デニッシュ風リースパン

下準備

・aの材料をパンケースに入れて合わせておく。
・bの水と牛乳と合わせておき夏は10℃程度、冬は人肌に温める。
・cの無塩バターは室温において、やわらかくしておく。
・バターシート用のバターは強く押せば凹むくらいのかたさで準備する。
・オーブンは焼成の10～15分間前に210℃で予熱開始する。
・ピスタチオは一度ロースト(160～170℃で5～10分間)する。

ふんわりさとうきびバターシート

• 1

  バターシートを作る。
  13～18℃の範囲の無塩バターをラップにおき、宮古島ふんわりさとうきび糖を上にのせる。

  
• 2

  ラップを折り畳みながら、バターと宮古島ふんわりさとうきび糖を混ぜ合わせる。
  
  このとき、バターを溶かさないことがポイントです。ちょっとかたい粘度くらいが目安です。
  
  多少ムラがあっても大丈夫なので、バターを溶かさないようにしてください。

  
• 3

  キッチンポリ袋を開き、14×16cmの大きさになるようにポリ袋で包む。
  めん棒で均一な厚みに伸ばし、冷凍しておく。

  

作り方

• 1

  バター以外のパン生地材料を、ホームベーカリーまたはこね機にセットしてスイッチオン。
  10分間後にバターも投入し、さらに10分間ほどこねる。
  
  生地がこね上がったら、生地をきれいに丸めてボウルに入れる。
  ラップをふんわりかけて、30℃に設定したオーブンや発酵器で一次発酵させる。
  目安はこね上げ温度が28℃だったら50～60分間程度。
  
  ※機械がない方はこちらのレシピを参照に、生地作りをしてください。

  
• 2

  生地の大きさが2～2.5倍になっていたら、一次発酵終了。
  ※いつも同じボウルを使って、写真を撮って見比べるとわかりやすいです。

  
• 3

  【2】の生地を横30×縦18cmにめん棒で伸ばし、その上に冷やしておいたバターシートを、シートに包んだままのせる。
  のせた位置にカードで薄く印をつける。
  
  ※バターを包む前はガス抜きめん棒でよいが、【5】のときに使うめん棒はバターがもれないように、木製めん棒がおすすめです。

  
• 4

  のせる位置に印をつけたら、強力粉(分量外)をまぶしたバターシートを印通りにのせる。
  左右から中心に向かって生地を折り、上下と真ん中のとじ目を押さえてとじる。
  ここでキッチン袋(ポリエチレン製)でパン生地を包んで、冷蔵庫で15～20分間ほど休ませる。
  
  ※バターを溶かさないようにするためと、生地を長く伸ばしやすくするため。
  
  ※パンマットを使うと生地のべたつきを適度に取ってくれるので、打ち粉がほぼ必要なく、パン生地がくっつきにくいです。

  
• 5

  休ませた生地の長い方は40cmに、短い方は18cmにめん棒で伸ばす。
  その際先に短い辺を18cmに伸ばしてから、長い辺を40cmに伸ばすこと。
  伸ばしたら、ピザカッターで4等分にカットする。

  
• 6

  カットした生地の両端を切らないように、センターにピザカッターで切込みを入れる。

  
• 7

  生地をねじる。
  このとき残りの生地は冷蔵庫へ入れて作業すると、バターが溶けないのでおすすめです。
  
  ※ねじるときはバターが多少はみ出るので、パンマットは使わずペストリーボードがおすすめです。

  
• 8

  ねじった生地でリングを作るように輪にして、両端は生地の下に入れ込む。

  
• 9

  IFトレーリングミニにオイルスプレーを塗って、【8】の生地を入れ込む。

  
• 10

  30℃に設定したオーブンや発酵器で、一回り大きくなるまで二次発酵させる。
  
  予熱時間になったら部屋の暖かいところに移し、二次発酵の続きをする。
  移したあとは、乾燥しないようにポリ袋のシートをかぶせておく。
  
  ※いつもは35℃で二次発酵させますが、バターを折りこんでいるのでできるだけ溶かさないように30℃にしています。

  
• 11

  ひとまわり大きくなったら、仕上げの全卵と水を合わせて卵液を作り、はけでパンに塗る。
  予熱したオーブンを190℃に下げ、12分間ほど焼成する。

  
• 12

  焼けたら型から取り出し、粗熱をとる。
  粗熱がとれたら湯せんで溶かしたコーティングチョコを接着剤にして、ドライフルーツやナッツをトッピングする。

  
• 13

  仕上げに宮古島ふんわりさとうきび糖(分量外)をふって完成。