美しく焼ける♪型抜きクッキー

下準備

・バターは常温(20℃)に戻しておく。
・薄力粉とアーモンドパウダーはふるっておく。
・粉糖が固まっていたら、ふるっておく。
・焼成前にオーブンを180℃に予熱しておく。

生地作り（クレメ法）

• 1

  ボウルに入れたバターをゴムベラで練る。
  この時のバターの最適温度は20℃。指で押すとスッと通る程度の固さ。温度計があれば確認すると良いです。
  
  常温に戻す際にレンジを使う場合は、くれぐれも溶かさないように気をつけてください。少しでも溶けたバターを使うと食感が変わってきてしまいます。200Wで10秒ずつこまめに確認しながらレンジにかけるのがおすすめ。

  
• 2

  粉糖と塩を加え、ゴムベラで混ぜる。
  粉糖は2回に分けて加えると混ぜやすい。

  
• 3

  なめらかに混ざった状態。

  
• 4

  卵黄を加える。

  
• 5

  ゴムベラで混ぜる。卵黄だけなので分離しにくいです。

  
• 6

  ふるっておいた薄力粉とアーモンドパウダーを加え、ゴムベラで切るように混ぜる。

  
• 7

  途中はポロポロした状態ですが、だんだん粉っぽさがなくなります。

  
• 8

  粉気がなくなってきたらゴムベラをボウルに押し付けるようにして、生地をまとめる。

  
• 9

  ラップで包んで、冷蔵庫で１時間以上冷やす。（一晩冷やして置くのがおすすめ）

  

型抜き〜焼成

• 1

  休ませた生地を冷蔵庫から出し、伸ばせる固さになるまで10分ほど置いておく。
  
  冷蔵庫から出してすぐは固いので無理に伸ばそうとすると生地が割れてしまいます。

  
• 2

  生地をラップで挟み、両端に3mmルーラーを置き、めん棒で伸ばす。
  （20×30cmくらいの大きさに伸ばせます。）
  
  伸ばしたら冷蔵庫で30分冷やす。
  よく冷やすことで、スパッときれいに型抜きができます。
  
  せっかく均一に伸ばした生地が曲がらないように、冷蔵庫に移す時にはまな板やロールケーキ天板などちょうど良い大きさの平らなものの上に乗せると良いです。

  
• 3

  冷蔵庫から出したらすぐに型抜きをする。生地がダレてきたらその都度冷蔵庫に入れて冷やす。
  ダレた生地を型抜きすると、うまく抜けなかったり、天板に移動する際に歪んだりしてしまいます。
  
  余った生地はまとめて再び3mmに伸ばし、冷蔵庫で冷やしてから型抜きをする。
  1番生地が最もきれいに焼けます。2番生地→3番生地とだんだん表面に凹凸が出てきてしまいます。

  
• 4

  シルパンを敷いた天板の上に間隔をあけて並べる。
  
  180℃に予熱したオーブンを170℃に下げ、10~11分焼成。
  （各オーブンによって温度と時間は調整ください）
  焦げないようにこまめにオーブンをチェック。
  卵黄生地は全卵生地よりも焦げやすいです。

  
• 5

  焼き上がり。

  
• 6

  表面は凹凸がなくスベスベ、側面もきっちり上に立ち上がってます。

  

フードプロセッサー使用（サブラージュ法）

• 1

  フードプロセッサーに薄力粉、アーモンドパウダー、粉糖、塩を入れて撹拌する。

  
• 2

  カットしたバターを入れて撹拌する。

  
• 3

  バターが細かく粉に散らばり、粉チーズ状になる。

  
• 4

  卵黄を加え、撹拌する。生地がまとまってきたら止める。
  ラップの上に生地を出して包み、冷蔵庫で休ませる。
  
  その後の工程は手で作るときと同じ。

  

美しく焼くコツ

• 1

  ★砂糖は粉糖を使用する
  表面をスベスベにするために粒子の細かい粉糖を使用します。
  
  その他の砂糖でも味や食感はおいしいので変えても大丈夫ですが、表面に少し凹凸が出てしまいます。
  見た目を重視したい場合は粉糖です。

  
• 2

  ★卵は卵黄？全卵？
  卵は全卵に変えてもOKですが、卵黄は膨らみにくいので型抜きした通りに側面もまっすぐに焼き上がります。
  食感や味も変わるので好みで変えてください。
  
  ・卵黄・・型抜きした通りに側面もまっすぐ。
  　　　　　黄色っぽく焼き上がる。
  　　　　　コクがあり、サクホロ食感。
  ・全卵・・少し膨らみ側面はやや丸みを帯びる。
  　　　　　卵黄生地より白っぽい焼き上がり。
  　　　　　サクサクだが少しカリッとした食感。
  　　　　　割れにくい。

  
• 3

  ★生地は必ず休ませる。
  一晩休ませたものは表面がなめらか。
  横への広がりも少なく、抜き型通りの大きさ。

  
• 4

  ★型抜きは冷蔵庫から出してすぐのよく冷えた状態でする
  よく冷えた生地だとスパッときれいに型抜きでき、型からも外しやすいです。（大体10℃前後）
  
  作業していくうちにだんだん生地温度が上がると生地が柔らかくなって形が歪んでしまう。夏場などは冷蔵庫でこまめに冷やして作業します。

  
• 5

  ★シルパンがおすすめ
  シルパンだと底面が平らになり、表面も平ら。
  シルパットでも良いですが、シルパンの方がよりきれいに焼けます。
  
  オーブンシートは底面が浮いてしまい、生地が横に広がりやすいです。

  
• 6

  ★生地の厚さ
  5mmは食べ応えがある食感。3mmは薄くてサクサク食感。3mmは薄いし5mmは厚すぎるという方は4mmがベスト。
  3mmは薄いのですぐに生地がダレてしまうので手早く作業します。初心者の方、お子樣と作りたい方などは5mmがおすすめ。
  
  焼成温度目安・・3mm 170℃10~11分
  　　　　　　　　4mm 170℃12分
  　　　　　　　　5mm 170℃13分
  （オーブンによって温度と時間は調整ください。）

  
• 7

  cottaコラム「【クッキー生地の厚さ】5mm・4mm・3ｍｍで比べてみた」もぜひご覧ください。
  型抜きクッキーの生地の厚みを変えて検証した結果についてお話ししています。