ラズベリーグラサージュのネイキッドケーキ

下準備

・型に敷き紙を敷いておく。
・薄力粉はふるっておく。
・ふやかすタイプのゼラチンは、あらかじめ倍程度の水でふやかしておく。
・オーブンを180℃に予熱しておく。

ネイキッドケーキ

• 1

  牛乳とバターを合わせたものを小さなボウルに入れ、50℃の湯せんで保温しておく。

  
• 2

  大きめのボウルに全卵とグラニュー糖を入れ、湯せんして人肌程度(35℃位)に温める(冬は38℃位まで上げる)。

  
• 3

  湯せんから外し、最初はボウルを斜めにしてハンドミキサーの羽根が卵液で隠れるようにして泡立てると、早く泡立ちます。

  
• 4

  ハンドミキサーの高速で5分間程度泡立てる。

  
• 5

  もったりと白っぽくなり、ハンドミキサーの羽根からぽってりと生地が落ち、跡が残るくらいまでになればOKです。

  
• 6

  低速で同じ位置で5秒間くらい、ボウルを反時計まわりに回しながら少しずつ位置を変え、1周しながら大きく泡立った生地のきめを整える。

  
• 7

  きめが整った状態。

  
• 8

  薄力粉をもう一度ふるいながら加える。

  
• 9

  ボウルの底から生地をすくうように、ボウルを反時計回りにすこしずつ回しながら、60～70回程度丁寧に混ぜる。

  
• 10

  1のボウルに9をひとすくいして入れ、ホイッパーでよく混ぜる。

  
• 11

  10をゴムベラで受けながら入れ、さらに20～30回程度混ぜる。

  
• 12

  型に入れ、スプーンで表面を均等にする。
  型の底をトントンと2回程度打ち付け、予熱完了したオーブンに入れ、170℃で25～30分間焼く。

  
• 13

  焼けたら型ごと台に打ち付けて中の熱を逃し、ケーキクーラーの上に反対向きにしてのせ粗熱を取る。
  粗熱が取れたらビニール袋に入れ保存しておく。

  
• 14

  4枚にカットする。

  
• 15

  回転台の上にカットしたジェノワーズをのせ、ラズベリージャムをパレットナイフで薄くぬる。

  
• 16

  ホイップクリームを作る。ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、氷水を入れたボウルで底を冷やしながら、ホイッパーですくうとツノが少し曲がるくらい(7～8分立て)まで泡立てる。

  
• 17

  15にひとすくいのせる。

  
• 18

  回転台を回しながらパレットナイフで広げる。この時少しケーキからはみ出るようにする。

  
• 19

  2枚目のジェノワーズをのせ、またラズベリージャムとホイップクリームを重ねる。

  
• 20

  4段重ね、トップにホイップクリームを塗ったところ。

  
• 21

  パレットナイフを立て、回転台をまわして余分なクリームをならす。ケーキの側面が見えていてOK。

  
• 22

  トップで立ち上がっているクリームを外側から内側に払うようにしてきれいにする。

  
• 23

  冷蔵庫で30分間程度冷やしておく。

  

グラサージュ作り・仕上げ

• 1

  ラズベリーグラサージュを作る。コーティングホワイトチョコ・ラズベリーパウダー・太白ごま油をボウルに入れて湯せんで38℃程度にして溶かす。

  
• 2

  ボウルを冷やしながら、少しとろみがつく30～32℃程度まで冷やす。

  
• 3

  側面ぎりぎりにスプーンで広げ、ケーキの温度でグラサージュが冷えるのを待つ。

  
• 4

  所々ドリップさせる。
  グラサージュの温度が高いと下にすぐに流れてしまいます。また低すぎるとかたまってしまうのでケーキの後ろになる部分から様子を見ながらドリップさせてみてください。

  
• 5

  全体のバランスを見て仕上げる。

  
• 6

  トップに苺やラズベリーなど、お好みのフルーツを飾って出来上がりです。