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フランボワーズマカロン

フランボワーズマカロン

レンジでできるフランボワーズジャムをサンドした、甘酸っぱいマカロンです。マカロンガイド付きシルパットを使ったマカロンレシピです。ガイドがあるから同じ大きさに均一に作ることができます。バタークリームは2回分できるので、残りは冷凍保存もできます。


下準備

・卵白は一度冷凍して水様化しておく。
・アーモンドプードルと粉糖は一緒にふるっておく。
・細目グラニュー糖と乾燥卵白は一緒の容器に入れて混ぜ合わせておく。
・8~9mm程度の丸口金を付けた絞り袋を準備する。
・オーブンは180℃に予熱しておく。
・バタークリーム用のバターは室温(21℃くらい)に戻し、指がすっと入るやわらかさにしておく。

作り方

  • 1

    ボウルに卵白を入れ、コシを切る。細目グラニュー糖と乾燥卵白を合わせたものを入れ、ハンドミキサー中速でツノがピンと立つまで泡立てる。メレンゲの状態はきめ細かく、ツヤツヤで ツノが立つ感じが理想。

    フランボワーズマカロン
  • 2

    1にふるっておいたアーモンドプードルと粉糖を入れ、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまでさっくりと混ぜ合わせる。

    フランボワーズマカロン
  • 3

    お好みで2の段階にフランボワーズブリゼを入れると生地も甘酸っぱくなります。入れない場合はそのまま行程4へ。

    フランボワーズマカロン
  • 4

    生地をボウルの側面に ゴムベラで優しくこすりつける。生地が完全に均一になり、つやが出てくるまでよく混ぜます(この工程をマカロナージュといいます)。

    フランボワーズマカロン
  • 5

    ヘラで生地を持ち上げ、落ちた生地がゆっくり折り重なるように。初めて作る方は少しマカロナージュが足りないかな?と思うくらいでやめておいた方があとで調整できます。
    ※たら~と早く流れ落ちる状態ではありません。
    ※マカロナージュが足りないとつやがなく、ピエも出にくいです。反対にマカロナージュのし過ぎで流れ落ちるような生地では、高さがなくねっちょりした食感になりやすいです。

    フランボワーズマカロン
  • 6

    4にウィルトンのカラージェルを爪楊枝に少量取って、部分的に混ぜる。あとでマーブルにするので全部混ぜ合わせないように。

    フランボワーズマカロン
  • 7

    5を絞り袋に入れる。しっかり混ぜないくらいのマーブル感がいいと思います。

    フランボワーズマカロン
  • 8

    7をマカロンガイドに絞り出し、30分~1時間程度乾燥させます。触っても手につかないくらいまでにします。
    ※雨の日は湿度が高く、なかなか乾かないので、晴れた日がおすすめです。

    フランボワーズマカロン
  • 9

    次のように14分間ほど焼きます。

    180℃に予熱したオーブンを160℃に下げ、しっかり乾燥した8をオーブンの上段で3分間焼きます。

    3分たったら天板の向きを前後変えて、上段のまま150℃に下げて5分間焼く。

    残り6分になったら、下段にマカロンを移動し、天板の向きを前後変えて上段に天板を置き、色が付くのを防ぎながら焼成する。

    ※一度天板のマカロンを指でつかんでゆすってみて、しっかりとしていたら取り出す。ここで動くようなら追加で1分間ずつ様子を見る。

    冷めるまで天板の上で待つ。
    ※マカロンは繊細なので、ご家庭のオーブンに合わせて温度と時間を調整してくださいね。

    フランボワーズマカロン
  • 10

    焼き上がり目安は、裏面が少しだけマカロンガイドにつく程度で、さらっとしています。上手くはがれない時は焼成不足です。

    フランボワーズマカロン

バタークリーム

  • 1

    持ち手付きのコップにシロップ用の細目グラニュー糖と水を入れ、レンジ600Wで1分20秒間加熱する。この程度加熱すると118℃になっている。※持ち手がないと熱くて持てません。
    加熱している間に、小さなボウルに卵黄、卵黄用の細目グラニュー糖を入れ、ハンドミキサーで撹拌する。

    フランボワーズマカロン
  • 2

    卵黄のボウルに118℃になったシロップを少しずつ注ぎながらハンドミキサーを回し、ボウルの底に温かさが感じられなくなったら終了。

    ※一人で作業する際は量が少なく、ハンドミキサーの勢いでボウルがずれるので、ボウルはシリコンマットなどの上に置く。シロップを注ぐ際は手立てでホイッパーで混ぜ、混ざったらハンドミキサーに変えて冷めるまで撹拌し続ける。

    フランボワーズマカロン
  • 3

    室温に戻した無塩バターをヘラでなめらかにしておく。

    フランボワーズマカロン
  • 4

    2を3に加え、しっかり混ぜ合わせる。

    ※2回分ができるので、余った分はラップに包んで冷凍できます。

    フランボワーズマカロン
  • 5

    耐熱容器に冷凍フランボワーズをと細目グラニュー糖を入れて、ラップ無しで電子レンジ600Wで1分30秒間加熱し、お手軽ジャムを作る。
    加熱したては水分が少し残っている状態でも、冷めるにしたがって水分が蒸発します。加熱後に水分が全くない場合は水分の飛ばしすぎです。

    フランボワーズマカロン
  • 6

    ジャムをコルネに入れておく。

    フランボワーズマカロン
  • 7

    4のバタークリームを絞り袋に入れて、画像のように絞り出す。絞り出したバタークリームの中にコルネを差し込んで、ジャムを絞り出す。もう片方をかぶせて出来上がり。

    フランボワーズマカロン
  • 8

    食べ頃は1日クリームとマカロンコックがなじんだ頃です。保存は冷蔵庫が安心ですが、冷蔵庫から出したてのものはマカロンコックもバタークリームも固くしまっているので、常温に30分間以上置いて、クリームがやわらかくなった頃が食べ頃です。断面はこんな感じです。

    フランボワーズマカロン
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