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バタースコッチキャラメルシャルロット

バタースコッチキャラメルシャルロット

カスタードベースのムースにバタースコッチキャラメルのリキュールを入れてキャラメルとバターの香りが豊かなシャルロットに仕上げました。


下準備

・ゼラチンを指定の水に振り入れふやかしておく。
・型紙をあらかじめ作っておく。
・オーブンは190度に余熱しておく。

ビスキュイ生地

  • 1

    コピー用紙に直径12cmの丸1つ、直径9cmの丸1つ、10cm×23cmの長方形1つを作っておく。生地が出来上がる前にオーブンシートの下に型紙を入れておく。
    ※生地の膨らみを考慮して小さ目に型紙を書いてあります。

    バタースコッチキャラメルシャルロット
  • 2

    ボウルに卵黄と細目グラニュー糖を入れて白っぽくなるまでハンドミキサーで撹拌する。

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  • 3

    別のボウルに卵白を入れ細目グラニュー糖を3回に分けて加えながらハンドミキサーで角が立ち、つやっぽくなるまで撹拌する。

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  • 4

    2のボウルに3のメレンゲをひとすくい入れてホイッパーで混ぜ合わせる。ここではメレンゲがつぶれるなど気にしなくていいです。

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  • 5

    4のボウルを残りのメレンゲのボウルに入れて、ボウルを反時計周りに動かしながらヘラで生地を底からすくいあげながら混ぜ合わせる。ここでは白い生地がまだらに残ってるくらいにして6に進む。

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  • 6

    白い生地が少し残ってる状態で薄力粉を再度ふるいながら入れ粉っぽさがなくなるまで5と同じように混ぜ合わせる。生地の最終はもったりとした感じです。
    これを1cmの丸口金をセットした絞り袋にいれておく。

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  • 7

    1で準備した型紙を敷いたオーブンシートの上に6の生地を丸2枚、長方形1枚絞り、残りはハートや丸を絞りあとで飾りに使います。粉糖を2回にわけて振るう。

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  • 8

    7を190度のオーブンで13分ほど焼成する。
    ※焼き温度、時間はご家庭のオーブンに合わせて調整してくださいね。

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  • 9

    8の長方形の生地を半分にカットし、左右の生地を綺麗に切りそろえておく。

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  • 10

    セルクルの下にセルクル板を敷いて、先に周りの生地を入れて長さを調整してカットして敷きこむ。次に底の大きい方の生地を大きければカットして大きさを合わせてから底生地を敷きこむ。

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洋梨のシロップ煮

  • 1

    缶詰の洋ナシ3個のうち1個は1cm角切りにカットし、残りの2個は3mm程度のスライスにする。

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  • 2

    1の梨を同じ鍋に入れて、バタースコッチキャラメルを30g入れてさっと水気がなくなる程度に煮詰める。梨に甘味と風味をここでつけておきます。これは前日にしておいてもOKです。面倒な場合は密閉容器に1日付け込んでもOKです。

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ムース部分

  • 1

    ボウルに卵黄を入れ、細目グラニュー糖を入れホイッパーですり混ぜたら、小鍋に牛乳を入れて周りがフツフツと沸いてきたら卵黄のボウルに入れてよく混ぜ合わせる。

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  • 2

    1を茶こしで濾しながら小鍋に戻し入れ、弱火~中火程度の火にかけ82度になるまでヘラでかきまぜ続けながら加熱する。ボウルに移し、温度が60度くらいになったらあらかじめふやかしておいたゼラチンを入れ、余熱で溶かす。ゼラチンが溶けたら氷水に底を当てて冷やしておく。

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  • 3

    別のボウルに生クリームを入れ氷水を入れたボウルに底を重ねて冷やしながら画像のようなとろみがつくまでホイップする。

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  • 4

    冷えた2に3の生クリームを入れて混ぜあわせ、バタースコッチキャラメルを入れてとろみがつくまで氷水を入れてたボウルに底を重ねて冷やす。

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  • 5

    準備しておいたセルクルに200g程度生地を入れ、準備しておいた角切りの洋梨シロップ煮をまんべんなく入れる。

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  • 6

    5にビスキュイ生地の小さい丸を入れて少し押し込む。

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  • 7

    6の上に残りのムース生地を入れて平らにならす。

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  • 8

    7の生地の表面が固まったくらいで飾りのスライスした洋梨を画像のように1/3程度空けて並べ、再び冷蔵庫で半日程度冷やし固める。1/3あけた場所には飾りをあとで配置します。

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チョコガナッシュと飾り作り

  • 1

    耐熱容器にチョコレートと生クリームを入れ、ラップをふんわりかけて電子レンジ600Wで30秒ほど加熱してチョコの周りが溶け出したら、バタースコッチキャラメルを香りつけに入れ、スプーンでかきまぜる。荒熱を取るのに底を氷水にあててチョコガナッシュを作る。

    バタースコッチキャラメルシャルロット
  • 2

    1が画像のようにクリーム状まで冷えたら、飾り用に作っておいたビスキュイ2枚1組でガナッシュをサンドする。
    ※ガナッシュは余りますがこの半分では作りにくいのでこの分量にしています。残りはそのまま食べてもパンに塗っても美味しいです。

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  • 3

    ムースに乗せる際、湿気防止とアクセントにコーティングチョコレートを50度程度の湯煎で溶かし画像のようにビスキュイにつけて固める。

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  • 4

    ムースを型から出し、1/3あけたスペースにチョコをつけた部分がムースに触れるように下側にしてトッピングする。

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このレシピの材料

数量:15cmセルクル1個分

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