ハートのブラックベリームースケーキ

ビスキュイ(薄いスポンジケーキ)

• 1

  卵白1個分にラカントなら初めに全て、グラニュー糖なら何度かにわけて加えながら(卵黄用に少し残しておく)ハンドミキサーの高速で角がたつまで泡立て、中速で30秒程キメを整える。

  
• 2

  ★低糖にするため砂糖の替わりにラカントやエリスリトールを使うなら、溶けにくい為できればミル等で粉末状にして使い、全量おきかえない。きちんと溶けていないと焼いてから結晶化して出てきてジャリジャリする原因に。ラカントの方が結晶化しにくいが、特にエリスリトールのみなら砂糖の3~4割以内に。しっかり溶かすため数回に分けたりせず初めに全量入れる。卵の泡立てにも砂糖より時間がかかるのでしっかり泡立てる。

• 3

  卵黄1個分にも少し残しておいたラカント又はグラニュー糖を入れて、もったりするまで泡立てる。

  
• 4

  卵白と卵黄を合わせて高速で白っぽくもったりとリボン状になるまで1分程泡立てる。

  
• 5

  薄力粉をふるい入れ、

  
• 6

  ゴムベラで底からかえすように混ぜ過ぎないよう混ぜる。粉気が上手く消えなければハンドミキサーので数回だけ混ぜる。

  
• 7

  オープンシートを敷いた天板に薄くのばす。

  
• 8

  180℃に余熱したオープンで8~9分程焼成。薄くてすぐ乾燥してしまうので、オープンから出したらすぐ天板から外し、ケーキクーラーで粗熱をとる。

  
• 9

  粗熱がとれたら、すぐ使わない場合はラップに包んで冷蔵保存。冷凍しておいて解凍して使う事もできます。

  
• 10

  ハート型セルクル12cmでビスキュイを抜いて、ラップで包みバットにのせたハート型セルクルに敷きこんでおく。

ブラックベリーピューレ

• 1

  ブラックベリーからピューレを手作りする場合は、ブラックベリー100gとグラニュー糖15g程(分量外)を小鍋で混ぜてしばらくおき、水分が出てきたら焦げないよう混ぜながら中火～弱火で10分ほど柔らかく煮る。冷めたらフードチョッパーかフードプロセッサーなどでペースト状に。水分がとんで10%程少ない量のピューレになる。

  
• 2

  果実をそのままたべる時はあまり気にならないですが、イチゴの種などとは比べものにならないほど大粒の種が加熱すると硬くなって舌触りが悪くなるのでジャム等にするには取り除く方も。気になるなら裏ごしして取り除いて下さい。
  ムースがなめらかでなく多少モロモロしますが、種にも貴重な栄養たっぷりだし、むしろ食感が好きなので私は種ごと使ってます。

ブラックベリームース

• 1

  温めたお湯にゼラチンをふり入れ溶かしておく。

  
• 2

  ヨーグルトにラカント又はグラニュー糖40gを混ぜ、冷たければ200w30秒に数回かけて常温にしておく。

  
• 3

  溶かしたゼラチンにヨーグルトを少し混ぜ、

  
• 4

  ヨーグルト全量に戻し入れよく混ぜる。

  
• 5

  ほいっぷくれーる又は生クリームにラカント又はグラニュー糖20gを混ぜゆるめに立てておいたのを、まず半量混ぜる。
  ほいっぷくれーる又は生クリームはデコレーション用に別に少し残しておく。

  
• 6

  残りも全て混ぜる。

  
• 7

  グラデーションにするため、スポンジケーキを敷いたハート型セルクルにまず1/3量をそのまま流す。

  
• 8

  もう1/3量のムースにブラックベリーペーストの1/3量を混ぜる。

  
• 9

  セルクルに流す。

  
• 10

  残りのムースにブラックベリーペーストの残りを混ぜる。

  
• 11

  セルクルに流す。数時間から一晩冷凍して、しっかり冷やす。

  

仕上げ

• 1

  熱いタオル等でセルクルを温めケーキを外してお皿にのせる。お好みでデコレーションして出来上がり。

  
• 2

  断面はこんなキレイなグラデーションになります。

  
• 3

  ピューレを作る時に水分をわけておき真っ赤なグラサージユにしてかけたら初めはキレイだったのですが、固まったらアントシアニン等のせいなのか黒っぽくなってしまったので、あくまでクリームと混ぜて淡い色にして使った方が良いようです。