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チョコ好きのためのプチチョコケーキ

チョコ好きによる、チョコ好きのための、チョコ感強めのプチチョコケーキです。
なめらかなガナッシュをしっとり濃厚なチョコレート生地でサンドし、パリッとしたチョコレートでコーティングしました。
バターではなくトワールブランシェを使用することで、チョコレートの風味がより際立ちます。

【所要時間目安:100分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。


下準備

各項目にて記載

ガナッシュ

  • 1

    【下準備】
    ・湯煎用のお湯を沸かしておく。
    ・トワールブランシェは室温に戻しておく。
    ・スクエアムースリングの内側にオーブンシートを敷き、平らなものの上に置いておく。

    【以下、作り方】
    チョコレートを湯煎にかけて溶かす。
    ※カカオ含有量が大きく異なると、ガナッシュの仕上がりの硬さが変わって作業しづらくなり、出来上がりの食感も変わります。カカオ分51%前後のチョコレートを使用してください。

    チョコ好きのためのプチチョコケーキ
  • 2

    小鍋に生クリームと転化糖を入れ、軽く沸騰するまで混ぜながら加熱する。

    チョコ好きのためのプチチョコケーキ
  • 3

    1に2を少しずつ加え、ホイッパーで静かに混ぜる。

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  • 4

    しっかり乳化して艶のある状態になったら、室温に戻しておいたトワールブランシェを加えよく混ぜる。

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  • 5

    内側にオーブンシートを敷いたムースリングに流し、冷蔵庫でしっかり冷やし固める。(ムースリングが無ければ15cmスクエア型でもOK。)

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チョコレート生地

  • 1

    【下準備】
    ・室温に戻して柔らかくしたトワールブランシェ(分量外)を型に塗り、塗り終わったら冷蔵庫で冷やしておく。
    ・ココアパウダーとベーキングパウダーは茶漉し、アーモンドパウダーはザルでふるい、混ぜ合わせておく。(以下、粉類とする。)
    ・生地用のトワールブランシェと卵は室温に戻しておく。
    ・オーブンは160℃に予熱しておく。

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  • 2

    室温に戻して柔らかくしたトワールブランシェにグラニュー糖を加え、ホイッパーでよく混ぜる。

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  • 3

    室温に戻しておいた卵をよく溶きほぐし、5〜6回に分けて2に加えよく混ぜる。

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  • 4

    全て混ざった状態。
    もしも途中で分離するようなら、途中で粉類の一部を加えても良い。薄力粉が入っていないのでグルテンが出る心配がない。

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  • 5

    ふるって混ぜ合わせておいた粉類を加え、ゴムベラでさっくり混ぜる。

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  • 6

    均一になれば混ぜ終わり。

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  • 7

    出来上がった生地を絞り袋に入れ、準備しておいた型に均等に絞り入れる。絞ったらスプーンの背などで表面をならす。(商品コード:088112のソフトスプーンが作業しやすくてオススメ。)

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  • 8

    160℃のオーブンで15分ほど焼成する。爪楊枝を刺してみてドロっとした生地がついてこなければ焼き上がり。焼きたては柔らかいので型に入れたまま冷ます。

    チョコ好きのためのプチチョコケーキ
  • 9

    粗熱が取れたら型から外し、乾燥しないようにタッパーに入れてから冷蔵庫で冷やしておく。(保存するだけなら常温でも大丈夫ですが、冷蔵庫で冷やしておかないと後でカットがしづらいです。)

    チョコ好きのためのプチチョコケーキ

サンド

  • 1

    冷やし固めたガナッシュを、温めた包丁で3×7cmのサイズにカットする。

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  • 2

    チョコレート生地の厚さを半分にするようにカットする。

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  • 3

    あたためた包丁の腹でガナッシュを撫でて少しだけ溶かし、ガナッシュとチョコレート生地をくっつける。

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  • 4

    生地側から見て、はみ出しているガナッシュをカットする。(2ヶ所のカットで済むように、一つ前の工程で端に寄せて接着すると良い。)

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  • 5

    温めた包丁の腹でガナッシュを撫でて少し溶かし、もう一つの生地も接着する。

    チョコ好きのためのプチチョコケーキ
  • 6

    全てサンドしたらこんな感じ。

    チョコ好きのためのプチチョコケーキ

テンパリング〜仕上げ

  • 1

    一度も溶かしていないチョコレート(お好みのものでOK)をレンジ対応のボウルの中に入れ、20〜30秒ずつ電子レンジで加熱する。溶けてきたらゴムベラで優しく混ぜて余熱で溶かす。チョコレートの温度が32℃以下になった時点でまだ溶け残りがあったら数秒ずつ電子レンジにかけて少しずつ溶かす。

    チョコ好きのためのプチチョコケーキ
  • 2

    全て溶けきった時点で32℃以下ならテンパリング完了。
    ※溶かしている途中にチョコレートの一部が32℃を超える分にはOK。少しずつ加熱してしっかり混ぜて余熱でチョコレートを溶かすのがポイント。

    チョコ好きのためのプチチョコケーキ
  • 3

    念の為テンパリングチェック。
    ドレッジなどの平らなものにチョコレートを少量つけ、涼しい場所に数分置く。すぐに艶良く固まればテンパリング成功。

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  • 4

    テンパリングしたチョコレートに、サンドしたケーキの底1/3くらいを浸し、余分なチョコはゴムベラで軽く払う。

    チョコ好きのためのプチチョコケーキ
  • 5

    オープンシートの上に置き、固める。
    テンパリングが上手くいっていれば、8個目が終わる頃には1個目は固まってます。
    ※作業の途中でチョコレートが冷えて重くなってきたら、電子レンジで数秒加熱してください。絶対に32℃は超えないように。

    チョコ好きのためのプチチョコケーキ
  • 6

    チョコがついた面を上にして、テンパリング済みチョコレートに浸す。

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  • 7

    深さが足りなければ、ゴムベラを使ってしっかり側面までチョコレートをつける。

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  • 8

    ゴムベラで余分なチョコを軽く払い、網の上に乗せる。チョコレートが固まる前にお好みのトッピングを乗せる。チョコが固まれば完成。

    ※余ったチョコは集めて固めておけば再利用できるので、多めに溶かしてもOK。量が多い方が温度変化が緩やかになるのでテンパリングもコーティング作業もやりやすいです。

    チョコ好きのためのプチチョコケーキ

おまけ

  • 1

    余ったガナッシュはカットしてココアパウダーをまぶせば生チョコとして美味しく頂けます。

    チョコ好きのためのプチチョコケーキ
公開日:2024/1/28 最終更新日:2024/1/28

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