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大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

ラム酒を効かせた、シックな大人味のブッシュドノエルです。
アルコールは飛ばさない上に、お酒が強めに入ります。
アルコール分NGな方にはあらかじめ分量のラム酒を一度沸騰させ、アルコールを飛ばしてから作ってくださいね。

忍ばせたクルミがアクセントになっています!

2017.12.23
薄力粉の分量、記載漏れがありましたので訂正しました。
教えてくださった方、ありがとうございます><


下準備

・前日までにラムレーズンを漬け込んでおきます。(工程1〜参照)
・ココアパウダーと薄力粉を合わせて振るっておきます。
・クルミを小さめに手で砕いておきます。大体5~6㎜くらい。

下準備

  • 1
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    前日までにラムレーズンを漬け込みます。
    包丁でレーズンをザクザク刻みます。そのままでも構いませんが、ケーキを切るときにレーズンが引っ掛かりやすいです。

  • 2
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    ラム酒を加えてぴっちり包み、このまま一晩以上おきます。
    チャック付き保存袋が便利です(^ ^)

  • 3
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    ロール天板に紙を敷きます。
    四つ角に切り込みを入れ、このように敷きます。
    筋入りクラフト紙はツルツルした面を上にしてください。

  • 4
  • ブラックココアパウダーは生地をより黒く仕上げるために入れます。茶色っぽい生地でも気にしない方は、全量ココアパウダーでも構いません。
    サラダ油は「乳化剤」の入った油はNGです!乳化剤は気泡をどんどん消す作用があります。

生地を作る

  • 1
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    ☆の牛乳、油、チョコレートを50℃くらいの湯せんにかけて溶かし、保温しておきます。
    オーブンを200℃に予熱します。

  • 2
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    ボールに卵を割りほぐし、グラニュー糖を加えて泡立て器で混ぜ溶かします。
    そのあと60℃くらいの湯せんにかけて泡立て器で混ぜながら、指を入れてぬるいと感じるくらいまで温めます。
    (夏場、卵が常温なら湯せんは不要)

  • 3
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    湯せんから外し、ハンドミキサーの高速で泡立て始めます。

  • 4
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    白っぽくモコモコとして、生地を持ち上げて垂らした跡がしっかりつくくらいまで立てます。
    ココア生地は泡が潰れやすいので、ここをしっかりやらないと失敗します!

  • 5
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    低速にしてキメを整えます。
    4よりも大きい泡がなくなって生地が均一になっているのが分かりますか?こんな感じです。

  • 6
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    泡立て加減はこのようにハンドミキサーを持ち上げても跡が消えないくらいです。

  • 7
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    泡立てが終わったらゴムベラに持ち替え、ふるっておいた粉類をもう一度ふるいながら2回に分けて混ぜていきます。
    まず1回目、目分量で半分の粉類をふるいながら入れ、「J」の字を書くようにサクサク混ぜます。

  • 8
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    全部混ざり切らないくらい(写真くらい)で残り半分の粉類をふるい入れ、7と同じ要領で混ぜます。
    ココアはとにかく泡を消すのが早いので、混ぜすぎないのがポイント!

  • 9
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    混ざった状態です。

  • 10
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    次に保温しておいたチョコ+牛乳+油のボールに9の生地をひとすくい入れ、泡立て器でぐるぐる混ぜます。
    なじんだらストップ。

  • 11
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    10を9のボールに、ゴムベラを伝わらせながら静かに入れ、再び「J」の字を書くように混ぜます。
    ここでも混ぜすぎ注意!ゴムベラを動かすのは10回以内が良いかな?と思います。

  • 12
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    用意しておいた天板に生地を流し入れ、カードで均します。
    最初にこのように角へ生地をきちんと入れてから、全体を均します。
    ここでもいじりすぎないでね!

  • 13
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    クルミを満遍なく散らします。周りは空けた方が良いです。
    終わったら天板ごとトンと1回台に軽く落とし、大きな気泡を抜きます。

  • 14
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    200℃で11~12分焼きます。
    真ん中を指でそっと押してみて、シュワシュワとへこまずに弾力があれば焼けています。
    型から出してケーキクーラーの上に乗せ、粗熱を取ります。
    (クリームを用意している間に冷めると思いますよ♪)

クリームを作る

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  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    チョコと牛乳を約50℃の湯せんにかけて完全に混ぜ溶かし、そのまま保温しておきます。

  • 2
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    ボールの底に氷水を当て、生クリームを泡立てます。
    筋がつくけどすくえないくらいの緩さ。

  • 3
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    1のチョコレートに2のクリームを大さじ4くらい入れ、混ぜて馴染ませます。
    (写真はゴムベラになっていますが泡立て器の方が良いです^^;)

  • 4
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    生クリームのボールを一旦氷水から外し、3を加えて手早く混ぜます。
    混ざったら氷水に戻してください。

  • 5
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    チョコが混ざってからクリームを硬く調整することもできるので、ここで角がお辞儀するくらいに立てなおします。

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  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    漬けておいたレーズンとラム酒をすべて入れ、混ぜます。

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  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    クリームの出来上がり!

