やさしい苺とミルクのエンゼルケーキ

下準備

・耐熱容器にゼラチンを入れてゼラチン用水でふやかしておきます。
・苺のコンフィチュール用の苺を細かく刻み、小鍋に入れて、よく混ぜたオーガニックシュガーAとペクチンをまぶして30分以上おきます。
・フライパンに、60℃の湯せんの湯を用意しておきます。
・ビスキュイ用粉類は合わせてふるいます。
・耐熱容器に卵白を加えて冷凍庫に入れて、5℃ほどに温度を下げておきます。
・オーブンを170℃に予熱しておきます。
・ロールケーキ天板にクッキングシートを敷いておきます。

練乳バニラムース部分

• 1

  ボウルに生クリーム、バニラビーンズペースト、コンデンスミルク（練乳）を加えてハンドミキサーの高速で写真のような緩いツノが立つまで撹拌します。

  
• 2

  1を耐熱容器に50g取り分けて600wの電子レンジで15秒加熱します。
  次に下準備でふやかしておいたゼラチンを600wの電子レンジで10秒ほど加熱して溶かし、加熱しておいた生クリームに加えてよく混ぜます。

  
• 3

  1に2を加えて泡立て器でよく混ぜます。

  
• 4

  エンゼル型に150g程加えて、写真のように真ん中を凹ませ、冷凍庫で冷やし固めます。
  残ったムースはラップをして冷蔵庫に入れておきましょう。

  

苺のコンフィチュール部分

• 1

  下準備でオーガニックシュガー、ペクチンをまぶしておいた苺を小鍋で弱火にかけ、しっかりとろみがつくまで加熱したら、レモン汁、キルシュを加えて混ぜ、常温に冷まします。

  
• 2

  先程のムースの凹んだ部分にコンフィチュールを入れ、冷凍庫で冷やし固めます。

  

ビスキュイ部分

• 1

  耐熱ボウルに卵黄・てんさい糖Aを加えて、泡立て器でよく混ぜながら湯せんに当てて35℃まで温め、ハンドミキサーの高速でマヨネーズ状になるまで撹拌します。
  空いた湯せんには、それぞれ別の耐熱ボウルに入れた太白ごま油と温水を、35℃ほどに温めておきます。

  
• 2

  1に湯煎で温めておいた太白ごま油→温水を順に加え、泡立て器でグルグル混ぜて合わせます。
  合わさったらすぐに混ぜるのをやめます。

  
• 3

  下準備で振るっておいた粉類を加えて、ボウル側面の12時の方向にゴムベラを沿わせて6時の方向まで払うようにし、同時に反対の手でボウルを左回りに90度回転させます。
  さらに、ゴムベラを6時の位置からボウルの真ん中まで移動させて、底からすくうように返します。
  この動きを素早く繰り返して、気泡を極力潰さないように混ぜ合わせます。

  
• 4

  冷凍庫に入れて5℃ほどに温度を下げておいた卵白にレモン汁を入れて、てんさい糖Bを3回に分けて加えながらハンドミキサーの高速で4分撹拌し、最後は低速で2分ほどゆっくりキメを整えてソフトクリームのように伸びやかなツノが立ちツヤのあるメレンゲを作ります。
  ※時間はあくまでも目安です。

  
• 5

  3に4の1/3量を加えて泡立て器でよく混ぜます。

  
• 6

  合わさったら、5の生地を4の残りのメレンゲのボウルに戻します。
  ゴムベラでJの字を書くように切り混ぜながら、反対の手でボウルを回し全体を合わせます。25回ほどで合わせきりましょう。
  ツヤがあり、ふんわりとした状態が目安です。
  流動性がなくポフッとした感じです。

  
• 7

  シートを敷いたロールケーキ天板に生地を平らにならして入れて、広げたら2～3回トントンと生地を天板の下から叩き、170℃に予熱したオーブンの上段で15分程焼きます。

  
• 8

  焼けたら網に取り上面にふんわりとラップをして冷まし、冷めたら焼き面を下にして15cmセルクルで抜き、真ん中を7.8cm抜き型で抜きます。

  

型出し・絞り

• 1

  残りのムースを30g程取り分け、600wの電子レンジで10秒強加熱して溶かし、取り分けられたムースに加えて泡立て器で混ぜ、再度溶かします。
  冷凍庫から取り出した型の9割程に入れます。
  型抜きしたビスキュイを焼き面を上にしてのせ、上から抑えて気泡を抜き、冷凍庫で一晩固めます。
  型出しは温めた濡れ布巾等で型の周りを温め、周りが少し溶けてきたら写真のようにパレットナイフを生地と型の側面の間に通し1周します。
  真ん中の穴の方も同様に小さなナイフで生地と型の側面を通します。

  
• 2

  型をひっくり返し外します。
  この時綺麗に外れなくても上にクリームを絞るので大きく崩れなければ大丈夫です。
  少し型に生地が張り付いて残ってしまってもすくって、軽く温めたパレットナイフ等で塗って形を整えます。

  
• 3

  仕上げ用生クリームにオーガニックシュガーBを加えてボウルを氷水に当てながら撹拌して8分立てにします。
  3mmの細い丸口金のついた絞り袋に1／3量加えます。

  
• 4

  絞ります。
  写真の①②③④の順に絞ります。
  まず、中心から外側に向かって絞り①、1cm程間を空けてU字にカーブして中心へ戻ります②。
  次に①の真横にまた中心から外側に向かって絞り③、②の真横を通って戻ります④。
  次は③の真横から、①②③④の絞りを繰り返します。
  全体の1/3量を絞ったら絞り袋に新たにクリームを入れて同様に絞ります。
  ※一気にクリームを全て入れてしまうと手の熱や絞りの圧力でクリームの状態が変わるので3回に分けて絞ると良いでしょう。

  

デコレーション

• 1

  羽チョコを作りましょう。
  ホワイトチョコを40℃に溶かして湯煎から外し、ゴムベラで混ぜて常温で冷まし、34℃になったら手早くマイクリオをひとつまみ入れて混ぜます。溶け終わりが32℃になるように。チョコが極少量なのであっという間に温度が下がるので注意しながら進めます。
  溶かしたチョコをコルネ等に入れて細い木の葉形に薄く絞ります。
  少し置いて、写真のように真ん中に爪楊枝を置いて跡がつくようになったら、真ん中に1本筋をつけます。

  
• 2

  トヨ型等のカーブしたものに入れて冷蔵庫で冷やし固めます。

  
• 3

  チョコを取り出し温めたナイフで周りをギザギザにします。ナイフは側面に対して90℃に入れるのではなく、側面のカーブに沿うように鋭角に入れると良いでしょう。

  
• 4

  エンゼルケーキをお皿にのせて、粉糖をふるい、真ん中に苺を入れ、羽チョコやミント、エディブルフラワー（OSHIBANA バーベナホワイト）等を添えたら完成です！