ザッハトルテ

下準備

無塩バター・卵黄・卵白は全て室温に戻しておく。

ザッハーマッセ

• 1

  ボウルに無塩バターとグラニュー糖45gを入れ、ホイッパーで空気を含ませるようにして白っぽくなるまで混ぜる。

  
• 2

  スイートとミルクチョコを合わせてボウルに入れ、湯せんにかけて溶かす。
  チョコが溶けたら温度を30℃になるよう調整する（温度が高いと次の工程でバターと混ぜたときにバターが溶けてしまうため）。

  
• 3

  1に2を入れてホイッパーで混ぜる。

  
• 4

  卵黄を入れて混ぜる。
  ※卵黄も冷蔵庫から出したてのものを使うとチョコとバターが冷えてグッと締まってしまうので、必ず常温に戻しておくのがポイントです。冷たければ人肌程度になるまで湯せんにかけてください。

  
• 5

  別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖55gを少しずつ加えてツノがピンと立つメレンゲを作る。

  
• 6

  メレンゲを5のボウルに1/3加え、ホイッパーで混ぜる。
  よく混ざったらメレンゲのボウルに戻し入れ、ゴムベラでさっくり混ぜる。

  
• 7

  薄力粉をふるって2回に分けて加え、ゴムベラで混ぜる。

  
• 8

  混ぜ終わりはこんな感じです。

  
• 9

  15cmの丸型に紙を敷き、生地を流し入れる。
  170℃に予熱したオーブンで40～45分間焼く。

  
• 10

  焼きあがったら型から外し、網の上で冷ます。

  

ジャムを塗る

• 1

  生地が冷めたら底と焼き面を切り落とし、2枚スライスにする。

  
• 2

  アプリコットジャムをブレンダーなどでピューレ状にする。
  そのままだとシャバシャバすぎるので、鍋に入れて少し煮詰める。軽くとろみがつく程度でOKです。

  
• 3

  底の生地のほうに20gとって塗り広げる。上の生地を重ねてサンドする。

  
• 4

  残りのジャムをさらに煮詰めていく。

  
• 5

  水の中に落としたとき、広がらずにポテっと落ちて、手で触っても持ち上げられる位の固さになるまで煮詰める。

  
• 6

  ケーキの全体にパレットナイフで薄く塗り広げる。

  

ザッハーグラズール

• 1

  鍋に水とグラニュー糖を入れ、沸騰させてグラニュー糖を完全に溶かす。

  
• 2

  一度火を止めて、チョコレートを加えてよく混ぜる。

  
• 3

  チョコがきれいに溶けたら再び火にかけて、108℃になるまで煮詰める。

  
• 4

  火を止め、大さじ1程度を清潔なまな板に広げ、パレットナイフでこすりつける。

  
• 5

  何度も板にこすりつけ、粘りが出てパレットナイフで持ち上げられる位までの固さになったら元の鍋に戻し入れてよく混ぜる。
  これを3回繰り返す。

  
• 6

  3回程度この作業をすれば砂糖が再結晶化しているはずです。
  放っておくと鍋の縁のほうから固まってきてしまうので、手早く作業を行います。

  
• 7

  バットに生地より小さな型などを置き、生地をのせる。
  グラズールを一気に全体に掛け、パレットで手早く表面をならす。横はあまり触らないように。
  ※この時、網の上で作業を行うと後で移動する時にグラズールが固まって移動が少々大変になるので、網の上での作業は控えて下さいね。

  
• 8

  底のツララのようになった部分をパレットで優しく下に落としてきれいに整える。
  グラズールが固まるまで、そのまま室温で置いておく。
  固まる前に移動すると割れてしまうことがあるので、完全に固まるまで放置しておいてください。

  
• 9

  グラズールが上手くいくと、こんな感じでツヤがあり、パキパキパキ～！と割れます。

  
• 10

  グラズールが完全に固まったら出来上がり。
  デコレーションはお好みでどうぞ。今回はリボンチョコを飾ってみました。

  
• 11

  カット面。

  
• 12

  リボンチョコは2cm幅でミルクとスイートのストライプ模様で作り、仕上げに金粉スプレーをかけて仕上げた物を飾りました。