クリームを巻く

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  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    ロール生地を一旦紙からはがし、新しい紙に焼き目を上にして置きます。
    紙の下にシルパットを置くと滑り止めになって便利です!
    向こう側(巻き終わりになる)を斜めにカットします。

  • 2
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    こんな感じ。

  • 3
  • 作っておいたシロップを満遍なく打ちます。
    写真を撮り忘れました(><)

  • 4
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    クリームをすべて乗せてパレットナイフで均一に伸ばします。
    手前を厚め、向こう側を薄めにすると巻きやすいです。
    また巻き終わり1㎝くらいは空けてください。

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  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    巻きます。クルミが入っている分生地が割れやすいと思うので、優しく扱ってください。
    まずは巻きはじめをしっかりと作ります。
    私はいつもこういう持ち方で、手の甲で生地を押しながら芯を作っています。
    (写真は撮影のため片手ですが、両手でこれをやります)
    力を入れすぎると勿論割れてしまうので注意が必要なのですが、丁寧に少しずつやれば大丈夫。そのうち癖がついて生地がひとりで起き上がった状態になります。

  • 6
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    芯ができたら手前で持ち上げていた紙を一気に向こう側へ引っ張ります。
    そうすると勝手にケーキがコロコロ転がって巻けます。

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  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    巻き終わりを下にし、紙をきつく巻き直したらテープでとめて冷蔵庫へ。1時間ほど休ませてクリームを安定させます。
    もっと長時間おく場合は乾燥してしまうので全体をラップで包んでください。
    ※ロールケーキの整え方は、和泉シェフの「上原ロール」の動画内で技が紹介されているので是非真似っこしてください( *´艸`)綺麗に整いますよ!!

仕上げ

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  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    ガナッシュを作ります。ここでは金属製のボールを使ってください(湯せんなどの温度が伝わりやすいため)。
    50℃くらいの湯せんにかけてチョコレートとバターを溶かします。
    (タブレットでないチョコレートを使う場合は刻んでくださいね!)
    水が絶対に入らないように気を付けて!
    時間がかかりますが、チョコレートは地道にコツコツやった方が失敗しないで済みますので、どうかコツコツと…(笑)

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  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    チョコレートが溶けたら湯せんのまま生クリームを少しずつ加え、その都度混ぜていきます。
    ツヤツヤ( *´艸`)

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  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    今度はボールの底を氷水につけながら少し温度を下げます。
    コツは3秒くらいつけたら氷水から外して混ぜ、と繰り返して調整していくこと。
    トロトロしてゴムベラが通った跡がこのくらい残ればOK!
    固まりすぎたらまた湯せんで、緩すぎたら氷水で、と調整してください。

  • 4
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    ロールケーキにガナッシュを塗ります。
    このとき、別のボールにガナッシュを大さじ3杯ほど取り置きしておいてください。
    あとのガナッシュはすべて塗ってOKです。
    ゴムベラでケーキに乗せ、パレットナイフで伸ばすのが良いかなと思います。

  • 5
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    あとでフォークで模様をつけるので、綺麗に塗る必要はありません。むしろパレットナイフでラフに筋をつけておいた方が切り株らしさが出ます。
    ロールケーキが冷えているので、塗りながらもガナッシュが自然に固まってきますが、そんなに急激に固まることはないので、落ち着いて作業して大丈夫。

  • 6
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    両端を切り落とします。(気にならない方はそのままでOK)

  • 7
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    片方の端を斜めに切って上に乗せる部分を取ります。
    包丁を入れたらこのまま包丁で生地を持ち上げて…

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  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    乗せます。底部分にはガナッシュがないので、そこを押さえて包丁を外すと手が汚れません。
    切るとき、箱に入れる予定の方は箱に入るよう大きさを確認しながら切ってくださいね。
    私は試作の時にやらかしました…高さがアウトだった。笑

  • 9
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    取り置きしたガナッシュをつなぎ目部分に塗って仕上げます。
    ガナッシュが硬くなっていたら湯せんでゆるめてください。

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  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    熱湯でフォークを温め、水気を拭き取ってから筋をつけます。
    マグカップに熱湯を入れておくと便利!

  • 11
  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    こんな感じ。

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  • 大人のブッシュドノエル★クルミ&ラムレーズンチョコ

    お好みのピックやメレンゲドールなどで飾り、お皿に移したら出来上がり!
    パレットナイフをケーキの下に差し込んで移動させてくださいね!
    今回はローズマリーと金箔も飾ってみました♪

このレシピがぴったりのラッピング

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写真
BAYさん
2017/12/28
初めてブッシュドノエルを作りました。少し巻く時に割れてしまいましたが、ガナッシュがしっかりしてるので、助けられました。子供達も美味しいとペロっと食べてくれました。ガナッシュは、陽子さんの教えの通りコツコツ慎重に作りました。笑 すると、成功しましたので本当に感謝です(^o^)美味しいレシピありがとうございました。
陽子さん
2017/12/29
BAYさん♡たくさんのレシピの中からこちらを選んで下さってありがとうございます!やはり、少し巻き辛かったですね(><)レシピの改良も考えねば!それでも、手のかかるブッシュドノエルなのに最後まで丁寧に作ってくださったのが良く分かります( *´艸`)ガナッシュうまく出来て良かったです^^写真からツヤも見えるしバッチリ、きれいな仕上がりですー♡お子さんからの美味しいの声が何より嬉しいですね( *´艸`)

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