ベリーとホワイトチョコのムース

下準備

・薄力粉はふるっておく。
・板ゼラチンは、冷水で戻しておく。
・オーブンは、180℃に予熱しておく。
・★を混ぜてシロップを作っておく。

ラズベリーのビスキュイ

• 1

  ボウルに卵黄とグラニュー糖10gを入れ、白っぽくなるまでハンドミキサーで泡立てる。

  
• 2

  別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖30gを入れてハンドミキサーで泡立て、しっかりとしたメレンゲを作る。

  
• 3

  【2】に【１】を加え、卵黄のすじが少し残る程度までゴムベラで混ぜる。

  
• 4

  ふるった薄力粉を加え、さっくりと混ぜる。

  
• 5

  1cmの丸口金をセットした絞り袋に【4】を入れ、天板にオーブンシートを敷き、15×20cm程度に絞る。
  フランボワーズブリゼを散らし、粉糖をふる。

  
• 6

  180℃に予熱したオーブンに入れ。12分間程度焼く。

  
• 7

  直径6cmに抜き、作っておいたシロップをうつ。

  
• 8

  ケーキトレーの上にムースフィルをセットしておく。

  
• 9

  【7】を【8】の底に敷く。

  

ホワイトチョコムース

• 1

  ホワイトチョコレートを電子レンジにかけて溶かす。

  
• 2

  別のボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加えて、白くもったりとするまですり混ぜる。

  
• 3

  生クリーム45g・牛乳・バニラビーンズペーストを小鍋に入れ、軽く沸騰させる。

  
• 4

  【2】のボウルに【3】の1/3を加え、よく混ぜる。

  
• 5

  【3】の鍋に戻し入れ、軽くとろみがつく(78℃くらい)まで、加熱する。

  
• 6

  【5】を50℃程度まで冷まし、板ゼラチンを加えて溶かし、こしておく。

  
• 7

  生クリーム180gを6分立てにホイップする。

  
• 8

  【7】を【6】のボウルに2～3回に分けて加え、合わせていく。

  
• 9

  セットしておいたムースフィルに均等に流し入れ、冷蔵庫で2〜3時間冷やす。

  

仕上げ

• 1

  仕上げ用の生クリームにグラニュー糖を入れ、8分立てにする。
  サントノーレ口金をセットして絞り袋に入れ、写真のように絞る。

  
• 2

  チョコレート細工を作る。
  ホワイトチョコレートをテンパリングし、OPPシートなどに薄く伸ばす。
  その上から、コルネに詰めたもので斜線を描く。
  直径3.5cm程度に丸く抜いておく。

  
• 3

  ミックスベリーをナパージュでコーティングする。
  【1】のクリームの横に均等に盛り付ける。

  
• 4

  チョコレート細工を飾り、あればケーキピックを添えて出来上がり。