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シャルロット・オ・ショコラ

シャルロット・オ・ショコラ

チョコレートのムースに断面萌えの仕掛けを施したシャルロットです。
(断面写真は、工程の最後)
くるんとカールしたチョコレートコポーの作り方のコツも!
仕上げの粉糖はお好みで、なくてもOKです。

※仕掛けなしで、チョコレートムースだけで組み立てる場合も、記載の分量で足ります。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

【ビスキュイ・キュイエール・ショコラ】
・天板に15cm用の帯敷紙を置いて、上にシルパットをのせておく。
・卵白用グラニュー糖・乾燥卵白は、よく混ぜておく。
・薄力粉・ココアパウダーは、合わせてふるっておく。

【ムース・ショコラ】
・板ゼラチンは氷水に浸して、やわらかく戻しておく。

・オーブンは、220℃に予熱しておく。

ビスキュイ・キュイエール・ショコラ

  • 1

    ボウルに卵黄・グラニュー糖(卵黄用)を入れ、もったりと白っぽくなるまで泡立てる。

    別のボウルに卵白・乾燥卵白を混ぜたグラニュー糖(卵白用)を入れて泡立て、コシのあるしっかりとしたメレンゲを作る。

    シャルロット・オ・ショコラ
  • 2

    メレンゲに泡立てた卵黄を加え、ムラなく混ぜる。
    さらに、ふるっておいた粉類を3~4回に分けて加え、その都度ゴムベラで切るように混ぜていく。
    ムラなく混ざり、ツヤが出たら混ぜ終わり。

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  • 3

    12mmの丸口金を付けた絞り袋に詰め、下準備で用意しておいた帯敷紙の幅に合わせて、シルパットの上に絞り出す。
    すき間に、直径12cmの丸を2つ絞る。

    茶こしで粉糖をまんべんなく振りかけ、溶けて見えなくなったら、再度振りかける。

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  • 4

    余った生地で、飾り用のハートを絞る。
    茶こしで粉糖をまんべんなく振りかけ、溶けて見えなくなったら、再度振りかける。

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  • 5

    220℃のオーブンで8~10分間、焼く。
    焼き上がったら、シルパットのまま網にのせて冷ましておく。

    ※焼成時間・温度は、調節してください。

    シャルロット・オ・ショコラ
  • 6

    トレーにオーブンシートを敷き、セルクルを置く。
    (写真ではしていませんが、ビスキュイより高くなるように、帯状にカットしたオーブンシートをセルクルの内側にセットしておくと、最後に外しやすくなります)

    帯状に焼いたビスキュイの下になる部分と両端を少しカットして、セルクルに沿わせていく。
    丸く焼いた2枚も、底の大きさに合うように余分をカットして、1枚を底に敷く。
    (もう1枚は、ムースの間に入れます)

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ムース・ショコラ

  • 1

    ボウルにチョコレートを入れ、50~55℃の湯せんでチョコを溶かす。
    完全に溶かして、40℃くらいに保温しておく。

    ※沸騰したお湯での湯せんは×です。

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  • 2

    (断面の仕掛けをする場合)
    クレーム・シャンティーの生クリーム・グラニュー糖をツノが立つまで泡立てる。
    丸口金を付けた絞り袋に入れて、使うまで冷蔵庫に入れておく。

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  • 3

    小鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。
    チョコレートとは別のボウルに卵黄・グラニュー糖を入れ、牛乳を少しずつ加えて、混ぜる。
    混ざったら、漉しながら小鍋に戻し入れる。

    弱火にかけて、ゴムベラで絶えず混ぜながら、とろみが付くまでゆっくり加熱する。
    火から下ろした後も予熱で火が入るので、混ぜながら粗熱をとっていく。

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  • 4

    やわらかく戻しておいた板ゼラチンをキッチンペーパーで挟み、水気を切って3に加え、混ぜ溶かす。

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  • 5

    チョコレートと合わせ、よく混ぜる。
    洋酒も加え、混ぜる。

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  • 6

    生クリームを入れたボウルの底を氷水で冷やしながら、トロリとするまで泡立てる。

    5のボウルに半量を加え、ホイッパーでよく混ぜる。
    混ざったら、残りの生クリームのボウルに戻し入れ、さらに混ぜる。
    途中でゴムベラに持ち替え、ムラなく混ぜる。

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  • 7

    絞り袋に入れておく。

    シャルロット・オ・ショコラ

組み立て

  • 1

    ビスキュイをはめ込んだセルクルに、冷やしておいた生クリームを絞り袋を倒しながら、円を描くように2本絞っていく。
    (絞り袋を垂直に持ってしまうと、絞ったクリームが潰れてしまうので、なるべく寝かせて回転台などを使うと、簡単にできます)

    シャルロット・オ・ショコラ
  • 2

    生クリームの間を埋めるようにムースを絞り、生クリームが隠れたら、表面を軽くならす。
    (シャンティーなしの場合は、半量…底から2cmくらい絞り入れる)
    丸いビスキュイをのせて、軽く押さえる。

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  • 3

    2の作業をもう一度繰り返し、冷蔵庫で冷やし固める。

    シャルロット・オ・ショコラ

仕上げ

  • 1

    【チョコレートコポーの作り方】
    チョコレートをテンパリングする。
    (特集ページ「失敗しないテンパリング」を参照)

    テンパリングしたチョコレートをラップなどを敷いた容器に流し、涼しい場所で完全に固めておく。
    (長辺10cm程度のタッパーなどがおすすめです)

    オーブンシートなどの上にチョコレートを置き、丸い抜き型で角度をつけずに、手前に引いて削っていく。

    ※このとき、細かく削れてカールしない場合は、チョコレートの表面を手のひらで温めてから削ると、くるんとカールします。
    カールせずに型にくっつくようなら、温めすぎて溶けかけているので、冷やします。

    ハイカカオとミルクチョコのコポーをそれぞれ作り、できたら涼しい場所に置いておく。

    ※ここでは2色のコポーを作りますが、1色でもOKです。

    シャルロット・オ・ショコラ
  • 2

    溶かしたいちごチョコにマイクリオを加えて混ぜ、ハートのビスキュイにコーティングしたり、モールドに流して固め、飾りを作る。

    フリーズドライいちごは、半分にカットする。

    固まったムースの上に、2色のコポーをたっぷりのせる。

    お好みで泣かない粉糖を振り、飾りをのせてピックをさしたら、出来上がり♪

    シャルロット・オ・ショコラ
  • 3

    断面です。

    シャルロット・オ・ショコラ
公開日:2022/1/20 最終更新日:2022/1/20
ハートのリボンのラッピング by ナナママちゃん

このレシピの材料

数量:15cmセルクル 1台分

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