卵白を使ったクッキー『バトン・マレショー』『ロッシェ・ノワ・ド・ココ』

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「卵白を使ったクッキーのクッキー缶」に使ったクッキーのレシピです。
※作りやすい分量で書いているため、缶に詰めても余りがあります。絞りの太さや成形するときの大きさで個数はかなり変わってくるので、目安としてお考え下さい。
※卵白で作るクッキーは、全卵で作るクッキーよりもさらに湿気に弱いものが多いです。焼き上がった後冷めたらすぐに密閉できる容器や袋に入れましょう。ストックする時やラッピングには乾燥剤の使用もお勧めします。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

下準備

ロッシェ・ノワ・ド・ココの生地は、作ってから3時間ほど寝かせる必要があるので気を付けて。

バトン･マレショー(プレーン・ココア)

1
☆と★の材料をそれぞれ混ぜ合わせておく。(写真左上☆、写真右上★)
卵白は泡立ててメレンゲにするので大きめのボウルに。
※メレンゲを作ったら、半量に分けてそれぞれに☆と★を混ぜ合わせます。
　
まな板などの板状のものに、オーブンシートまたはシルパットを敷き、その下に、4.5cm幅を書いた紙をセットしておく。ガスオーブン用の小さなプレート2枚分です。大きなタイプの電気オーブンのプレートなら1枚に絞り切れると思います。
　
オーブンを焼成温度より20度高く予熱しておく。
卵白は冷たい状態で使用。
2
卵白をしっかりほぐして全体がふんわりするくらいまで撹拌する。(山にはなるがツノは立たないくらいまででOK)
グラニュー糖の1/3強を加え、全体になじませてから泡立てる。
3
ボリュームが出てツノが立つようになれば残りのグラニュー糖の半量を加える。全体になじませてから泡立てる。
4
さらにきめ細かくなり、ツノが立つ状態になればOK。残りのグラニュー糖を全て加え、全体になじませてから泡立て始める。
5
しっかりとしたツノが立つまで泡立てる。
これを半量に分ける。
6
メレンゲの半量にプレーン用の粉(☆)を加える。
7
ゴムべらで切るようにさっくりと合わせ、粉類が全体になじめばOK。混ぜ過ぎない。
8
9mmの丸口金を付けた絞りだし袋に詰め、置いておく。
9
残りのメレンゲをホイッパーでしっかり撹拌し、キメを整える。
10
9へ、ココアの生地(★)を加え、切るようにさっくりと合わせる。混ぜ過ぎないように。こちらはこのまま置いておく。
11
口金の太さのまま絞る。※しっかり寝かせて絞ると口金の太さのまま絞りやすいです。最後は口金をしっかり台につけてから、真上へスッと手早く持ち上げると切れが良いですよ。
12
プレーンが絞り終われば絞りだし袋をカードできれいにし、ココアの生地を詰める。口金の中にプレーンの生地が残っているのでボウルにココアの生地が出るまで絞った後、プレーンと同様に棒状に絞る。
13
アーモンドダイスを全体にまぶす。
14
オーブンシートやシルパットをしっかり持って傾け、余分なアーモンドダイスを落とす。それを集めてココアの生地の方にもまぶす。
15
プレートに乗せ替え、170度のオーブンで12分焼成。(ガスオーブン)
絞りの太さやそれぞれのオーブンで異なるので調整してください。
16
全体に焼き色が付けばOK。
17
しっかり冷めてから、お好みで裏側にコーティング用チョコレートやテンパリングしたチョコレートをつけても♪
コチラはココア生地にはミルクチョコ、プレーンにはスイートチョコをつけています。

ロッシェ･ノワ･ド･ココ

1
生地を作ってから3時間寝かせる必要があるので、時間に気を付けて。
2
卵白にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまでホイッパーですり混ぜる。(泡立てる必要はありません)
3
ココナッツを加え、ゴムべらでしっかり全体をなじませる。
ラップをして、常温で3時間ほど寝かせる。
※すぐに焼くと、卵白が流れてしまいます。
4
成形前に、オーブンを予熱。
寝かせた生地を再びゴムべらで混ぜ合わせた後、指先でしっかりぎゅっとつまんでボール状にしてオーブンシート等を敷いたプレートに並べる。
※通常三角錐のような形にするのですが、今回は缶に詰めるので、小ぶりの丸の方が詰めやすいです。
5
サイズ感はこのくらい。焼くと膨らみます。
6
膨らむので間隔をあけて並べ、150度のオーブンで約15～20分ほど焼成。(ガスオーブン)
大きさやそれぞれのオーブンで異なるので調整してください。
7
個人的には白っぽくあげるよりも、しっかり色が入っている方が香ばしくて好きです。半分に割ってみて、中が湿っぽい時はもう少し焼いてください。色がついてなくても、乾いた感じであれば良いです。
8
お好みで、コーティング用チョコかテンパリングしたチョコレートを絞っても♪