ラム風味レーズンのシャルロット風*型がなくても♡

下準備

それぞれの工程に記載しています。

型を作る

• 1

  短辺5㎝、長辺38㎝程度（25㎝+8㎝+余白5㎝程度）の厚紙を用意し、写真のようにそれぞれ8㎝、25㎝で折ります。
  斜線部分が余白となっています。

  
• 2

  このように型を作ります。

  
• 3

  こう合わせると取れたり破れたりしやすいので

  
• 4

  このように合わせると良いです！

  
• 5

  クリアファイルも同様に大きさを合わせて作り、アルコールで消毒しておきます。

  
• 6

  バットなど平らなものの上にラップを敷き、型を乗せ（クリアファイルは厚紙の内側にセットしています）、横が弛みやすいのでマグカップ等で押さえます。
  これで型の準備OKです！

  

ビスキュイ

• 1

  【下準備】
  ①ビスキュイの卵黄と卵白を別のボウルに分け、卵黄は常温、卵白は冷蔵庫へ。
  ②薄力粉を振るっておく。
  ③絞り袋に丸口金（絞り口9～10mm）をセットしておく。
  ④ラム風味レーズンをみじん切りにしておく。（写真の商品を使っていますが、もちろんアルコール入りのラムレーズンでも作れます）
  ⑤オーブンを200℃に予熱（焼成時間は10～11分程度）

  
• 2

  まずビスキュイを焼く大きさが分かるようにしておきます。
  私は厚紙をオーブンシートの下に置いていますが、オーブンシートの裏から鉛筆等で書いても。
  大きさは6.5×25㎝を2つ、7㎝×25㎝をひとつ、4×25㎝をひとつです。
  天板1枚に乗り切らない場合は2枚に分けても構いません。
  その場合は6.5×25㎝2枚で1セット、他サイズの違う2枚を1セットとしてください。

  
• 3

  口金をつけた絞り袋は、大きいカップ等にこのようにセットしておくと楽です♪

  
• 4

  生地を作ります。
  ★の卵黄とグラニュー糖を一緒に合わせ、ホイッパーで軽く卵白が白くなる程度に混ぜます。
  （一生懸命泡立てなくて大丈夫！）

  
• 5

  次に☆の材料で卵白を泡立てます。
  ☆グラニュー糖の中から小さじ1くらいを卵白に入れ、ハンドミキサーの高速で立て始めます。
  これくらい泡が出てきたら残りの☆グラニュー糖のうち半分を入れ、さらに立てます。

  
• 6

  このくらいまでかさが増して来たら（角は全然立ちません）、☆残りのグラニュー糖全部を入れて泡立て続けます。

  
• 7

  しっかり角が立つまで。立てすぎると離水してボソボソになるので気を付けて！

  
• 8

  7のメレンゲをゴムベラでかたまりが無いように軽くほぐしたら、4の卵黄を入れて底からすくい上げるように混ぜます。ゴムベラの面を使って生地を底からぐーーっと持ってきて

  
• 9

  ボウルの側面のカーブを使って生地を返すイメージです。
  反対の手でボウルを回しながら続けてください。

  
• 10

  卵黄と卵白がマーブル状に残っているくらいで振るっておいた薄力粉を一気に入れ、同じように混ぜます。

  
• 11

  混ぜ終わり、生地が流れずこのくらいきちんと跡が残る程度です。
  10で混ぜすぎると絞ったときに生地がダレやすいので気を付けて！

  
• 12

  生地を絞ります。
  絞る優先順位は①2枚、②、③の順。外に見える分から先に絞ります。
  ちなみに①は側面、②は底面、③は中に入れ込む生地。

  
• 13

  茶こしで全体に粉糖をたっぷりかけ、1回目の粉糖が溶けたら2回目また振りかけます。
  予熱したオーブンを190℃に下げて10～11分ほど、全体が薄いきつね色になるまで焼きます。
  型紙を敷いて絞った場合は外すのを忘れないでくださいね！
  天板2枚に分けた場合は、2段で焼ける場合は一緒に、一段でしか焼けない場合は時間差で焼いてOKですが、先に焼くのは絞りの時の①2枚が良いです。

  
• 14

  焼けたらケーキクーラーに取り出し、粗熱を取ります。

  
• 15

  冷めるのを待っている間にババロア用の生クリームを立てます。
  ボウルの底を氷水にあて、トロッとして角が立たないけど跡は残るくらいまで泡立てます。
  終わったら一旦冷蔵庫へ。
  氷水もこの後また使うので捨てないでおいてください！

  
• 16

  冷めたビスキュイを全部一旦シートから剥がします。
  まず側面用の6.5×25㎝2枚を、高さ5.5㎝になるよう真っすぐ切ります。
  次に短辺の端っこをほんの少しだけ整える程度に切り真っすぐにします。

  
• 17

  型にセット。
  横幅、押し込んでも入りきらないようなら長さを調整して切ってください。
  緩いよりはきつめにして押し込んだ方がいいです。

  
• 18

  次に底面用の7×25cmの生地を16に合わせてカットし、今見えている面を下にして型にセットします。
  端をほんの少しだけ切って真っすぐに整える程度でちょうど良い大きさになると思います。

