オペラ

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ボーソー米油を使ったオペラです。

ビスキュイジョコンドも、ボーソー米油のおかげでしっとりと焼き上がります。

染み込んだコーヒーシロップとキャラメルクリーム、ガナッシュがおいしい濃厚ケーキです♪

【所要時間目安：60分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。

下準備

・型にオーブンシートを敷く。
・粉糖・アーモンドパウダー・薄力粉を振るっておく。
・板ゼラチンを氷水(分量外)で、ふやかしておく。
・オーブンを190℃に予熱する。

ビスキュイジョコンド

1
振るった薄力粉・アーモンドパウダー・粉糖と全卵をボウルに入れて、ハンドミキサーでもったりするまで泡立てる。
2
メレンゲを作る。
卵白をふわっとなるまで泡立て、グラニュー糖を二回に分けて加える。
ハンドミキサーで、ツノが立つまで泡立てる。
3
メレンゲを【1】のボウルに2回に分けて加える。
その都度、泡を壊さないようにふんわり混ぜる。
4
人肌に温めたボーソー米油を全体に回し入れて、ふんわり混ぜ合わせる。
5
紙を敷いた天板に流し、カードで平らにならす。
6
190℃に温めたオーブンで、12分間焼く。
7
焼き上がったら型から外し、粗熱をとる。
粗熱がとれたら、ラップなどを被せて冷ます。
8
オーブンシートをはがして、3等分にカットする。
9
2枚は乾燥しないようにラップに包む。
10
コーティングチョコレートを、50℃ぐらいの湯せんで溶かす。
11
溶けたチョコレートをパレットナイフで、残しておいたジョコンドの上面に塗る(底になります)。
12
OPPシートまたはオーブンシートを、【11】の上にのせる。
13
ひっくり返し、バットの上にのせて冷蔵庫で冷やし固める。

コーヒーシロップ

1
水とグラニュー糖を火にかけて、沸騰したら火を止めコーヒーパウダーを加えて混ぜる。
2
コーヒーパウダーが溶けたら、ラム酒を加えて冷ましておく。

キャラメルクリーム

1
細目グラニュー糖を、火にかける。
ガスの場合は周りから溶けてくるので、均等に色付くようにときどき鍋を傾けながら溶かすこと。
2
大きな泡が落ち着き、小さな泡が出て煙が出てきたら、好みの色になるまで焦がす。
3
火を止めて、レンジ600Wで20秒間ぐらい温めた生クリーム60gを加えて混ぜて、塩も混ぜる。
ボウルなどに移して、冷ましておく。
4
生クリーム50gを氷水にあてながら、ハンドミキサーで泡立てる。
5
6分立てぐらいになったら、冷めた【3】のうち30gを加える。
8分立てぐらいまでホイップする。

余ったキャラメルソースは、お菓子やパンに使うなど自由にお使いください♪
6
均一に混ざったら、ひとまず冷蔵庫へ入れておく。

ガナッシュクリーム

1
チョコレートを湯せんで溶かす。
2
牛乳・ボーソー米油・水あめを合わせて鍋に入れて火にかけ、沸騰させる。
3
【2】を【1】に数回に分けて少しずつ加えて、ゆっくり混ぜて乳化させる。
4
混ぜ終わると、ツヤがあるガナッシュの完成。
人肌くらいの温度になり、クリーム状の質感になるまで冷ましておく。

組み立て

1
チョコレートを塗ったジョコンドの上面に、細目グラニュー糖を満遍なく少量振る(カットしやすくなるため)。
細目グラニュー糖を振った面に、そのままシロップを打つ。
2
キャラメルクリームの2/3を、パレットナイフでできるだけ平らに塗る。
※残り1/3は仕上げに使うので、とっておく。
3
二枚目の生地をのせて、上面にシロップを打つ。
4
ガナッシュを平らに塗る。
5
三枚目の生地をのせて、上面にシロップを打つ。
6
上面にオーブンシートをしき、さらにジョコンドと同じくらいのサイズのバットをのせる。
冷凍庫か冷蔵庫で、1時間ほど冷やし固める。