ショコラカヌレ

下準備

・牛乳、バターは室温に出しておく
・全卵、卵黄は一緒のボールに入れてホイッパーで溶きほぐしておく
・薄力粉(エクリチュール)はふるっておく
・カヌレ型にオイルスプレーをまんべんなくかけておく(底に溜まった場合は軽く吸い取っておく)
・オーブンは220度にオーブンの天板ごと予熱する。

作り方

• 1

  ボウルに薄力粉、ココア、細目グラニュー糖を入れてホイッパーで混ぜます。ここで別々になっていると次に牛乳を注ぐ際に薄力粉がダマになりやすいので必ずグラニュー糖と一緒に混ぜておきます。

  
• 2

  牛乳、バニラペースト、無塩バターを小鍋に入れて中火程度の火にかけ沸騰直前(90度くらい）で止める。この時ヘラで混ぜながら火にかけないと膜が張ります。
  赤外線温度計があると便利です。

  
• 3

  ボウルにスイートチョコを入れ、そこへ2の牛乳を30gほど入れ、余熱でチョコを溶かす。

  
• 4

  チョコが緩んできたらゴムベラで混ぜ合わせ、完全に溶かし牛乳と乳化させる。

  
• 5

  残りの牛乳を4のボウルに少しずつ入れてゴムベラで混ぜ合わせる。60度になったら粉類に加える。

  
• 6

  1に5を半量ほど入れてホイッパーであまり混ぜすぎないように混ぜます。

  
• 7

  混ざったら残りの5を加えてホイッパーで静かに混ぜ合わせます。

  
• 8

  ７に合わせておいた卵黄、全卵を加え混ぜ合わせる。続いてラム酒を入れて混ぜ合わせる。

  
• 9

  8を濾し器で濾し、ラップをして冷蔵庫で最低12時間～一晩ほど寝かせる。翌日冷蔵庫から室温に出して20度以上にしておきます。
  使う前にもう一度ヘラで底にたまった粉を練らないように混ぜあわせ、再度濾すとより滑らかです。※冷蔵庫から出したてで混ぜるとチョコが固まりかけていてダマに感じますが、20度以上になれば元に戻ります。なかなか20度以上に戻らない時は50度くらいの湯煎にかけても大丈夫です。

  
• 10

  型に等分（80g～83g程度）に注ぐ。
  必ず220度になったオーブンへまず20分焼成する。時間のセットは60分にしておく。

  
• 11

  20分焼成したら190度に温度を下げ、さらに35～40分焼成する。その際焼き始めから30分すぎても型よりも生地が出ていたら、オーブンから型を取り出し、コンコンと台に打ち付け、生地を型下の生地を入れた高さ程度まで戻す。（12の高さ目安））

  
• 12

  このくらいに下がっていれば、コンコンしなくても良いです。

  
• 13

  55～60分様子を見ながら焼きます。真ん中がぶくぶく煮えている状態ではなく、生地を入れた程度の高さになっていたら焼き上がり。浮いた状態でコンコンしなかったら、上になる部分（焼いてる時は下になっている底））が焼き色がつかないで焼きあがります。

  
• 14

  焼けたらケーキクーラーの上で粗熱を取る。

  
• 15

  冷めたら湯煎で溶かしたコーティングチョコをつけても可愛いです。
  チョコたら～りのコツはチョコをつけたら、軽くトントンとカヌレを打ち付けるとたら～と垂れます。

  
• 16

  チョコが固める前にカカオニブと金箔をトッピング。