クイニーアマン

下準備

オーブンは焼成温度より20℃高い温度でしっかり予熱しておく。

シートバターの下準備
バターは常温に戻しておく。
約33cm×33cmのクッキングシートを用意する。

作り方

• 1

  こね機、ホームベーカリーに＊以外の材料を入れてこねる。
  ボウルに移してラップをかけて一次発酵。
  室温40分から1時間（室温によって前後します）
  お使いの機械によってこね時間は違いますので調整してください。

  
• 2

  発酵後。
  生地が2倍から3倍の大きさになるまで発酵させる

  
• 3

  軽く手で押さえ空気を抜く。
  バットに平らにした生地をのせ、ビニール袋にバットごと入れて冷凍庫で約5分から10分冷やす。

  
• 4

  冷凍庫から出した生地をめん棒で約20cm×30cmに伸ばす。

  
• 5

  バターを真ん中に置く。

  
• 6

  上の生地と下の生地とで包む。手でドンドン叩いてバターをなじませる。

  
• 7

  向きを90度変え、めん棒で伸ばす。

  
• 8

  60cmまで長さをだす。

  
• 9

  四つ折りをする。
  まず真ん中に上の生地と下の生地を折ってきてそれを半分におる。バットにのせてその後、袋に入れて冷凍庫で10分から15分冷やす。

  
• 10

  冷凍庫で冷やし、冷たくなった生地を伸ばす。

  
• 11

  60cm×20cmに伸ばす。

  
• 12

  三つ折りする。バットにのせてその後、袋に入れて冷凍庫で10分から15分冷やす。

  
• 13

  冷凍庫で冷やし、冷たくなった生地を30cm×20cmに伸ばす。

  
• 14

  下から巻く。

  
• 15

  6等分にカットする。

  
• 16

  型にバターをしっかり塗り、グラニュー糖をまぶす。
  （バターとグラニュー糖は分量外。グラニュー糖は一つに中に約10g程度は使います。）

  
• 17

  その中にカットした生地を入れる。

  
• 18

  クッキングシートなどをかぶせて手で生地を押さえて平らにする。（型より上に上がらないように）

  
• 19

  そのままシートをかぶせて室温で二次発酵。
  20分から30分程度。
  室温によって時間は前後します。

  
• 20

  二次発酵終了。約2倍程度になるように発酵させる。型には隙間があるぐらい。このときも軽くシートの上から手で押さえて盛り上がってくるのを防ぐようにする。

  
• 21

  グラニュー糖（分量外。１つの生地に10g程度）ふりかけてふたをして焼成。
  ガスオーブン　約230℃10分
  電気オーブン　約250℃10分
  その後、一度出し向きを変えて焼成。
  ガスオーブン　約230℃5分
  電気オーブン　約250℃5分

  
• 22

  ふたを外して焼成。
  ガスオーブン　200℃5分
  電気オーブン　約250℃5分
  向きを変えて追加で焼成。
  ガスオーブン　200℃5分
  電気オーブン　約250℃5分
  写真　ふたを外したとき。まだ色が薄い感じです。
  オーブンによって火力が違いますので温度・時間は調整してください。

  
• 23

  焼き上がり。
  型から外して冷ます。かなり熱くなっています。
  型からパンを出すときにキャラメルが糸を引きますので火傷に注意してください。

  

シートバターの作り方

• 1

  クッキングシートを広げ、薄くカットした折り込み用のバター110gを置く。
  クッキングシートを半分に折り、折り目を付けておくと、次の作業がやりやすいです。

  
• 2

  クッキングシートを折り目に沿ってバターにかぶせる。
  バターを中心にして、15cm×20cmの長方形になるようにシートを畳む。

  
• 3

  クッキングシートの上からめん棒を当てて、クッキングシートの大きさにバターを伸ばす。

  
• 4

  シートバターの出来上がり。

  
• 5

  cottaコラム「クイニーアマンのレシピ、ブルターニュの発酵菓子の作り方
  」もぜひご覧ください。
  イングリッシュマフィン型で作るメリットについてもお話しています。