マロンホイップあんパン

下準備

・甘栗あんは、常温においたものを用意する。
・卵黄は、常温に戻したものを用意する。
・天板にシルパットまたはオーブンペーパーを敷いておく。

あんパンを作る。

• 1

  ボウルに強力粉・薄力粉・塩・パリジェンヌ・ミルクココア・ドライイーストを入れ、ゴムベラで混ぜ合わせる。

  
• 2

  人肌程度に温めた牛乳と、常温に戻した卵黄を加える。

  
• 3

  ゴムベラで、ひとまとまりになるまで混ぜ合わせる。

  
• 4

  作業台に生地を出し、こねる。
  
  こね方▶こね初めはベタベタとしているので、台にこすりつけるようにしながら、利き手の掌の半分から手首の部分を使って向こうに伸ばしては戻すを繰り返し、まんべんなく混ざるようにこねる。利き手ではないほうの手は、生地を手前で押さえる。

  
• 5

  こね始めてから3分間くらい経ったら、一度カードで手や台についた生地をきれいに取り、カードですくっては叩きつけるようにしてまとめる。
  
  まだまだベタベタとしているのでその後は叩きごねと、V字に転がすようにこねるのをくり返す。こね始めてから10分間程したところで、バターを加え、生地の中でなじませていく。
  
  バターを加えた直後はベチャベチャになりますが、次第になじんで引き締まってきます。

  
• 6

  更に叩きごねとV字ごねをくり返し、合計20分間くらいこねる。
  生地を伸ばしてみて、薄く膜が張るようになっていればOK。
  すぐにぶちぶちっと切れてしまうようなら、まだこねます。

  
• 7

  表面がつるんとなるように丸めてボウルに入れる。
  ラップをかけて、オーブンの発酵機能35〜40℃で50分間前後、一次発酵をさせる。

  
• 8

  生地が、発酵前より2倍くらい大きく膨らんでいればOK。

  
• 9

  膨らんだ生地を手で押して、中のガスを抜く。

  
• 10

  スケールで生地全体の重さを計り、カードを使って8等分に分割する。

  
• 11

  表面をつるんと張らせるようにして丸め、大きなタッパーに入れてふたをし、15分間ベンチタイムをとり生地を休ませる。
  タッパーがなければ台の上におき、ぬれ布巾を被せるなどでもよいです。

  
• 12

  ベンチタイムの間に、甘栗あんを25g×8個に計量する。

  
• 13

  成形をする。
  台に、つるんとした面を下にして生地をおく。
  ベンチタイム終了後にもガスを含んで少し膨らむので、しっかりとガスを抜きながら、生地をめん棒で伸ばす。

  
• 14

  甘栗あんを手で触らないように、スプーンなどで生地の上にのせて包み、しっかりとつまんで閉じる。

  
• 15

  きれいな丸になるように形を整えて天板にのせ、オーブンのスチーム発酵機能35〜40℃で20〜30分間二次発酵させる。
  
  スチーム機能がない場合は、生地が乾燥しないように、霧吹きをかけてラップをふんわりとかけるなどしてください。

  
• 16

  発酵前よりも1.5倍くらいに膨らんでいればOK。
  発酵が終了したら、すぐにオーブンを180℃に予熱開始する。

  
• 17

  茶こしなどに強力粉(仕上げ用)をセットして生地に薄っすらとふりかけ、オーブンの上などの温かい場所において予熱完了を待つ。

  
• 18

  予熱終了後オーブンに入れ、温度を150℃に下げて13分間焼く。
  ※扉の開閉はスムーズに行いましょう。扉の開閉時に庫内の温度が下がることを前提に高めの予熱設定をしています。
  
  焼き上がったらケーキクーラーの上にのせて、完全に冷ます。

  

生クリームをホイップして詰める。

• 1

  氷水を当てたボウルに、生クリームとパリジェンヌを入れ、ハンドミキサーまたはホイッパーで泡立てる。

  
• 2

  しっかりとツノが立つ硬いホイップクリームになるまで、泡立てる。

  
• 3

  クリーム注入用の口金または5mm程度の丸口金をつけた絞り袋に詰める。

  
• 4

  完全に冷めたマロンあんパンの横からお箸やストローなどを刺して、内部に生クリームの入る場所を確保するような気持ちでグリグリしておく(パンが破れない程度にやさしく)。
  生クリームを絞り込むときに口金を挿し込みやすいように、口金の先と同じくらいの穴を空けておくとよい。

  
• 5

  絞り袋に詰めておいた生クリームを、穴から注入する。
  ※写真はお皿においていますが、利き手に生クリーム、反対の手にパンを持つと詰めやすいです。上にかけた粉に触らないように注意してください。

  
• 6

  スケールで重さを計りながら、中に入るクリームが15g程度になるようにするとよいです。