型なしで作る!さくふわショコラダックワーズ

下準備

・卵白は少し大きめのボウルに計量し、冷蔵庫で冷やしておく。
・その他材料も計量後冷蔵庫で冷やしておきましょう。
・絞り袋に13mmの丸口金をセットしておく。
・好みのサイズに絞るよう型紙を準備する。
　(今回はシャブロン型で型紙を作りますが、好みのセルクルなどでも)
・粉類を合わせてふるっておく。
　(アーモンドプードルは目の粗いふるいを使用する。
　目の細かいふるいを使用するとアーモンドプードルがなかなかふるえない。
　無理にこすり落とすと油分が出てしまうため注意)

パータ・ダックワーズ

• 1

  卵白・グラニュー糖でメレンゲを作る。
  卵白のみをハンドミキサーで軽く泡立つまでほぐす。
  　　　

  
• 2

  その後グラニュー糖を2、3回に分けて加える。

  
• 3

  最終的にしっかりツノが立ちツヤのある滑らかなメレンゲにします。

  
• 4

  ふるった粉類を一度に加えゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる。

  
• 5

  最初は切るようにザクザクザクと混ぜ、その後底から返すように混ぜる。
  粉気がなくなったらストップ。
  この後絞り袋で作業するため混ぜすぎるとメレンゲが潰れ生地がだれてしまうため注意しましょう。　

  
• 6

  出来上がりはふんわりした状態が良いです。

  
• 7

  13mmの丸口金をつけた絞り袋に生地を入れる。
  (口金のサイズは10mm以上のものがオススメ。)
  手の温度・摩擦等でメレンゲが潰れ生地がだれやすくなるため、触りすぎないよう注意しましょう。

  
• 8

  型紙をシートの下に敷き、口金を寝かせグルグルとらせん状に絞る。

  
• 9

  今回は型紙ぴったりに絞るというよりは、型紙の少し内側に絞っています。

  
• 10

  2枚一組になることを意識すると良いです。

  
• 11

  粉糖を茶こしで全体に均一にふりかける。

  
• 12

  少しなじむまで1、2分待ち、もう一度軽く粉糖をふりかけます。

  
• 13

  すぐに焼成する。
  190℃予熱
  170℃ 27分前後焼成
  
  (ご家庭のオーブンにより異なる為、調整してください。
  生地に厚みがある為、通常のダックワーズより焼成時間は長くなります。)

  
• 14

  焼成後、粗熱が取れたらシートから外す。
  2枚一組にしておく。

  

ガナッシュ

• 1

  生クリーム・水あめを小鍋に入れ沸騰直前まで加熱する。
  (フツフツすればよい)

  
• 2

  チョコレートを入れたボウルに1の生クリームを加えそのまま数分待つ。

  
• 3

  ホイッパーでゆっくりと中心から混ぜ全体に滑らかでつやのある均一な状態にする。

  
• 4

  空気を入れないように注意しましょう。

  
• 5

  好みでラム酒を加え混ぜ合わせる。

  
• 6

  ゴムベラで底に溶け残りなどないかチェックして口金をつけた絞り袋に入れる。
  絞れるかたさになるまで冷蔵庫で冷やす。
  もしくは常温で様子を見てもOK。冷やしすぎないよう注意しましょう。

  

仕上げ

• 1

  冷ましたパータ・ダックワーズの裏側にガナッシュをフチ5mmほどあけて絞る。

  
• 2

  好みでナッツやオレンジピールなどをのせてサンドしても美味しいです。

  
• 3

  もう一枚を重ねて上から優しく押さえてくっつける。
  冷蔵庫で冷やして、ガナッシュが落ち着いたら完成。

  
• 4

  cottaコラム「型なしで作る！さくふわショコラダックワーズのレシピ」もぜひご覧ください。
  専用型なしのダックワーズの作り方についてお話ししています。