マカロンケーキ

下準備

・道具に油分が無いかチェック。

・アーモンドパウダーと粉砂糖は合わせて混ぜ、目の細かすぎないザルなどでふるう。

・お湯を沸かす。

マカロンコック

• 1

  下紙に間隔を空けて8cmの丸を書く。

  
• 2

  丸を書いた紙とシルパットを重ねる。

  
• 3

  絞り袋に丸口金をセットし、口金に袋の一部を押し込んでおく。
  
  ※生地の流出防止のためです。
  ※丸口金は口径9mmのものを使用しました。

  
• 4

  シルパット、絞り袋を準備し、着色の準備をしておく。
  絞り袋は大きめのコップなどに立てておく。

  
• 5

  耐熱のボウルに卵白とグラニュー糖を入れて混ぜる。

  
• 6

  卵白を混ぜながら湯煎にかけて50℃にし、お湯から下ろす。
  
  ※卵白に火が入らないように気をつける。

  
• 7

  ツノが立つまで高速で泡立てる。
  
  ※艶のあるキメの細かいメレンゲになるまで泡立てます。
  ※温度が低いと泡立ちが悪くなります。しっかり50℃まで上げて、素早く泡立てる。

  
• 8

  食用色素を入れ、低速で全体に混ぜ、キメを整える。

  
• 9

  メレンゲにふるったアーモンドパウダーと粉砂糖を全部入れる。

  
• 10

  ゴムベラで切るように混ぜる。

  
• 11

  粉っぽさがある程度なくなったら、底から何度か返す。
  
  ※ここまではメレンゲをなるべく潰さないように混ぜます。

  
• 12

  マカロナージュする。ゴムベラでボウルに優しく擦り付けながら延ばしまとめるを何度か繰り返す。
  
  ※メレンゲの中の大きな気泡だけを消すイメージで、ぎゅっと押し付けないようにします。

  
• 13

  ゆっくりリボン状に落ちるくらいまでマカロナージュする。
  
  ※さーっと流れるようだとマカロナージュしすぎで、生地がブツっと切れて落ちるようだとマカロナージュ不足です。
  ※もったり切れずにゆっくり生地が落ち、落ちた生地がゆっくり広がる固さにします。

  
• 14

  絞り袋に生地を流す。

  
• 15

  シルパットに絞り袋を真っ直ぐ構え、生地を絞る。
  
  ※口金の位置は丸の中央に固定し、高さ1cmの場所で動かないようにぎゅーっと絞ります。線よりも1cm内側で絞るのを止める。
  ※広がった時にちょうど丸の大きさになるように絞ります。

  
• 16

  シルパットの4隅を軽くパタパタし、生地を伸ばす。
  
  ※天板の底をトントンして伸ばしても、生地の盛り上がりが落ち着けばどんな方法でも大丈夫です。

  
• 17

  大きな気泡を爪楊枝やピックなどで取り除く。
  
  ※一部盛り上がっていたり、黒っぽく見える部分に大きな気泡があるので、少し引っ掻いて気泡を無くします。

  
• 18

  オーブンを150℃で予熱し、予熱が完了してから10分程度空運転させて焼く。
  
  ※庫内の温度をしっかり上げておく。
  ※スイスメレンゲは乾燥しやすいので、予熱を待つ15〜20分程度乾燥させれば大丈夫です。表面がペタペタしていてもそのまま焼きます。
  ※オーブンによって温度設定が違う場合があります。

  
• 19

  150℃に予熱したオーブンを140℃に下げ16分焼きます。
  天板の上で完全に冷めるまで置いておく。
  
  ※焼き時間に関係なく、マカロンを触って1mmほど左右にグラグラするタイミングで出します。天板の余熱で火を入れるので、天板の上で冷まします。
  
  ※途中で焼き色がつく場合は火力が強いかもしれません。オーブンの温度を少し下げるか下段に入れるなど調整してみてください。
  ※焼き色がついてしまう場合はピエが完全に立ち上がってからアルミホイルを被せて防ぐ方法もあります。
  
  ※なかなか焼き上がらない場合はオーブンの温度を少し上げるか焼き時間を少し長くしてみてください。
  ご自宅のオーブンに合わせて調整してみてください。

  
• 20

  完全に冷めたらシートごとひっくり返し、ゆっくり剥がす。

  
• 21

  裏面

  
• 22

  中身

  

マスカルポーネクリーム

• 1

  マスカルポーネと練乳を合わせて混ぜる。

  
• 2

  生クリームに1とグラニュー糖を合わせる。

  
• 3

  氷に当てながらハンドミキサーでツノが立つまで泡立てる。

  

デコレーション

• 1

  苺のヘタをカットする。

  
• 2

  マカロンコックに苺を並べ、クリームを絞り袋に入れる。
  
  ※口金はオープンスターチップの口径11.5mmのものを使用しました。

  
• 3

  クリームを苺の隙間に絞る。

  
• 4

  マカロンコックをのせ、トップにクリームを絞る。

  
• 5

  苺を乗せる。
  
  ※他にもお花やケーキピックなどを飾っても○

  
• 6

  完成
  
  ※一般的なマカロンと比較してみました。

  
• 7

  cottaコラム「いちごのマカロンケーキのレシピ・作り方」もぜひご覧ください。
  スイスメレンゲで作るマカロンコックの作り方について、詳しくお話ししています。