口どけなめらかマスカルポーネのスクエアショート

下準備

・ココアはふるっておく。
・オーブンは200度で余熱しておく。
・ロールケーキ天板に敷き紙を敷いておく。
・薄力粉はふるっておく。
・ロール生地用の全卵はひと肌程度に温めておく。
・イタリアンメレンゲ用の卵白は冷やしておく。
・フィリング、飾りのチェリー、冷凍ラズベリーは水気をキッチンペーパーで切っておく

ラズベリージャム

• 1

  ラズベリーピューレと細目グラニュー糖を小鍋に入れて量が7割程度に水分が飛ぶまで煮詰める。

  

ココア生地

• 1

  ココアを一度茶こしなどでダマを取り除いてから牛乳と混ぜ合わせて一度濾してから溶かしバターと合わせて保温しておく。

  
• 2

  ボッシュコンパクトキッチンマシン　OR　ボウルにひと肌程度に湯煎した全卵、細目グラニュー糖を入れて高速４で撹拌する。

  
• 3

  ホイッパーで生地をすくうと跡が残る程度になったら低速でキメを整える。ボッシュはここでスタンドから外す。

  
• 4

  振るっておいた薄力粉をふるいながら入れ、左手でボウルを反時計周りに回し、ヘラで底から生地をすくうように粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。

  
• 5

  粉っぽさがなくなったら１のペーストのココア、バター、牛乳を入れて手早く混ぜ合わせる。

  
• 6

  天板に５を流し入れ、カードで表面を平にならして180度のオーブンで14分ほど焼成する。
  ※ご家庭のオーブンに合わせて温度、時間を調整してくださいね。

  
• 7

  焼きあがったら型から外し、敷き紙をはがして荒熱を取って半分にカットしておく。

  

イタリアンメレンゲからクリームへ

• 1

  ボウルに卵白と細目グラニュー糖を入れて高速４で撹拌する。

  
• 2

  角が立つ程度まで撹拌する。ここまで卵白1個で3分ほどかかるので出来上がるころ合いに合わせて1分撹拌したころに耐熱のカップにシロップ用の細目グラニュー糖と水を入れてレンジ600Wで1分50秒～2分加熱してシロップを118度まで加熱する。

  
• 3

  卵白が２のように角が立ったら２で準備したシロップを少しずつミキサーを回しながら入れ、ボウルを触って熱いと感じなくなるまで撹拌する。

  
• 4

  冷めるまで撹拌すると画像のようにつややかでピンとした角が立てばOK。使うまで冷蔵庫に入れておく。

  
• 5

  別のボウルにマスカルポーネを入れてヘラで練って柔らかくし、別のボウルに生クリームをしっかり目の8分立てにしておく。

  
• 6

  マスカルポーネのボウルに生クリームを少しずつ入れてヘラで混ぜ合わせる。

  
• 7

  ６に４のイタリアンメレンゲを少しずつ入れてヘラで混ぜあわせる。

  
• 8

  しっかり混ざったら1cmの口金をつけた絞り袋に入れておく。
  ※全量のイタリアンメレンゲを入れると少し甘いのですが、ラズベリーやサンドするチェリーと合わせると酸味と一体化してちょうどいいです。

  

組立

• 1

  半分にカットしたココア生地にラズベリージャムをパレットナイフで塗る。

  
• 2

  クリームを１の半分の生地に画像のように絞る。

  
• 3

  水気を切ったチェリーを半分にカットしてカットしたときに外側に見えるように配置する。クリームの中にうずめる。
  ※側面で見えるように置くと少しカットが難しいので、カットに自信がない方は8カットしたときにチェリーが真ん中にくるように配置すると楽にカットできます。

  
• 4

  ３の上にもう1枚の生地をジャムを塗った面を下にして重ねる。

  
• 5

  残ったクリームをヘラで4の上に塗る。この状態で冷蔵庫で冷やし固める。
  ※早くカットしやすくするには冷凍庫で20分～30分完全に凍らないけど、クリームが固くなるくらいがカットしやすいです。

  
• 6

  冷えてカットしやすくなったらココアをふるう。カットする際は長さの短い方から4等分にする。まずは画像で言うと上下の隅1cmほどカットする。この時木べらなどを左手に持って、隅を押さえて動かないように固定して、右手に温めたケーキナイフでカットする。

  
• 7

  ６のカットで４つのブロックになるので1ブロックごとにカットしていない面を同様にカットする。

  
• 8

  お好みで水気を切ったラズベリー2個とチェリー粒とピックや飾りチョコをトッピングして完成。