大人のラムレーズントリュフ

下準備

ラム酒漬けレーズンは数日前から仕込んでおく(前日に仕込んだものでも使えるが、できれば１週間前から漬けてあるものが理想。)

作り方

• 1

  数日前からオイルコーティングされてないレーズンをラム酒に漬けておく。
  (あれば余ったバニラの鞘を一緒に漬けておくと、バニラの香りもプラスされてより芳醇になる)

  
• 2

  ラムレーズンを粗刻みする

  
• 3

  ガナッシュ用のチョコレートを60度の湯せんにかけて溶かす。溶けたら湯せんからすぐに外す。

  
• 4

  小鍋に生クリームと水あめを入れて沸騰させる。

  
• 5

  3に４の半分程度を入れて、ゴムベラで混ぜる。ざらついた感じになる。

  
• 6

  残りの生クリームの半分を加えて混ぜる。分離したような状態になる。

  
• 7

  残りの生クリームの全量を加える。艶がでてプルンとした状態になる(乳化完了)。

  
• 8

  2を加える

  
• 9

  ベーキングペーパーを敷いたトレーに入れて、平らにしてそのままゆっくり固まるまで置いておく

  
• 10

  20等分にカットする

  
• 11

  溶けやすいので、指先を使いながら形を整え、手早く丸める。
  ラップをして、表面が硬くなるまで冷蔵庫に入れておく。

  
• 12

  コーティング用のチョコレートを60度の湯せんにかけて溶かし、溶けたら湯せんから外す。
  そのまま放置し時々ゴムベラで混ぜながら34℃まで下げ、マイクリオを加えてよく混ぜる(テンパリング終了)。
  11を冷蔵庫から取り出し、一個ずつコーティング用のチョコレートの中に入れ、フォークですくいあげ、余計なチョコレートを落とす。

  
• 13

  カカオパウダーをふるったトレーにポンポン置いていく。
  さらに上からカカオパウダーをたっぷりめに茶こしでふるう。

  
• 14

  チョコレートが半分固まってきたら、トレーを動かしてカカオパウダーを全体にまぶす。