本格・濃厚抹茶とベリーのとろっとトリュフ

下準備

・ガナッシュ流し込む容器に合わせてペーキングペーパーしいておく。
・無塩バターを室温に戻して柔らかくしておく。
・苺の側面の赤い部分のみそぎ取って40ｇ計量しておく。

作り方

• 1

  ホワイトチョコレートを、①大きいボールに72ｇ②小さいボールに30ｇに分ける。
  ②を50度の湯せんにかけて溶かす。

  
• 2

  ②に抹茶をふるい入れ、ゴムベラで混ぜる。

  
• 3

  ①を50度の湯せんにかけて5割程度溶けたら湯せんから外し、２を加える。
  小鍋に生クリームと転化糖を入れて中心までふつふつ沸騰させ、2回に分けて加えて、その都度ゴムベラでしっかり合わせる。

  
• 4

  32℃になったら柔らかい無塩バターを加える。
  ウォッカを加える。

  
• 5

  ベーキングペーパーを敷いた容器に流し入れ、冷蔵庫で一晩冷やし固める。

  
• 6

  ベーキングペーパーから剥がし、温めた包丁で18等分する。
  冷蔵庫に30分入れる。

  
• 7

  ニトリル手袋をして丸める。
  冷蔵庫に入れておく。

  

ベリーガナッシュ

• 1

  小鍋に、側面の赤い部分だけそぎ取った苺40ｇと細目グラニュー糖を入れなじませておく。

  
• 2

  中火にかけ、ゴムベラで潰しながら煮詰める。とろっとしたら火を止め、ラズベリーピュレを加えておく(凍ったままでもＯＫ)。

  
• 3

  ホワイトチョコレートを50度程度の湯せんにかけて、半分くらい溶けたら湯せんから外す。

  
• 4

  小鍋に生クリームと転化糖を入れ、中心までふつふつするまで沸騰させ、3に加え、ゴムベラで混ぜる(分離したような状態になります)。

  
• 5

  ２を火にかけ、25ｇになるまで煮詰める。

  
• 6

  5を4に加えゴムベラで混ぜる。
  32℃になったら、柔らかいバターを加えて混ぜる。
  キルシュを加える。
  好みで赤色素を加える。

  
• 7

  ベーキングペーパーを敷いた容器に入れ、冷蔵庫で一晩冷やし固める。

  
• 8

  ドレッジを使いながらベーキングペーパーから剥がす。

  
• 9

  新しいベーキングペーパーの上に乗せ、温めた包丁で18等分する。
  冷蔵庫に30分入れる。

  
• 10

  ゴム手袋をして丸め、冷蔵庫に入れておく。

  

仕上げ

• 1

  スイートチョコレートをテンパリングする。
  60~70℃程度の湯せんにかけて、全部溶けたら湯せんから外す。34℃になったらマイクリオをを加えよく混ぜて33℃にする。
  途中で温度が下がってしまうので、その都度ドライヤーで表面を少し温めて、ゴムベラで全体をよく混ぜ合わせて30~32度まで上げて再作業する。

  
• 2

  ゴム手袋をして、丸めた抹茶ガナッシュとベリーガナッシュに、テンパリングしたチョコレートでしっかりコーティングする。
  ☆テンパリングがちゃんとできていれば、表面はすぐに乾いてきます。
  ☆ここでしっかりコーティングしておかないと、コーティングしきれてない部分からガナッシュが漏れ出てくる可能性があります。

  
• 3

  2を１の中で転がして、全体にチョコレートがついたらフォークですくいとり、余分なチョコレートを落とす。

  
• 4

  ベーキングペーパーの上にのせる。

  
• 5

  OPPシートコルネを作り、余ったチョコレートを入れて、お好みの模様を描く。
  抹茶には茶こしで抹茶を振り、ベリーにはフランボワーズブリゼを散らす。