ふわとろチーズタルト

下準備

・無塩バターは常温に戻しておく。

パートシュクレで土台を作る

• 1

  ボウルに無塩バター・粉糖・塩を入れ、ゴムベラで混ぜる。

  
• 2

  卵黄・アーモンドプードルの順に入れ、さらに混ぜる。

  
• 3

  ふるった薄力粉を加え、練らないように混ぜる。

  
• 4

  ラップで包み、冷蔵庫で一晩冷やしておく。

  
• 5

  ルーラーを使って3mmの厚さに伸ばす。
  パテ抜き98mmの丸いほうで抜く。

  
• 6

  1/8程度をナイフで切り落とす。

  
• 7

  オイルスプレーを軽く吹きかけたマフィン型に入れ敷き込んでいく。

  
• 8

  生地が重なった部分を少し切り落として、ギュッと指で押して馴染ませる。
  ※生地がやわらかいとちぎれやすいので、型抜き後、生地がやわらかくなってしまったら一度冷蔵庫で冷やしてから敷き込んでください。

  
• 9

  6個分全て敷き込んだら冷凍庫に1時間以上入れて冷やし固める。
  ※余った二番生地も集めればあと2つ分作れるので、同様に3mmに伸ばしてからパテ抜きで抜いて冷蔵庫で冷やしておく。

  
• 10

  底部分にフォークでピケする。グラシン紙など敷いてタルトストーンを詰める。

  
• 11

  170℃に予熱したオーブンで15分間焼き、ストーンを外してさらに5分間焼く。
  焼成後は型から外して網の上で冷ます。
  ☆二番生地で抜いた分も同様に焼いて合計8個のタルト土台を作る。

  

チーズ生地を作って焼く

• 1

  ボウルにクリームチーズを入れ、ゴムベラでなめらかになるまで練る。

  
• 2

  生クリームを2回に分けて加え、ダマが残らないように混ぜる。

  
• 3

  別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を少しずつ加えながらハンドミキサーの高速で泡立てる。

  
• 4

  ピンとツノが立つまでしっかりと泡立てる。

  
• 5

  チーズのボウルにメレンゲを半分加えゴムベラでよく混ぜる。

  
• 6

  残り半分のメレンゲも加え、気泡を消さないよう丁寧に混ぜる。

  
• 7

  丸口金を付けた絞り袋に入れ、用意しておいた土台に1つ35gずつ絞る。
  全て絞ったら冷凍庫で2～3時間冷やし固める。

  
• 8

  チーズ生地がしっかり冷え固まったらはけで表面に卵黄を塗る。

  
• 9

  オーブン天板にのせ焼成する。
  170℃に予熱したオーブンでまず8分間、200℃に上げて8分間程度こんがりと焼き色が付くまで焼成(石窯ドーム使用の場合)。

  
• 10

  石窯で16分間焼いた仕上がりがこちら。
  ▼焼き方のポイント
  170℃だと焼き色が付くまでに時間がかかるので、後半に温度を上げて焼き色を付けます。最初から高温だと一気に膨らんで形が崩れやすいです。
  170℃で焼き色が付くまで焼くと火が通り過ぎてふわとろ食感ではなくなるので、チーズ生地がこんもりと膨らむまで熱が入ったら高温に上げるといった感じです。

  
• 11

  こちらはオーヤマくん(アイリスオーヤマのオーブン)で焼いたものです。
  上下ヒーターにセットして庫内温度160℃で15分間、上ヒーターのみに切り替えて180℃に上げて5分間程度焼き色が付くまで焼成しています。
  オーヤマくんで焼く場合は庫内温度計が必須。設定温度と庫内温度がかなり違います。

  
• 12

  焼き立てはふわとろ食感。
  サクサクタルトと濃厚チーズがおいしいです♪

  
• 13

  冷ますと締まってふわしゅわ食感に変化します。常温でそのまま冷ましても、冷蔵庫でしっかり冷やしてもどちらでも美味しく頂けます。

  
• 14

  最後におまけですが、チーズ生地を冷凍しないで焼くとこのように激しく割れます。熱も入り過ぎて焼き立てもふわしゅわです(材料は変わらないので味は美味しい)。

  
• 15

  cottaコラム「ふわとろチーズタルトのレシピ【あの人気タルトを再現♪】」もぜひご覧ください。
  あのお店の大人気ふわとろチーズタルトの再現レシピをご紹介しています。