軽やかラムレーズンどっさりケーキ

下準備

◾️レーズンが美味しくなる下処理
①レーズンを器に入れて熱湯をかけ、30秒ほど浸す。
②水気を切って、キッチンペーパーの上に広げてしっかり水気をふき取る。(長期保存する場合は、しばらく乾かす)
③ラム酒に漬けて冷蔵庫保存。
このひと手間で、レーズンがふっくらジューシーになります！！
★前日準備がオススメです。短くても30分は漬けるのが望ましい。

❶バターをレンジで溶かす。
600wで20秒。
オーブンの上において保温しておく。

❷オーブンは190℃に予熱しておく。

ジェノワーズ(スポンジケーキ)

• 1

  デコ缶に敷紙を敷く。
  ①先に側面を敷き、
  ②後から底面をふわっとかぶせる。
  もし折り目がある場合、凸面を表面にする。
  生地を流し入れたら、重みでキレイにはれます。
  反対だと、底の淵に生地がはみ出やすい。
  ★生地もれしても型から外しやすいように、底の敷紙は2枚敷くといい。

  
• 2

  バターを溶かし、
  オーブンに予熱を入れ、
  材料が全て用意できたら、
  ミキサーボウルに卵を割り入れ、スタンドミキサーは泡立ちが早いので、砂糖をひとつまみ入れて、高速で泡立てる。

  
• 3

  砂糖は2〜3回に分け入れる。
  スタンドミキサーの場合は、ハンドミキサーよりかなりタイミング早めに！！
  1回目→荒い気泡
  (写真の砂糖は入れた後の残りの量)
  回し始めて約2分くらい。

  
• 4

  2回目→細かい気泡
  (ほぼ砂糖入ります。)
  1回目から1分くらい。

  
• 5

  3回目→白っぽくなってくる。
  2回目から1分弱くらい。

  
• 6

  更にしっかり泡立てる。
  もったりして、かさが増し、生地をすくい上げたら、垂らした生地がリボンみたいに重なり、8の字がかけるくらい。(リュバン状といいます。)
  3回目から5分くらい。
  トータル7分くらい。
  
  ★初心者さんは、この後の作業で気泡を潰しやすいです。もったりするくらいまで泡立ててください。

  
• 7

  荒い気泡がたくさんあるので、低速で1分混ぜる。
  荒い気泡がつぶれて、細かな気泡になり、なめらかなメレンゲ生地の完成！！
  フエ(泡立て器)についたメレンゲは、指で取ってください。こちらも大事な分量分の材料です！！

  
• 8

  ❼に小麦粉をボウル一面にふるい入れ、粉が見えなくなるまでゴムベラで手早く丁寧に混ぜる。
  ★このとき、1箇所にドサッっと入れず、ボウル一面に粉を散らすのがコツ！！
  1箇所に入れると、そこの気泡がつぶれるので。
  
  手の動きは右利きの場合、
  ①右手でボウルの真ん中から時計の6時におろし、
  ②6時から9時の位置までぐるりと回す。
  同時に左手でボウルを9時から6時に回す。
  6時⇔9時の45℃の小さな動きを繰り返す。
  
  ★筒長のミキサーボウルは、通常のゴムベラでは混ぜにくいのです。あればぜひスプーン型のゴムベラをお試しください！！混ぜやすさに感動します！！

  
• 9

  バターにラムレーズンを加えておく。
  ラムレーズンは、傾けて余るラム酒はよけておく。
  (あとで生クリームに入れる。)

  
• 10

  生地にラムレーズン＋バターを加え、さっくり混ぜる。
  ★油を入れたら混ぜ過ぎ厳禁！！気泡が潰れます。
  ゴムベラの使い方に慣れると手早くなります。
  動きは、右利きなら、手前のボウルの左側45℃分をグルンと下からすくうだけです。
  その時、左手は9時の位置から6時の位置まで45℃分手前に回すことで、数回で全体が混ざります。
  
  ★気をつけても、どうしても気泡はつぶれます。
  つぶれても大丈夫なメレンゲを作っておくことが大事。

  
• 11

  型に流し入れる。
  型の7〜8分目まで。
  残りはココットに分け入れる。
  トントンするとレーズンが沈んでしまうので、
  荒い気泡は竹串をクルクルまわしてつぶす。

  
• 12

  火力の強い奥にデコ缶、手前にココットをおき、オーブンを180℃に下げ25分くらい、こんがりと焼く。※ご家庭のオーブンに順ずる。
  熱伝導の違いもあり、ココットも同じ焼き時間で問題ありません。(オーブンにより違いはあると思います。)

  
• 13

  焼けたら素早く型から取り出して、逆さまにして粗熱を取る。
  
  ★焼き上がったジェノワーズは、上部ほど軽くふんわりしているので、ひっくりかえすことで押さえられ、上下の差が少なくなる。
  潰しすぎないよう、いつまでも逆さまにせず、粗熱とれたらすぐ戻す。
  ☞イメージは、炊き立てごはんを上下返して切り混ぜて均一にする感じ。
  スポンジは混ぜれないから、逆さま向けて冷ます。
  表面も平らになる。

  
• 14

  粗熱が取れたら上向きに戻し、布巾をかぶせ、乾燥しないように袋に入れてしっかり冷ます。

  

スパイス生クリーム

• 1

  全ての材料をボウルに入れ、ミキサーにかける。
  ゆるめで止める。
  ★ミキサーは泡立てすぎるので注意。
  欲しい硬さより早めに止める！！

  
• 2

  氷水を入れたボウルにかぶせ、ホイッパーで硬さを調整して、絞り袋に詰めてデコレーションする。
  ★初心者さんは気持ちゆるめがオススメ。
  混ぜ過ぎない！触り過ぎない！
  でも絞り袋でしぼって形が潰れない硬さは必要。
  目安は、ホイッパーの筋がつき、ホイッパーで持ち上げれる硬さ。
  
  ★絞り袋の持ち方
  しぼり袋にクリームを詰めたら、ねじってしっかり張らせる。
  利き手の親指と人差し指指でねじった箇所を持ち、残りの3本はしぼり出す時以外は軽く添えるだけ。
  左手は口金部分を下から添える。
  生クリームが入っている部分を手の熱で温めないこと！！熱でボソボソになる。
  しぼる時だけ、添えていた残り3本の指で押し出す。
  慣れないうちは、しぼり袋にパンパンに詰めずに、少量ずつつめて、状態のいい生クリームを使うことがオススメです。

  
• 3

  お好みでシナモンふる。
  ピスタチオやハーブで飾る。
  レーズン散らしても。