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チョコレートムースケーキ(ラズベリームース入り)

チョコレートムースケーキ(ラズベリームース入り)

ヴァローナカライブを使った美味しいチョコレートムースの中に、ラズベリージュレとラズベリームースを仕込んだケーキです
★5号サイズ2台分のレシピです

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

・板ゼラチンは、その都度作業前に氷水に入れてふやかし、水分をしっかり切って使用する。
・作業前にセルクルの底にラップをピタっとしっかり貼り付け。平らなバッドなどの上に置く

ラズベリームース(12㎝セルクル2台分)

  • 1

    板ゼラチンを氷水に入れてふやかし、使う直前にキッチンペーパーで水分を切って使用する。

    チョコレートムースケーキ(ラズベリームース入り)
  • 2

    生クリームを6~7分立てして冷蔵庫に入れておく

    チョコレートムースケーキ(ラズベリームース入り)
  • 3

    ラズベリーピュレと細目グラニュー糖を鍋に入れて80℃まで温め、1の板ゼラチンを加えよく溶かす。ラズベリーリキュールとレモン汁を加える。

    チョコレートムースケーキ(ラズベリームース入り)
  • 4

    氷水につけて、ゴムベラで混ぜながら25℃くらいまで冷やす

    チョコレートムースケーキ(ラズベリームース入り)
  • 5

    2の生クリームを7分立てに立て直し、4に1/3程度加えてホイッパーでよく混ぜ、残りを加えて混ぜ、最後はゴムベラでむらなく混ぜる

    チョコレートムースケーキ(ラズベリームース入り)
  • 6

    セットしたセルクルに流し入れ、冷凍庫で固める

    チョコレートムースケーキ(ラズベリームース入り)

ラズベリージュレ(12㎝セルクル2台分)

  • 1

    鍋にラズベリーピューレ、フランボワーズブリゼ、細目グラニュー糖を入れ80℃まで温め、ふやかした板ゼラチンを加えよく溶かす。レモン汁を加える。

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  • 2

    氷水につけ、ゴムベラで混ぜながら25℃程度まで冷やす

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  • 3

    冷凍庫で冷やし固めたラズベリームースの上に流し、冷凍庫で固める

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ビスキュイ・ジョコンド(15㎝デコ型1台分)

  • 1

    ・型にオーブンペーパーを敷く
    ・ボールに卵黄と細目グラニュー糖を入れ、ハンドミキサーで白っぽくもったりするまで泡立てる

    チョコレートムースケーキ(ラズベリームース入り)
  • 2

    別のボールに卵白と細目グラニュー糖ひとつまみ入れもこもこするまで泡立てる。残りの細目グラニュー糖を2回に分けて加えしっかりしたメレンゲを作る。

    チョコレートムースケーキ(ラズベリームース入り)
  • 3

    1と2を合わせてさっくり混ぜ合わせ、一緒に2回振るった強力粉とカカオパウダーを加え、ゴムベラで合わせる

    チョコレートムースケーキ(ラズベリームース入り)
  • 4

    型に流し入れ、オーブン180℃に予熱し、160℃に下げて20~25分程度焼く。焼けたら型から出してケーキクーラー等で冷ます。

    チョコレートムースケーキ(ラズベリームース入り)
  • 5

    1㎝厚にスライスし、2枚使用する。

    チョコレートムースケーキ(ラズベリームース入り)

チョコレートムース

  • 1

    ・セルクル15㎝の底にラップフルムをぴったり貼り付け、平らなトレーなどの上に置く。
    ・生クリームを6~7分立てし、冷蔵庫に入れておく。
    ・板ゼラチンを氷水に浸してふやかしておく。

  • 2

    ボールに卵黄と細目グラニュー糖を入れ、ホイッパーでしっかり混ぜる。
    沸騰させた牛乳を1/3程度注ぎ、ホイッパーでしっかり混ぜ合わせ、残りの牛乳を加えて混ぜる。

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  • 3

    鍋に戻し入れ、中火にかけてゴムベラで混ぜながらとろみがつくまで(80℃)温める。ふやかしたゼラチンを加えしっかり溶かす。

    チョコレートムースケーキ(ラズベリームース入り)
  • 4

    ヴァローナカライブを入れたボールに2を濾仕入れ、少し置いてからホイッパーで中心からぐるぐる混ぜ合わせる

    チョコレートムースケーキ(ラズベリームース入り)
  • 5

    生クリームを7分立て直し、1/3程度4に入れホイッパーでしっかり混ぜる。残りの生クリームも加え混ぜ、最後はゴムベラでむらなく混ぜる。

    チョコレートムースケーキ(ラズベリームース入り)
  • 6

    セットしたセルクルに5を半分流し入れる。ラズベリームース&ジュレを型から外し入れ、5を型の9分目まで流し入れる

    チョコレートムースケーキ(ラズベリームース入り)
  • 7

    スライスしたビスキュイジョコンドを密着するように乗せ、冷凍庫で冷やし固める

    チョコレートムースケーキ(ラズベリームース入り)

仕上げ

  • 1

    板ゼラチンを氷水でふやかしておく。
    生クリームと水飴を合わせてレンジで少し温めておく。
    鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけ、114~116℃になったら、温めた生クリームと水飴を加える。さらに振るったカカオパウダーを加えて混ぜる。
    ふやかし板ゼラチンを加えてよく混ぜ溶かし、トリモリンを加える。

    チョコレートムースケーキ(ラズベリームース入り)
  • 2

    濾して冷ます。

    チョコレートムースケーキ(ラズベリームース入り)
  • 3

    1台目は、バットにケーキクーラーを置き、型から抜いたムースを置いて、流しやすい濃度に調整したグラサージュを一気に流して全体をコーティングする。パレットナイフを2本使って、ゴールドトレイやお皿などにのせる。
    バッドに落ちたキレイなグラサージュをボールに戻しいれ、もう一台のムースをケーキ回転台に乗せる
    流しやすい濃度に調整したグラサージュを全体にかけ、下に流れ落ちたグラサージュをパレットナイフを使って、グラサージュがかかってない部分があればキレイに塗る

    チョコレートムースケーキ(ラズベリームース入り)
  • 4

    ホワイトチョコレートをレンジで溶かして、OPPシートで作ったコルネに詰めてメッセージを描く。お好みでマカロンなどを乗せる。

    チョコレートムースケーキ(ラズベリームース入り)
  • 5

    断面

    チョコレートムースケーキ(ラズベリームース入り)
公開日:2021/10/29 最終更新日:2021/10/31

このレシピの材料

数量:直径15㎝(5号サイズ):2台分

使用する道具

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