ラズベリーマーブルデコレーションケーキ

下準備

板ゼラチンを冷水に浸し、ふやかしておく。

作り方

• 1

  卵黄にグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで泡だて器で混ぜる。

  
• 2

  沸騰直前まで温めた牛乳を4に少しずつ加えてよく混ぜ、鍋に戻して火にかける。

  
• 3

  ゴムベラでで絶えず混ぜながら83度ぐらいまでに詰める。

  
• 4

  水で戻したゼラチンの水気をよく切り、3に入れて煮溶かす。

  
• 5

  4をシノワで濾し、洋酒を加え、20度ぐらいまで下げておく。

  
• 6

  生クリームを7分立てにする。

  
• 7

  5に6を2回ほどに分けて、底から救うようにして混ぜ合わせる。別のボウルに300ｇは測り取る。

  
• 8

  残りの生地に砂糖を混ぜ合わせたラズベリーピューレを加えて混ぜ合わせる。

  
• 9

  7の中心をめがけて8を加える。この時混ぜないこと。

  
• 10

  ケーキリング用丸板にジェノワーズを置き、冷凍庫にしばらく入れておく。

  
• 11

  10に15センチセルクルを乗せ、9の生地をレードルでプレーンとラズベリーババロアをそっと救い上げ、セルクルに流し込み、冷凍庫で1時間ほど固める。

  
• 12

  11をセルクルから外し、白ワインでのばしたナパージュを塗る。お好みで少しラズベリーピューレを加えたものをニュアンスを付けながら塗っても。
  いちごやアップルローズ、クリスマスオーナメントでデコレーションする。

  
• 13

  カットするとこんな感じです。