全粒粉入りベーコンエピ

作り方

• 1

  底が丸い、ふた付容器を使うと、発酵のたびにラップを使わなくて済むのでオススメ。容器に粉類、セミドライイースト、モルトパウダーを入れて混ぜ、水を入れる。へらで混ぜて、写真のようにボソボソにまとまり始めたら、塩を入れる。さらに混ぜる。

  
• 2

  粉けがなくなったら、ふたをして、室温23℃くらいで30分おく。

  
• 3

  1回目のパンチを入れる。生地の端をへらですくって親指で押さえ、むにゅーっと引っ張って伸ばし、パタンとたたむ。この時、まだグルテンが形成されておらず、ちぎれそうな感じ。容器を回転させながら、持ち上げてたたむ、を繰り返し、1周する。形を整えて、ふたをしたら、室温で30分おく。

  
• 4

  2回目のパンチ。同じように生地を持ち上げてたたむ作業をするが、さきほどより生地に伸展性がうまれ、伸びやすくなっている。生地がつながってきている。1周したらふたをして30分おく。30分おきにパンチを繰り返し、計3回、パンチを入れる。その後、室温に1時間ほどおいて生地がゆるんだら、冷蔵庫に入れて、1次発酵開始。一晩（12時間以上）置く。低温でゆっくり発酵させる。

  
• 5

  翌朝、冷蔵庫から生地を取り出したら、そのまま室温に1時間ほど置く。台に打ち粉をして生地を取り出し、半分に切って、ゆるく丸め、容器などをかぶせて20分ほどベンチタイムを取る。

  
• 6

  10×20センチの長方形に伸ばす。長さはベーコンに合わせる。真ん中に粒マスタードを4g塗って、ベーコンをおく。好みで粗挽き黒胡椒をふる。

  
• 7

  左右から生地をたたみ、真ん中で合わせる。

  
• 8

  合わさったところを芯にして、半分に折って、とじ目を閉じる。

  
• 9

  キャンバス地に打ち粉をふって、とじ目を下にして生地を置き、布取りをする。室温で30分ほど最終発酵させる。ビニール袋などに入れなくてよい（乾ホイロ）。オーブンに空っぽの天板（もしくは銅板）を入れて、300℃に設定し、予熱を開始する。可能ならスチームが出るようにしておく。

  
• 10

  オーブンシートに生地をのせ、左端から、ハサミで切ってゆく（右利きの場合）。ポイントはハサミを生地に当てたら、グッと左に押し、ぷっくりと張らせること。

  
• 11

  ハサミはなるべく倒して寝かせ、斜めに切る。切ったら、くいっと上にずらす。思い切って底付近まで切った方が、動かしやすい。

  
• 12

  切ってはずらし、切ってはずらし、切った生地を向こう側と手前側に交互にずらす。底付近は、薄皮1枚つながっている状態になるよう、これくらいまで深く切る。万一、切り離してしまっても焼き上がった時にはくっついているので問題はない。思い切って切り込む。

  
• 13

  長さと太さのバランスによって、切り込む数は調整する。写真左は、成形時に23センチに伸ばしたもの。右は20センチにのばしたもの。穂の中心はふっくらクラム、その周りをベーコンが覆い、外側のクラストはカリカリになる。

  
• 14

  300℃に予熱されたオーブンに、オーブンシートごと滑らせて生地を入れ、240℃に下げて焼成開始。可能なら、初め7分はスチームを入れ、その後はスチームを切って、10～13分ほど、計17～20分ほど焼く。各家庭のオーブンによって調整する。

  
• 15

  焼き上がり。網の上で冷ます。