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ピスタチオのブッシュドノエル

ピスタチオのブッシュドノエル

ピスタチオペーストを贅沢に使った大人のブッシュドノエル。濃厚なピスタチオの風味と中の刻みチョコの食感が楽しいムースケーキです。デコレーションにはチョコ細工を使って高級感のある仕上がりに。工程が多いので作業は数日に分けて行いましょう。


下準備

(ビスキュイ)
粉類は合わせてふるっておく。
オーブンを180℃に予熱しておく。
(ムース)
ゼラチンは指定の水でふやかしておく。

ピスタチオビスキュイを焼く。

  • 1

    卵白にグラニュー糖を3回に分けて加えながらハンドミキサーで泡立てる。

    ピスタチオのブッシュドノエル
  • 2

    ツノがぴんと立つしっかりとしたメレンゲになったら卵黄を加えて混ぜる。

    ピスタチオのブッシュドノエル
  • 3

    ふるっておいた粉類を加えてゴムベラで切り混ぜる。

    ピスタチオのブッシュドノエル
  • 4

    絞り袋に詰め15×25cmの長方形に絞る。

    ピスタチオのブッシュドノエル
  • 5

    カードやパレット等で表面をなで、平らにする。
    (面倒であれば最初からパレットで塗り広げても良いですが厚みが均一になるように気を付けること。)

    ピスタチオのブッシュドノエル
  • 6

    180℃で10分間焼き、焼き上がったらケーキクーラーにのせ、乾燥防止のオーブンシートを被せて冷ます。

    ピスタチオのブッシュドノエル
  • 7

    冷めたらセンター用生地4×20.5cm、
    底用生地7×21cmに1枚ずつカットする。

    ピスタチオのブッシュドノエル

センター用ムースを仕込む。

  • 1

    ムースフィルを3枚繋げ4×20.5cmの長方形の型を作る。
    底にラップをぴんと張り、側面に支え用のココット等を置いておく。

    ピスタチオのブッシュドノエル
  • 2

    ラズベリーピューレ・コアントロー・グラニュー糖を混ぜ、ふやかしたゼラチンを電子レンジで溶かして加える。
    氷水にあててとろみをつける。

    ピスタチオのブッシュドノエル
  • 3

    型に流し冷蔵庫で冷やし固める。

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  • 4

    表面が固まってきたらセンター用のビスキュイを重ねて軽く押して密着させる。

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  • 5

    次にミルクムースを作る。
    鍋に牛乳と練乳を入れ、ふつふつするまで火にかける。
    火からおろしてふやかしておいたゼラチンを加えて余熱で溶かす。

    ピスタチオのブッシュドノエル
  • 6

    茶こしを通しながらきれいなボウルに移し、氷水にあててアングレーズソース程度のとろみがつくまで冷ます。

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  • 7

    冷やしている間にチョコレートを刻んでおく。

    ピスタチオのブッシュドノエル
  • 8

    生クリームを8分立てにする。

    ピスタチオのブッシュドノエル
  • 9

    とろみをつけた牛乳に刻みチョコを加える。

    ピスタチオのブッシュドノエル
  • 10

    それを今度は生クリームのボウルに移し、よく混ぜる。
    (この時生地がさらさらしすぎている場合は氷水に当てもったりするまでさらに冷やす。)

    ピスタチオのブッシュドノエル
  • 11

    型に注ぎ、冷凍庫でよく冷やし固める。

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ピスタチオムースを作る。

  • 1

    型にアルコールスプレーをふり、21cm幅にカットしたOPPシートをぴったりと敷きこむ。

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  • 2

    ボウルに卵黄・ピスタチオペースト・グラニュー糖を加えてよく練る。

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  • 3

    沸騰直前まで温めた牛乳を少しずつ注ぎ、ペーストを伸ばしていく。

    ピスタチオのブッシュドノエル
  • 4

    元の鍋に戻し、とろみがつくまで弱火で加熱する。火からおろし、ふやかしておいたゼラチンを余熱で溶かす。

    ピスタチオのブッシュドノエル
  • 5

    茶こしに通しながらきれいなボウルに移し、氷水にあててとろみがつくまで冷やす。

    ピスタチオのブッシュドノエル
  • 6

    8分立てにした生クリームを加えてよく混ぜる。

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  • 7

    型に生地を注ぐ。

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  • 8

    凍らせたセンターのムースを型から外し、ピスタチオムースと同じ高さになるまでぎゅっと押し込む。

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  • 9

    底用のビスキュイを軽く押し込み、冷凍庫でしっかり凍らせる。

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チョコ細工を作る。

  • 1

    溶かしたコーティングチョコに抹茶をふるい入れよく溶かす。

    ピスタチオのブッシュドノエル
  • 2

    OPPシートにチョコを流し、パレットナイフで全体に伸ばす。
    デコレーションコームでボーダーにし、固まるまで待つ。

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  • 3

    ボーダーの隙間を埋めるようにホワイトチョコを流し、パレットナイフで平らにならす。表面が軽く固まるまで冷蔵庫に入れて冷やす。

    ピスタチオのブッシュドノエル
  • 4

    88mmの丸型で2枚抜き、定規を当てて下をまっすぐカットする(このとき下のラインとボーダーの模様が平行にならないようにする)。冷蔵庫に入れしっかり冷やし固める。

    ピスタチオのブッシュドノエル
  • 5

    別のOPPシートにはホワイトチョコを伸ばし、大小の星型で抜く。

    ピスタチオのブッシュドノエル
  • 6

    出来上がったチョコ細工。
    (星は角が欠けやすいですが、欠けた部分を下にすればわからないのでそのまま使ってもOKです)

    ピスタチオのブッシュドノエル

仕上げ。

  • 1

    側面の部分を温タオルを当てて軽く溶かし、OPPシートを引っ張り上げて型から外す。
    型から外したらナパージュの準備ができるまで冷凍庫で待機させておく。

    ピスタチオのブッシュドノエル
  • 2

    ナパージュを耐熱容器に入れ電子レンジ600Wで40秒間ほど加熱し、さらさらに溶けた状態にする。
    ゴムベラで気泡が入らないようにゆっくり混ぜながら49℃くらいまで冷ます。(氷水にあてるとあっという間にどろどろになるので室温で冷ますこと)

    ピスタチオのブッシュドノエル
  • 3

    待機しておいたムースをバットにのせナパージュを一気に回しかける。両端の部分はカットするのできれいにかからなくても問題ないです。
    不安な場合はナパージュを多めにしてもOK。
    ナパージュをかけたらバット等に移しそのまま15分間ほど室温に置いておく。(すぐに冷蔵庫に入れるとナパージュが凍ってしまいます。)

    ピスタチオのブッシュドノエル
  • 4

    温めたナイフで両端を1.5cmずつ切り落とす。

    ピスタチオのブッシュドノエル
  • 5

    側面用のチョコ細工を貼りつける。
    この時、高さが合わないようなら温めたナイフでチョコ細工をカットして高さを調節してください。

    ピスタチオのブッシュドノエル
  • 6

    フルーツやチョコ細工ピックを飾って完成♪
    チョコ細工にはお好みでいちごパウダーをふるとさらに可愛いです。表面がつるつると滑りやすいので、チョコ細工等に立てかけるようにフルーツを配置するとずれ落ちにくいです。

    ピスタチオのブッシュドノエル
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