泣かない粉砂糖）を振ります。
  このように型紙を使って斜めにしたり、★のかたちをつけると可愛いですよ^^お好きな型でどうぞ！

  
• 13

  こんな感じでできます。

  
• 14

  デコレーション用に残しておいたクリームをお好きな口金で絞り、取り分けておいたクルミと巻きチョコ、ピックなど好きなデコレーションをすれば出来上がり♪
  可愛く仕上げてくださいね^^
  このピックとお皿、かっこよく見えるのでとてもお勧めですよ！！（ラッピング用品のところにリンクを貼っています）

  
• 15

  ロールイントレー(商品No.062033）と、ケーキ用シート（商品No.070969）でラッピングすると更に華やか♡お店のような仕上がりになりますよ^^作ったと言えばビックリされるかも( *´艸｀)
  パーティーなどに是非！