レーズン酵母と元種の作り方

酵母を作る

• 1

  熱湯殺菌した瓶にレーズンと浄水を入れる。
  雑菌が入らないため、スプーンなどまぜたりせず、ふたをしてちょっと瓶を振って、そのまま放って置いて

  
• 2

  一日中2、3回蓋開けて、空気を入れ込む。
  一日くらい、レーズンが水を含んで浮いてきます。
  大体三日目から泡が浮いてくる

  
• 3

  四日目、泡が増えてきた

  
• 4

  5日目、さらに増えてきた、結構アルコールの香りがしてきた

  
• 5

  泡の量ピークになり、下がり始まったところで、酵母完成
  蓋開けるとパフっと空気が抜けるような音がして、瓶の底に白い粉みたいな物は酵母菌です。

  
• 6

  保存は冷蔵庫で、週に一回蓋を開けて、砂糖小さじ1を入れて、蓋をして冷蔵庫に戻す。
  レーズンかす、絞って捨ててもいいし、そのままパンに混ぜ込んでも大丈夫。見た目は良くないから、わたしは絞って捨てる

  

元種を作る

• 1

  熱湯消毒した1L 以上の瓶に50gのライ麦と50g酵母液をいれて、小さめのゴムベラてぐるぐる混ぜて、少し粉っぽさがあっても大丈夫。

  
• 2

  蓋をして、体積2倍のところに印をして、2倍まで発酵させる。
  2倍になったら、冷蔵庫に一晩五時間以上置く。

  
• 3

  冷蔵庫から出した瓶の元種にまた50gライ麦と50g酵母液をいれて、混ぜる。二倍大きさになったら、冷蔵庫に一晩やすませる。
  これを四回繰り返して、元種完成。

  
• 4

  継ぎ足しは、毎回使った量1/2のライ麦と1/2量の酵母液を元種に入れて、混ぜて、2倍になったら、冷蔵庫保管。
  元種元気に保つため、週一この作業を繰り返してください。