キャラメルパリブレスト

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基本的な配合のパリブレストです。手に入れにくいプラリネの代わりに、自家製キャラメルペーストを作り加えてみました。

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注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

下準備

オーブンは200℃に予熱しておく。
アーモンドスライスは形の良いものを選んで水につけておく。
バタークリームのバターは室温に戻し、18℃程度の可塑性がある状態にしておく。固すぎても柔らかすぎても良くはない。
シューを絞る天板にシルパンを引き、下に18センチの円に切った紙をいれておく。天板に直接絞る場合は、18センチセルクルに粉をつけて、跡をつけておく。
シューに加える卵は室温に戻し(18℃程度)、フォークでほぐしておく。

シュー生地

1
細かく刻んだバター、水、牛乳、塩を手鍋に入れ、火にかける。沸騰する前に必ずバターが全て溶けてしまうように気をつける(余計に水分をとばしすぎないよう気をつける)。
2
中心まで沸騰したところで火を止め、ふるった薄力粉を加える。耐熱ゴムベラで混ぜて団子状にする。
3
中火程度で、生地を再加熱する。全体に火がきちんと入るようゴムベラで混ぜながら加熱する（目安としては1分程度。加熱しすぎてもよくない）。
4
出来上がった生地をボールに移し、ハンドミキサーで軽くほぐす。
5
卵をフォークで軽く2すくい程度加え、その都度ハンドミキサーの低速で混ぜる。混ぜムラがないよう、ゴムベラで軽く回りを払う。
6
次第にボールの周りに生地がつくようになる。一度に加える卵の量を減らし、慎重に固さを見極めていく。
7
普段のシュー生地より、少し固いくらい、写真のような固さに仕上げる。出来上がった生地を丸口金7番のついた絞り袋に入れる。
8
18cmの円の内側に1本円を絞る。その内側に一本、さらにその2本の上に１つ円をしぼる。それぞれ生地をつぶさず、かつ密着するイメージで生地を絞る。残りの生地は写真のような形に絞る。
9
円の形に絞ったシューの接着面を水で濡らしたフォークで下から上にあげなじませ、表面に卵を塗り、水につけていたアーモンドを適度に散らす。
10
全体に霧を吹きかけて、200℃に予熱しておいたオーブンで35～40分、おいしそうな色になるまで焼く。
11
焼きあがったら円のシューは半分に切っておく。

キャラメルペースト

1
グラニュー糖を鍋に入れ、好みのカラメル状にする。
2
火を止めてやけどに気を付けて生クリーム（電子レンジ５００ｗで30秒温めたもの）を加え混ぜる。冷ます。

バタークリーム

1
アングレーズソースを作る。バニラの種とさやを分け、種と卵黄、グラニュー糖をボールで白っぽくなるまで軽く混ぜる。
2
牛乳とバニラのさやを加熱し、沸騰したら火を止める。
3
１に２を加え、混ぜ、鍋に戻す。
4
耐熱ゴムベラで絶え間なく混ぜながら、中火と弱火の中間くらいで炊き上げていく。炊きあがりの目安は表面の泡が消えて全体に濃度が出ること、8０℃以上の加熱が1分以上続くこと（82℃まで上げるとよい）など。火が強かったり、加熱しすぎると分離（口あたりが悪くなる）ので注意。目の細かなこし器でこし、ボールに入れ、氷水で急冷する。
5
完全に冷えたキャラメルペースト、アングレーズソースを合わせておく。
6
室温に戻しておいたバターが柔らかくなっている（18℃程度）のを確認したら、ハンドミキサーで滑らかになるまで混ぜる。
7
5を6に少しずつ加え、分離しないようにハンドミキサーでつなげていく。
少量ずつ加えること、都度混ぜムラがないようゴムベラで回りを払いながら混ぜること、柔らかくなり始めたら氷水に少しだけ当てること（当てすぎると分離の原因になる）などの対策を取り、分離しないよう気を付ける。
8
出来上がったクリームを、絞り袋に入れる直前にもう一度ハンドミキサーで立てて、良い状態で絞るようにする。
もし分離してしまったら軽く熱をあててハンドミキサーで混ぜたら、少し回復する。熱い時期に作ってクリームがだれていたら、氷水に少し当てて固さを適切にする。