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cotta

パン・オ・レザン

パン・オ・レザン

フランスでは朝食の定番という「パン・オ・レザン」。クロワッサン生地にラム酒をまとったレーズンとやさしい甘さのカスタードクリームをたっぷり巻き込んで焼き上げます。朝食はもちろん、ティータイムにもおすすめ。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

・打ち粉用の強力粉を用意する。
・全卵大さじ2(分量外)と水大さじ2(分量外)を混ぜて、ぬり卵の用意をする。
・天板にシルパンまたはオーブンシートを敷く。

クロワッサン生地

  • 1

    ホームベーカリー等のこね機にすべての材料を入れて10~12分こねる。
    ※手ごねの場合、ボウルに牛乳と水以外の材料を入れてカードやゴムベラで混ぜてから、牛乳と水を加えてひとまとめにする。台に生地を出して、表面が滑らかになるまで10~15分を目安に生地をこねます。

    パン・オ・レザン
  • 2

    ボウルに入れてラップフィルムをかけ、28℃で約40分発酵させる。

    パン・オ・レザン
  • 3

    バットに入れ、上から押えて生地の厚さを均一に整える。ラップフィルムを巻いて、冷蔵庫で15~18時間発酵。

    パン・オ・レザン
  • 4

    15~18時間後の生地の状態。

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  • 5

    折り込み用バターの準備をする。
    台と無塩バター(冷蔵庫から出したての冷たくてかたいバター)の両方に打ち粉を多めにふる。

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  • 6

    めん棒の端を持って、中央から左右にめん棒を動かしながらバターをたたいていく。裏返して90度向きを変え、同様にたたく。これを数回繰り返して、10cm四方の正方形にする。バターの状態は冷たくて、指で押すと軽く跡がついてしなるようなかたさ。

    パン・オ・レザン
  • 7

    余分な打ち粉を刷毛ではらい、ラップフィルムに包んで形を整える。使うまで冷蔵庫で冷やしておく。

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  • 8

    バターの折り込みをする。四つ折りを1回、三つ折りを1回行います。
    打ち粉をした台にクロワッサン生地を出し、めん棒で約16cm角の正方形にのばす。

    パン・オ・レザン
  • 9

    生地の上にバターをのせる。

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  • 10

    対角線上の向かい合う生地を中心で止めてバターを包む。

    パン・オ・レザン
  • 11

    バターを包み終わった状態。

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  • 12

    めん棒で生地の対角線と4辺を押さえ、生地とバターがずれないようにする。

    パン・オ・レザン
  • 13

    生地の中央から手前側と向こう側へ、生地とバターを馴染ませるようにめん棒で押えながらのばす。裏返して同様にのばす。

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  • 14

    生地の中央から手前側と向こう側にめん棒をかけて、15cm×45cmにのばす。

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  • 15

    余分な打ち粉をはらってから、生地の向こう側から1/3を折り返し、手前側からも折り返す。

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  • 16

    半分に折りたたむ(四つ折り)。

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  • 17

    .生地の向きを90度回転させ、12、13、14の要領で12cm×35cmにのばす。余分な打ち粉をはらってから、生地の向こう側と手前側から1/3ずつ折り返す(三つ折り)。

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  • 18

    バットに入れてラップフィルムを巻いて、冷凍庫で30~40分休ませる。

    パン・オ・レザン

カスタードクリーム

  • 1

    ボウルに卵黄を入れてホイッパーでほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる。強力粉を加えて粉気が無くなるまで混ぜる。

    パン・オ・レザン
  • 2

    鍋に牛乳とバニラペーストを入れて中火で沸騰直前まで温める。これを1に少しずつ加えながら混ぜ、こしながら鍋に戻して中火にかける。ゴムベラで混ぜながら沸騰させ、粘り気がなくなり、なめらかで透明感のあるツヤが出てきたら火を止め、無塩バターを加えて混ぜる。

    パン・オ・レザン
  • 3

    バットに入れて、表面をぴったりラップフィルムで覆い冷蔵庫で冷やす。

    パン・オ・レザン

ラム酒漬レーズン

  • 1

    サルタナレーズンをボウルに入れて水洗いをする。ザルに入れて熱湯を回しかけて油分を落とし、水気を切る。※オイルコート無しの場合は水洗いして、ザルに上げて水気を切る。

    パン・オ・レザン
  • 2

    ジッパー袋にレーズンとラム酒を入れて、1日以上漬け込む。
    ※冷蔵庫で2週間ほど保存可。

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  • 3

    出来上がりから、50g使用します。

    パン・オ・レザン

成形~焼成

  • 1

    三つ折りでのばした方向と同じ向きにめん棒をかけて、22~24cmにのばす。90度向きを変えて28~30cmにのばす。

    パン・オ・レザン
  • 2

    余分な打ち粉は刷毛ではらう。

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  • 3

    生地の端を切り落として、縦27cm×横20cmの四角形にする。

    パン・オ・レザン
  • 4

    手前を3cmくらいめん棒で薄くのばして、ぬり卵を塗る。

    パン・オ・レザン
  • 5

    ぬり卵を塗った部分をさけて、ゴムベラでほぐして柔らかくしたカスタードクリームを塗り広げ、サルタナレーズンをまんべんなく散らす。

    パン・オ・レザン
  • 6

    向こう側から手前に向かって巻く。巻き始めのところは、1cmくらい芯になる部分を作ってから、少しずつ左右同じスピードでゆるみのないように巻く。

    パン・オ・レザン
  • 7

    巻き終わりは指で押さえて止める。

    パン・オ・レザン
  • 8

    8等分にナイフで切り、準備した天板に間隔をあけて並べる。

    パン・オ・レザン
  • 9

    表面にぬり卵を塗り、手のひらで上から押えて平たくする。

    パン・オ・レザン
  • 10

    28~30℃で60~70分、最終発酵をとる。発酵後は2倍くらいに大きくなります。
    最終発酵をはじめて30分後に、250℃でオーブンの予熱をスタート。

    パン・オ・レザン
  • 11

    発酵の終わった生地にぬり卵を塗り、オーブンの温度を210℃に設定して12~15分焼成。カスタードクリームにもしっかり焼き色がつくまで焼く。

    パン・オ・レザン
  • 12

    粗熱が取れたら熱したアプリコットジャムを刷毛で塗り、ピスタチオダイス(ロースト済み)をトッピングする。

    パン・オ・レザン
  • 13

    cottaコラム「フランス発祥の菓子パン パン・オ・レザンレシピ」もぜひご覧ください。
    フランス人が大好きなパン、パン・オ・レザンについてお話しています。

公開日:2020/3/2 最終更新日:2020/3/2

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