シャルロット・オ・ショコラ

下準備

【ビスキュイ・キュイエール・ショコラ】
・天板に15cm用の帯敷紙を置いて、上にシルパットをのせておく。
・卵白用グラニュー糖・乾燥卵白は、よく混ぜておく。
・薄力粉・ココアパウダーは、合わせてふるっておく。

【ムース・ショコラ】
・板ゼラチンは氷水に浸して、やわらかく戻しておく。

・オーブンは、220℃に予熱しておく。

ビスキュイ・キュイエール・ショコラ

• 1

  ボウルに卵黄・グラニュー糖(卵黄用)を入れ、もったりと白っぽくなるまで泡立てる。
  
  別のボウルに卵白・乾燥卵白を混ぜたグラニュー糖(卵白用)を入れて泡立て、コシのあるしっかりとしたメレンゲを作る。

  
• 2

  メレンゲに泡立てた卵黄を加え、ムラなく混ぜる。
  さらに、ふるっておいた粉類を3~4回に分けて加え、その都度ゴムベラで切るように混ぜていく。
  ムラなく混ざり、ツヤが出たら混ぜ終わり。

  
• 3

  12mmの丸口金を付けた絞り袋に詰め、下準備で用意しておいた帯敷紙の幅に合わせて、シルパットの上に絞り出す。
  すき間に、直径12cmの丸を2つ絞る。
  
  茶こしで粉糖をまんべんなく振りかけ、溶けて見えなくなったら、再度振りかける。

  
• 4

  余った生地で、飾り用のハートを絞る。
  茶こしで粉糖をまんべんなく振りかけ、溶けて見えなくなったら、再度振りかける。

  
• 5

  220℃のオーブンで8~10分間、焼く。
  焼き上がったら、シルパットのまま網にのせて冷ましておく。
  
  ※焼成時間・温度は、調節してください。

  
• 6

  トレーにオーブンシートを敷き、セルクルを置く。
  (写真ではしていませんが、ビスキュイより高くなるように、帯状にカットしたオーブンシートをセルクルの内側にセットしておくと、最後に外しやすくなります)
  
  帯状に焼いたビスキュイの下になる部分と両端を少しカットして、セルクルに沿わせていく。
  丸く焼いた2枚も、底の大きさに合うように余分をカットして、1枚を底に敷く。
  (もう1枚は、ムースの間に入れます)

  

ムース・ショコラ

• 1

  ボウルにチョコレートを入れ、50~55℃の湯せんでチョコを溶かす。
  完全に溶かして、40℃くらいに保温しておく。
  
  ※沸騰したお湯での湯せんは×です。

  
• 2

  (断面の仕掛けをする場合)
  クレーム・シャンティーの生クリーム・グラニュー糖をツノが立つまで泡立てる。
  丸口金を付けた絞り袋に入れて、使うまで冷蔵庫に入れておく。

  
• 3

  小鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。
  チョコレートとは別のボウルに卵黄・グラニュー糖を入れ、牛乳を少しずつ加えて、混ぜる。
  混ざったら、漉しながら小鍋に戻し入れる。
  
  弱火にかけて、ゴムベラで絶えず混ぜながら、とろみが付くまでゆっくり加熱する。
  火から下ろした後も予熱で火が入るので、混ぜながら粗熱をとっていく。

  
• 4

  やわらかく戻しておいた板ゼラチンをキッチンペーパーで挟み、水気を切って3に加え、混ぜ溶かす。

  
• 5

  チョコレートと合わせ、よく混ぜる。
  洋酒も加え、混ぜる。

  
• 6

  生クリームを入れたボウルの底を氷水で冷やしながら、トロリとするまで泡立てる。
  
  5のボウルに半量を加え、ホイッパーでよく混ぜる。
  混ざったら、残りの生クリームのボウルに戻し入れ、さらに混ぜる。
  途中でゴムベラに持ち替え、ムラなく混ぜる。

  
• 7

  絞り袋に入れておく。

  

組み立て

• 1

  ビスキュイをはめ込んだセルクルに、冷やしておいた生クリームを絞り袋を倒しながら、円を描くように2本絞っていく。
  (絞り袋を垂直に持ってしまうと、絞ったクリームが潰れてしまうので、なるべく寝かせて回転台などを使うと、簡単にできます)

  
• 2

  生クリームの間を埋めるようにムースを絞り、生クリームが隠れたら、表面を軽くならす。
  (シャンティーなしの場合は、半量…底から2cmくらい絞り入れる)
  丸いビスキュイをのせて、軽く押さえる。

  
• 3

  2の作業をもう一度繰り返し、冷蔵庫で冷やし固める。

  

仕上げ

• 1

  【チョコレートコポーの作り方】
  チョコレートをテンパリングする。
  (特集ページ「失敗しないテンパリング」を参照)
  
  テンパリングしたチョコレートをラップなどを敷いた容器に流し、涼しい場所で完全に固めておく。
  (長辺10cm程度のタッパーなどがおすすめです)
  
  オーブンシートなどの上にチョコレートを置き、丸い抜き型で角度をつけずに、手前に引いて削っていく。
  
  ※このとき、細かく削れてカールしない場合は、チョコレートの表面を手のひらで温めてから削ると、くるんとカールします。
  カールせずに型にくっつくようなら、温めすぎて溶けかけているので、冷やします。
  
  ハイカカオとミルクチョコのコポーをそれぞれ作り、できたら涼しい場所に置いておく。
  
  ※ここでは2色のコポーを作りますが、1色でもOKです。

  
• 2

  溶かしたいちごチョコにマイクリオを加えて混ぜ、ハートのビスキュイにコーティングしたり、モールドに流して固め、飾りを作る。
  
  フリーズドライいちごは、半分にカットする。
  
  固まったムースの上に、2色のコポーをたっぷりのせる。
  
  お好みで泣かない粉糖を振り、飾りをのせてピックをさしたら、出来上がり♪

  
• 3

  断面です。