タルトタタン

下準備

・パイ生地のバターはダイス状にカットして冷やしておく
・パイ生地の水と塩は合わせて冷やしておく
・バニラは半割にし、種を取り出しておく

練パイ生地

• 1

  フードプロセッサーに薄力粉、強力粉、バターを入れ、粉チーズのような状態になるまで回す。

  
• 2

  冷やしておいた塩水を加え、生地がまとまるまで回す。

  
• 3

  ラップに包み四角く平らに広げ、冷蔵庫で1時間休ませる。

  
• 4

  打ち粉をした台の上で伸ばし、三つ折りにする。

  
• 5

  90度向きを変えまた三つ折りをする。
  これを計3回し、冷蔵庫で30分休ませる。

  
• 6

  生地を伸ばし、フォークなどでピケをする。

  
• 7

  型より大きく抜き180℃30分焼成。

  
• 8

  焼き上がったらそのまま冷ましておく。

  

りんご煮

• 1

  りんごの皮を剥き、芯をとって1/8サイズにカットする。

  
• 2

  フライパンを中火で温め、グラニュー糖の半量をまんべんなく広けて溶かしていく。
  ※ここではヘラなどでは絶対触らず、フライパンを回してゆっくり溶かしていく。

  
• 3

  砂糖が溶けたら残りのグラニュー糖も加えて同じように溶かしていく。

  
• 4

  溶けた砂糖が茶色く色づき、泡が出て煮えてきたら火を止め、バターで焦がしを止める。しっかり混ぜる。

  
• 5

  再び中火にかけりんごを加えてカラメルを絡ませていく。温度差で一度カラメルが固まるが、次第に溶けてくる。そこでグラニュー糖20ｇとバニラを加える。

  
• 6

  そこからりんごが柔らかくなるまで煮ていく。水分にとろみが出てきたら火から下ろす。

  
• 7

  型にりんごを敷き詰めていく。バニラのさやは取り除き、カラメルソースも入れ表面を均す。

  
• 8

  アルミをかぶせて180℃15分焼成→アルミを剥がして+25分焼成。

  
• 9

  ゴムベラで表面をしっかり押し、粗熱が取れたら冷蔵庫で半日冷やす。

  
• 10

  型を火で軽く温め、焼いたパイを乗せる。

  
• 11

  その上に皿をのせてひっくり返す。
  ※りんごが落ちてこないときは上下に少し振ると外れやすい。