ルビーチョコレートのボンボンショコラ

ラズベリーソース

• 1

  小鍋にラズベリーピューレ・グラニュー糖を入れ、中火にかけて混ぜながら加熱します。
  沸騰したら弱火にして、そこから2分間絶えず混ぜながら、煮詰めます。

  
• 2

  絞り袋に入れ、あれば保冷剤などの上にのせて、冷やしておきます。
  出来上がり量は、およそ40gです。

  

テンパリング

• 1

  チョコレートをテンパリングします。
  まず、約束事として、
  1.チョコレートには絶対に水が入らないように。
  1滴でも入ると、チョコレートがダメになってしまいます。
  2.気泡が入らないように、ゆっくりとゴムベラを動かします。
  3.温度は上げすぎないように。
  
  これに気を付けて、やってみてください。

  
• 2

  ボウルを湯せんできる大きさの鍋に(私はフライパンを使いました)お湯を沸かし、50℃くらいで火を止めます。
  温度が高すぎると、失敗します。
  
  チョコレートを入れたボウルを湯せんにかけて、絶えず混ぜながらチョコレートを溶かしていきます。
  湯せんしっぱなしではなく、時々外して全体の温度を均一にし、また湯せんして、という感じで進めるとよいです。
  
  溶かし終わるときのチョコレートの温度は、約40~41℃です。
  超えないように、こまめに測ってみてください。

  
• 3

  2が終わったら、次に氷水にボウルの底をつけて、冷やしていきます。
  絶えず混ぜてください。

  
• 4

  温度は、22~24℃まで冷やします。
  ツヤの消えた部分が見えて、全体的にドロッとして、小さな塊ができるくらいになります。

  
• 5

  再び温めますが、今度は湯せんの温度を40℃くらいにします。
  ※チョコの温度を31℃より高くしてしまうと、テンパリング失敗となりますので、完了の温度を28~29℃にしやすいよう、湯せんの温度を低くしています。
  
  コツは、1秒間くらい湯せんにつけたらすぐ引き上げ、全体を余熱で溶かして、また1秒間くらいつけて全体を混ぜ、と繰り返すこと。
  ※ここで湯せんにつけっぱなしはNGです!

  
• 6

  28~29℃は、余熱でやっとチョコレートが溶ける温度です。
  
  簡単にチョコレートが溶けるようでは、おそらく温度が高すぎます。
  気長に余熱で溶けるのを待って、ようやく完成する感じなので、焦らずにやってみてください。
  
  温度を上げすぎて失敗したら、また2に戻って40℃に上げるところからやり直せば大丈夫です。

  
• 7

  【テンパリングが成功しているかチェックする方法】
  チョコレートをフィルムやオーブンシートに少量広げて、冷蔵庫に入れてみます。
  写真は、上が失敗・下が成功の例です。

  
• 8

  【成功1】
  テンパリングがうまくいったチョコは、冷蔵庫に入れて間もなく固まります。
  すこし縮むので、フィルムにシワが寄って縮んだ跡が見えます。

  
• 9

  【成功2】
  冷えたチョコレートを折り曲げると、きれいにパリッと割れます。
  
  成功したかどうか、チェックの目安にしてみてください。

  
• 10

  【失敗】
  失敗の特徴としては、
  ・冷蔵庫に入れても、しばらく固まらない。
  ・フィルムに縮んだ跡が見られない。
  ・折り曲げるとやわらかく、割れない。
  などがあります。

  
• 11

  余ったチョコレートは、オーブンシートなどに広げて固め、またテンパリングすれば使えます!

  
• 12

  固まったら適当な大きさに割って保存袋に入れ、冷蔵庫で保存します。
  匂いが移りやすいので、できるだけ早めに食べてください。

  

マイクリオを使う場合

• 1

  テンパリングがどうしても苦手という方は、マイクリオを使って簡単にできます。
  
  1.50℃の湯せんで、ルビーチョコを40~42℃程度の温度に溶かします。
  2.34℃まで、温度を下げます。
  3.チョコの重量の1%のマイクリオを茶こしなどでふるい入れ、混ぜ溶かします。
  4.チョコレートの温度が27~28℃程度まで下がったら(氷水は使用しない)、型入れを行います。

  

ケースを用意する

• 1

  テンパリングのチェックをしてOKなら、型の用意をします。
  チョコの温度は、27~28℃くらいがよいです。
  (理由は、この後の手順6に記載しています)
  
