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レーズンとリンゴのサバラン

ブリオッシュにラム酒やシロップをたっぷり染み込ませて作られるフランスの伝統的なスイーツ、サバラン。口に入れるとレーズンの旨みとラム酒の香りが広がり、しっとり大人の味わいが楽しめます。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

前日にラムレーズン、りんごのコンポート、パティシエール、キャラメルソースを準備しておくと楽です。
バターは室温に戻しておきます。

ラムレーズン

  • 1

    レーズンが浸るぐらいラム酒を注ぎ1日漬けておく。使い終わった残りのラム酒はシロップで使用する。

    レーズンとリンゴのサバラン

リンゴのコンポート

  • 1

    リンゴをくし形に切り、鍋に材料を入れて中火で煮る。煮加減はお好みで。

    レーズンとリンゴのサバラン

パティシエール

  • 1

    鍋に牛乳とグラニュー糖半量、バニラペーストを入れ、ボウルに卵黄とグラニュー糖半量、薄力粉、コーンスターチを入れ混ぜておく。鍋の牛乳が沸騰寸前でボウルに入れて良く混ぜて、その後濾しながら鍋に戻す。

    レーズンとリンゴのサバラン
  • 2

    中火でホイッパーで素早く混ぜながら、途中で少し固くなりその後なめらかになるまで炊く。そして氷で冷やして密着ラップし冷蔵庫に保管する。

    レーズンとリンゴのサバラン

キャラメルソース

  • 1

    鍋にグラニュー糖を入れて中火で加熱。一方で鍋に生クリームを弱火で加熱。

    レーズンとリンゴのサバラン
  • 2

    グラニュー糖が溶けたらバターを入れて、色がついたら火を止め温かい生クリームを入れて混ぜる。色はお好みで。生クリームは熱くしておかないと飛び散り溢れ出るので気をつけてください。

    レーズンとリンゴのサバラン
  • 3

    裏漉しし冷蔵庫に保管する。

    レーズンとリンゴのサバラン

ブリオッシュ

  • 1

    大きめのボウルに粉、上白糖、イースト、スキムミルク、塩を入れゴムベラで混ぜる。

    レーズンとリンゴのサバラン
  • 2

    卵、牛乳を入れてゴムベラで混ぜる。ボウルの中でまとまるまで手でこねる。ボウルから台に出す。

    レーズンとリンゴのサバラン
  • 3

    バターを入れてすり混ぜる。まとまってきたら叩きつけるようにパンチング。

    レーズンとリンゴのサバラン
  • 4

    伸びが良くなるまで続ける。

    レーズンとリンゴのサバラン
  • 5

    外側を張らせるように丸める。
    ボウルに入れてラップする。

    レーズンとリンゴのサバラン
  • 6

    一次発酵 40℃ 1時間

    レーズンとリンゴのサバラン
  • 7

    ラムレーズンをキッチンペーパーで水気をきり、混ぜる。

    レーズンとリンゴのサバラン
  • 8

    10分割し丸める。15分休ませる。

    レーズンとリンゴのサバラン
  • 9

    表面を張らせるように丸め直し、型に入れる。二次発酵40℃ 40分。

    レーズンとリンゴのサバラン
  • 10

    卵液を塗り、焼成 180℃ 12分。

    レーズンとリンゴのサバラン
  • 11

    上下をパン切り包丁で薄くカットする。上はフタになるのでとっておく。

    レーズンとリンゴのサバラン

シロップ

  • 1

    鍋に水、グラニュー糖、ハチミツ、バニラペーストを入れて沸騰させる。火を止めラム酒を入れる。

    レーズンとリンゴのサバラン
  • 2

    シロップをタッパかバットに移し、冷蔵庫でブリオッシュを上下両面6時間づつ浸す。

    レーズンとリンゴのサバラン

マスカルポーネクリーム

  • 1

    生クリーム、マスカルポーネ、練乳、ラム酒をボウルに入れて、ハンドミキサーで撹拌し、しっかりとたてる。

    レーズンとリンゴのサバラン
  • 2

    パティシエールをほぐし、上記1と合わせる。

    レーズンとリンゴのサバラン
  • 3

    混ぜすぎず、絞り袋に入れて容器に移したブリオッシュ上部に絞る。

    レーズンとリンゴのサバラン
  • 4

    リンゴのコンポートの先端にキャラメルソースをつけて、マスカルポーネクリーム側面にのせ、残しておいたブリオッシュ上部のフタを斜めにつけて完成。

    レーズンとリンゴのサバラン
公開日:2021/3/29 最終更新日:2021/4/1

このレシピの材料

数量:ブリオッシュ型 10個

  • リンゴのコンポート

  • 水 … 100g
  • 白ワイン … 100g
  • グラニュー糖 … 80g
  • レモン果汁 … 少量
  • ハチミツ … 少量
  • バニラペースト … 少量
  • リンゴ … 2個
  • パティシエール

  • 牛乳 … 200g
  • 卵黄 … 2個
  • グラニュー糖 … 40g
  • 薄力粉 … 8g
  • コーンスターチ … 6g
  • バニラペースト … 3g
  • キャラメルソース

  • グラニュー糖 … 50g
  • バター … 15g
  • 生クリーム … 80g
  • 塩 … 少量
  • バニラペースト … 少量
  • マスカルポーネクリーム

  • パティシエール … 220g
  • 生クリーム … 137g
  • マスカルポーネ … 55g
  • 練乳 … 15g
  • ネグリタラム … 1g

使用する道具

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