  
• 19

  残りのいちばん細いビスキュイ。
  これも端を少し切って整えておいてください。これはまだ型には入れません。

  

ババロアを作る

• 1

  ・小さな器に氷水を用意し、板ゼラチンを1枚ずつ（入れやすい大きさにカットしても良い）入れてふやかしておきます。
  
  ・生クリームをボウルに入れ、ボウルの底を氷水につけてトロミが付くまで（筋は残らない、形は保てないくらいトロトロ）泡立て、冷蔵庫に入れておきます。

  
• 2

  卵黄にグラニュー糖を入れてホイッパーで少し白っぽくなるまで混ぜます。
  （泡立てなくて良い）

  
• 3

  牛乳を小鍋に入れて周りがフツフツするくらいまで温め、1に少しずつ入れてその都度よく混ぜます。

  
• 4

  鍋に2を戻し入れ、弱火にかけて絶えずゴムベラで鍋底から混ぜながら82℃まで加熱したら火を止めます。
  温度計がない方、軽くとろみがついて湯気が上がるくらいですが、衛生面のこともあるので温度を測ることが望ましいです！
  加熱しすぎるとスクランブルエッグになっちゃいます…。ここで朝食を作らないように(笑)
  ※レーザー温度計よりもこちらの方が液体の全体温度を正確に測れたので、今回は敢えてこのタイプを使ってます。

  
• 5

  ふやかしておいたゼラチンをギュッとしぼり、4に入れて混ぜながら余熱で溶かします。
  ゼラチンの一部を氷水に取り残す事件がないよう気を付けてください(笑)私何度かやりました。。。

  
• 6

  5を茶こしなどで清潔なボウルに漉し、底を氷水（さきほど生クリームを立てた時に使ったものでOK）につけて混ぜながら15℃まで冷やします。
  温度計がない方は、サラサラした状態が、立てる前の生クリームのようにトロッとするくらいを目安に。

  
• 7

  立てて冷やしておいた生クリームのボウルに、6と刻んでおいたレーズンを加えて全体を手早く混ぜます。
  全体的にトロッとした状態になります。

  

組み立て～仕上げ

• 1

  用意しておいた型にババロアの約半量 150ｇ程度を流し入れ（レーズンが沈みやすいのでよく混ぜながら流す）、平らに均したら、型にセットしていないビスキュイを入れて、横からババロアが少しはみ出るくらいに手で押し込みます。

  
• 2

  残りのババロアを流し入れ、平らに均したら冷蔵庫へ入れて３時間以上しっかりと冷やします。

  
• 3

  しっかり冷えたら3㎝幅～お好みの大きさに切ります。
  綺麗にしたナイフを熱湯かガスコンロの炎で温め、ひとつ切ったら洗ってしっかり拭いて、また温めて切る、を繰り返すと綺麗にスパッと切れます。
  ゼラチンのデザートは常温で溶けて崩れやすくなるので、夏場など気温が高い時はデコレーションするまで冷蔵庫に入れた方が良いです。

  
• 4

  デコレーションします。クリームの量の8％のグラニュー糖を加え、ボウルの底を氷水につけて角が立つまでしっかり泡立てます。
  （私は200mlのクリームを買っていたので、ババロアに使った残りの70mlほどをデコレーションとして使いました）
  お好きな口金を付けた絞り袋でデコレーションしてください！
  仕上げにラムレーズン、タイムの葉、金箔でちょこっとおめかししたら出来上がりです！

  

【丸型（15㎝）はこちら！】

• 1

  ビスキュイは6.5×27㎝長方形を2枚、13㎝丸型1枚、11㎝丸型1枚で焼きます。
  絞る優先順位は長方形→13㎝丸→11㎝丸の順です。
  丸型は中心から絞り始めて外側へ向かいます。
  焼き温度、時間は同じです。
  2回に分けて焼く場合は長方形の2枚を先に焼きます。

  
• 2

  長方形のビスキュイは高さが5.5㎝になるようカットしたら、短辺の両端も真っすぐにカットします。

  
• 3

  ラップを敷いてセルクルを乗せ（あれば内側にもフィルムやクリアファイル等を代用してつけると良い）、1枚目のビスキュイを大体半分くらい埋まるようカットして入れます。
  2枚目もカットした端をピッタリくっつけて入れ、長さを見ます。

  
• 4

  ちょうどで切ると隙間ができて失敗します。
  大体絞った線1本分くらい余るように切ります。写真では赤線の辺り。

  
• 5

  横方向に詰めながら押し込むとピッタリはまります。

  
• 6

  底部分も若干大きく焼けていると思いますので、
  回りを気持ち大きいかな～くらいにちょっとずつ切り落とし、押し込んでちょうどはまるくらいにしてセットします。
  粉糖を振った方が下になります。

  
• 7

  あとはババロアを半量流し、11㎝丸のビスキュイを押し込み、残りを流し混む作業は長方形で仕上げるのと同じやり方です！
  15㎝で仕上げると、ババロアがちょっとだけ余るはずです。
  小さい器に冷やし固めて味見してみてください。

  
• 8

  中心が冷えにくいので、4時間くらいしっかり冷やし固めた方が無難です。
  あとはお好きなようにデコレーションしてくださいね！