  オーブンシートやシルパットなどの上で、型にチョコを流し入れます。

  
• 2

  型をトントンと台に打ち付けて、均一にします。

  
• 3

  そのままシートの上でひっくり返し、余分なチョコを流します。
  型の縁をナイフの柄などでトントンと叩き、出来るだけ余分なチョコレートを流し切ってください。
  
  写真は見やすいように傾けていますが、実際は真下に向けてください。
  斜めにすると、厚さが左右で違ったりしてしまいます。

  
• 4

  ドレッジやジャイアントパレットなどを使って、矢印の方向に擦り切ります。
  これも型を真下に向けたまま行ってくださいね。
  
  ドレッジについたチョコレートは、その都度ボウルの縁にこすりつけて、きれいにします。

  
• 5

  最後に、4の後に少し垂れたチョコがあると思うので、これをきれいにします。
  
  4と同じようにドレッジで擦り切りますが、上に向けて大丈夫です。
  (この頃にチョコが固まりかけてくると思うので、手早く!)
  
  まわりにもできるだけチョコを残さないよう、きれいに擦り切るように頑張ってください!

  
• 6

  完了したケースです。
  テンパリングがうまくいっていれば、5を終えて間もなく固まってきます。
  
  チョコレートの温度が高いまま(29℃程度)でケース作りに入ってしまうと、チョコの流動性が高くがサラサラしすぎているので、3でひっくり返したときに流れすぎてしまって、ケースが極薄になってしまいます。
  
  ※極薄になった失敗例が次です。

  
• 7

  チョコの温度が高いままケースを作って、失敗したものです。
  外側が薄すぎるために、ちょっと常温に置いただけで溶けてしまい、へこんでしまいました。
  また、中のラズベリーソースの色が透けてしまうため、色もくすんで見えます。
  
  1~2℃の違いでこんな失敗があるので、温度はしっかり測って進めましょう!

  

ガナッシュ

• 1

  ルビーチョコ・ラズベリーピューレ・生クリームを耐熱容器に入れ、電子レンジで加熱します。
  (600Wで25秒間程度)
  沸騰し始めたらすぐに取り出し、よく混ぜます。

  
• 2

  混ぜると灰色がかりますが、これはルビーチョコの特性で水分が入るとくすんだ色になる性質があるためなので、心配いりません。
  
  人肌くらいまで冷めたらキルシュを加え、絞り袋に詰めておきます。

  

中身を詰める~仕上げ

• 1

  固まったチョコケースに、まずラズベリーソースを入れます。
  この型を使った場合は、2gずつ入ります。

  
• 2

  次にガナッシュを入れます。
  5.5~5.7gくらいがよいと思います。
  (チョコケースの厚みによって、差が出ます)
  目安は、上から1mmくらい下のところです。
  
  3個くらい入れたら、スプーンなどで軽くならしてください。
  ここでガナッシュを入れすぎると、最後にチョコのふたをした時にガナッシュがはみ出てしまい、失敗します。
  慣れない方は、少なめにしておくとよいかもしれません。
  
  すべて終わったら、冷蔵庫で2時間程度冷やし固めます。

  
• 3

  最後に、ふたをします。
  まず型を冷蔵庫から出して、常温に置いておきます。
  次に、ルビーチョコを再度テンパリングして、写真のように上から流し、ゴムベラで軽く隙間を埋めるようにならします。
  
  ※ガナッシュが少し冷たいので、チョコが固まりやすいです。
  手早く行ってくださいね。

  
• 4

  ドレッジなどを使って、擦り切ります。

  
• 5

  このように、ふたがされます。
  テンパリングがうまくいっていれば、間もなく自然に固まってきます。
  このまま冷蔵庫で30分間以上、冷やし固めます。
  (ガナッシュを入れすぎていると、ここではみ出て穴が空いてしまいます)

  
• 6

  冷やし固まったら、冷蔵庫から取り出します。
  型をひっくり返して静かにトントンと台に打ち付けるか、この型の場合は製氷皿のように、軽くねじるようにして取り出します。
  
  チョコとチョコがぶつからないように、一度落ちたチョコは横によけてから、次のチョコを落としてくださいね。
  ぶつかると、すぐに傷がついてしまいます。

  
• 7

  乱暴に打ち付けたりすると、ヒビが入ることがあるようです。

  
• 8

  【仕上げの例】
  接着剤代わりにするチョコを少量溶かし(2~3gあれば足ります・テンパリング不要)、竹串などで少しつけます。

  
• 9

  銀箔やアラザンなど、お好みで飾り付けをしたら、完成です!