絶品カヌレ

下準備

・バターは室温に出しておく。
・牛乳は焦がしバターの鍋に入れる前にレンジ600Wで1分半温め人肌程度にしてから使う
※焦がしバターに冷たい牛乳を入れると跳ねるため。
・全卵、卵黄は一緒のボールに入れてホイッパーで溶きほぐしておく。
・薄力粉(エクリチュール)はふるっておく。
・オーブンは220℃にオーブンの天板ごと予熱する。

作り方

• 1

  焦がしバターを作る。
  鍋にバターを入れ、中火にかけ絶えずシリコンゴムベラで混ぜながら溶かす。
  だんだん泡が大きくなってから細かくなっていき、クリーミーな泡になって色づいてくる。

  
• 2

  薄い茶色になったら火を止め、これ以上焦げないようになべ底を水が入ったフライパンやボウルにつける。

  
• 3

  焦がしバターの入った鍋に温めた牛乳、バニラペーストを入れて、中火程度の火にかけ沸騰直前(90℃くらい)で止め60℃まで冷ます。
  赤外線温度計があると便利です。焦がしバターの鍋に入れることで、バターを無駄なく使うことができます。

  
• 4

  冷ましている間に、ボウルにbの薄力粉と細目グラニュー糖を入れて、ホイッパーで混ぜる。
  
  ここで別々になっていると、次に牛乳を注ぐ際に薄力粉がダマになりやすいので必ずグラニュー糖と一緒に混ぜておきます。
  ※イメージは、アガーとグラニュー糖を混ぜるとダマになりにくいのと、同じ感じです。

  
• 5

  60℃まで冷ました【3】を【4】のボウルに半量加える。
  ホイッパーでダマがなくなるまで混ぜたら、残りを入れて混ぜ合わせる。

  
• 6

  【5】に卵黄と全卵を一緒にしておいたものを入れて、混ぜ合わせる。
  続いてラム酒を入れて混ぜ合わせる。

  
• 7

  【6】を茶こしでこして、ラップをして冷蔵庫で12時間ほど寝かせる。
  翌日冷蔵庫から室温に出して20℃以上にしておきます。
  
  使う前にもう一度、ヘラで底にたまった粉を練らないように混ぜあわせ、再度こすとよりなめらかです。
  冬はオーブンの発酵機能を使うと便利です。

  
• 8

  スプレーオイルをまんべんなく型に塗布し、生地を等分（80g程度）に注ぐ。

  
• 9

  予熱したオーブン220℃で20分間、190℃に下げてさらに30～40分間焼成する。
  合計50～60分間の間で、様子を見ながら焼成します。
  
  【POINT】途中型から大きく浮いてきている場合は、25分くらいで一度オーブンから出し、型を台にたたきつけて生地を落ち着かせ、再度焼成します。

  
• 10

  焼き上がりすぐに型から取り出し、冷まして完成。