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中種法で作る、しっとりシュトーレン

中種法で作る、しっとりシュトーレン

焼き上がってから時間が経つごとに美味しさが増すシュトーレン。
パサつかないよう、中種(発酵種)を作ったあと、本こねをします。少しだけ手間はかかりますが、パンほど発酵に時間がかからないので、思ったより作りやすいですよ。

フルーツは、うめはらのシュトーレン用フルーツミックスを使っています。バランスのとれた甘味と酸味、香りの良さは抜群です。オリジナルで、好みのドライフルーツを洋酒に漬けて使ってもおいしいですね。

レシピでは3分割にして、贈り物にちょうどい、少し小さめサイズにしましたが、2分割してボリューミーに作ってもおいしいものです。その場合は、焼き時間をやや長めにとってください。

奇をてらわない、オーソドックスな配合ですから、流行にとらわれず、いつの時代にも喜ばれるシュトーレンです。

追記(2017.12.16)中種の粉量を40gから80gに訂正いたしました。印刷してくださった方、申し訳ありません、ご確認くださいませ。


下準備

本捏ね用のバターと卵、マジパンは室温に戻しておく。
アーモンドは、170℃で10分ほどローストして冷まし、4つに切っておく。
ミックスフルーツに、シナモン、ナツメグ、カルダモンを混ぜる。量の目安は、シナモンはパッパッ、ナツメグとカルダモンはパッと振りかける感じ。

作り方

  • 1

    人肌に温めた牛乳にイーストを溶かしておく。粉にイースト液を入れて、粉気がなくなるまで、2~3分こねる。ぼそぼそした状態でOK。あたたかいところで約2倍になるまで発酵させる。上の写真は発酵前、下の写真は発酵後。時間の目安は、28℃なら50分くらい。

    中種法で作る、しっとりシュトーレン

本捏ね

  • 1

    ボウルに、常温に戻したバター、砂糖、塩を入れて手で混ぜ合わせる(クリーミング)。泡立て器だと、この後に入れるマジパンが混ざらないので、手で混ぜるのがよい。なめらかに混ざったら、マジパンをちぎって加える。指でマジパンをボウルに押し付けるようにして、他の材料と馴染ませていく。

    中種法で作る、しっとりシュトーレン
  • 2

    マジパンのかたまりが完全に見えなくなって馴染んだら、卵黄、バニラビーンズペーストの順に加えて、その都度、よく混ぜる。

    中種法で作る、しっとりシュトーレン
  • 3

    粉を入れて、中種をちぎって加える。手でしっかりと混ぜ合わせ、こねる。

    中種法で作る、しっとりシュトーレン
  • 4

    ベタベタとしているが、次第にまとまる。

    中種法で作る、しっとりシュトーレン
  • 5

    生地を台に出し、手で広げる。フルーツの半分をのせて、生地を半分にたたみ、残りのフルーツを全てのせる。まんべんなく混ぜたら、ボウルに移し、ラップをして、室温で15分ベンチタイムを取る。

    中種法で作る、しっとりシュトーレン
  • 6

    生地を3つに分割し(生地玉ひとつ約205g)、丸める。ボウルなどをかぶせ、室温で20~30分発酵させる。ゆるりと発酵したら、生地の表を下にして、10×13センチになるよう、手でのばす。中心から少し向こう側を、めん棒で軽く押さえ、この部分を支点に、向こう側の生地をこちら側にパタンとたたむ。完全に半分ではなく、上を少し控える感じ。

    中種法で作る、しっとりシュトーレン
  • 7

    高さが出るよう、見栄えよく形を整えて、最終発酵を取る。目安は25℃で20分くらい。バターが溶け出すので28℃以上にならないよう管理する。温度が低い場合は、もう少し長く時間をおく。オーブンを180℃の予熱し始める。写真のように、ほんの少し、ふっくらしたら、180℃で25分ほど焼く。

    中種法で作る、しっとりシュトーレン
  • 8

    焼き上がり。焼成時間は、各家庭のオーブンによって調整する。

    中種法で作る、しっとりシュトーレン

仕上げ

  • 1

    焼き上がったら、シュトーレン1本につき、バターを10~15gほど、しみ込ませる。なるべく熱いうちに塊のバターをこすりつけ、シュトーレンの熱で溶かしながらまんべんなく塗る。側面や裏面にも塗る。シュトーレンが熱いうちは折れやすいので、持ち上げる時は注意する。

    中種法で作る、しっとりシュトーレン
  • 2

    粗熱が取れて、温かみがなくなったら、細目グラニュー糖を全体にたっぷりまぶす。ラップで包み、一晩おく。

    中種法で作る、しっとりシュトーレン
  • 3

    翌日、トッピング用の粉糖を、茶こしを通してたっぷりとふる。グラニュー糖はおいしさのため、トッピング用粉糖は溶けないので、見た目の美しさのため。使い分けることで、おいしくて、かつ美しい真っ白なシュトーレンになる。なければ片方だけでも。ぴっちりとラップで包み、涼しいところで1週間ほどねかせ、全体の味がまとまるのを待つ。1週間後から美味しく食べられる。

    中種法で作る、しっとりシュトーレン
このレシピがぴったりのラッピング

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写真
じゅんたまるさん
2018/12/24
美味しく出来たと思います!
シュトーレンだーいすき!!
パン作りって本当楽しいですね(笑)
takacocoさん
2018/12/25
じゅんたまるさん、コメントありがとうございます!わ~とっても素敵なテーブルですね♪クリスマス本番の、ごちそうの様子でしょうか~。中種を作ることでしっとり仕上がったかなと思います、おいしく出来て、よかった~!パン作りを楽しんでる様子がひしひし伝わってきます!楽しく作って美味しく食べる、シアワセですよね♪美味しく作ってくれて、コメント入れてくれて、ありがとう~!
写真
こま。さん
2018/12/23
作りたての断面なので崩れてしまいましたが日につれて生地と味がしまってきて日々美味しくいただいてます!
金サフではなく通常のイーストを使ったのであまりふくらみが足りなかったです
takacocoさん
2018/12/23
こま。さん、コメントありがとうございます!出来たて切っちゃいましたか~(笑)。フレッシュなシュトレンも美味しかったかな?日ごとに味が変わるので、それを楽しむのもイイですね。金サフでない場合は、ふっくら感が足りないかもしれませんが、もともと、シュトーレンはそんなにふっくらさせなくてもいい発酵菓子ですから、それもアリだと思います!美味しく作ってくれてありがとう!
写真
うえさん
2018/12/17
美味しく出来ましたちょっとうれしくてラッピングもしました高さがなかなか上手にでなかったです
takacocoさん
2018/12/23
うえさん、コメントありがとうございます!沢山作られたんですね♪美味しく出来たようで私も嬉しいです。贈り物にされたのかしら。喜んでもらえたかな?可愛らしい赤いリボンが目を引きますね。ラッピングも素敵だと思いますよ。楽しいクリスマスを過ごしてくださいね!れぽありがとう!

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