マカロンラスク(スイスメレンゲ)

下準備

・絞り袋に口金をセットし、コップなどにかけておく。
・シルパットやベーキングシートなどを用意しておく。
・お湯を沸かす

マカロンコック

• 1

  アーモンドパウダーと粉糖を2回ふるう。

  
• 2

  耐熱のボウルに卵白とグラニュー糖を入れて混ぜる。

  
• 3

  卵白を混ぜながら湯煎にかけて50℃にし、お湯から下ろす。
  
  ※卵白に火が入らないように気をつける。

  
• 4

  ツノが立つまで高速で泡立てる。
  
  ※艶のあるキメの細かいメレンゲになるまで泡立てます。
  ※温度が低いと泡立ちが悪くなります。しっかり50℃まで上げて、素早く泡立てる。

  
• 5

  ふるった粉を入れ、底から返すように優しく混ぜる。

  
• 6

  ある程度混ざったら3等分し、食用色素で色を付ける。

  
• 7

  メレンゲが潰れないように底から返すように混ぜ、全体が均一に混ざるまで混ぜる。

  
• 8

  それぞれマカロナージュする。
  ゴムベラでボウルに優しく擦り付けながらのばしたらまとめるを何度か繰り返す。
  
  ※メレンゲの中の大きな気泡だけを消すイメージで、ぎゅっと押し付けないようにします。

  
• 9

  ゆっくりリボン状に落ちるくらいまでマカロナージュする。
  
  ※さーっと流れるようだとマカロナージュしすぎで、生地がブツっと切れて落ちるようだとマカロナージュ不足です。
  ※もったり切れずにゆっくり生地が落ち、落ちた生地がゆっくり広がる固さにします。

  
• 10

  絞り袋に生地を流す。

  
• 11

  絞り袋を真っ直ぐ構え、生地を絞る。
  
  ※口金の位置を固定し、高さ1cmの場所で動かないようにぎゅーっと絞ります。広がるので作りたい大きさよりもひち回り小さく絞る。

  
• 12

  シルパットの四隅をパタパタさせるか天板の底をトントンして生地を伸ばす。

  
• 13

  気泡をピックや爪楊枝などで潰す。
  
  ※一部盛り上がっていたり、黒っぽく見える部分に大きな気泡があるので、少し引っ掻いて気泡を無くします。

  
• 14

  表面を指でそっと撫でることができるまで乾燥させる。
  マカロンを乾燥させている間にオーブンの予熱を150℃にし、予熱完了してからマカロンを入れるまで10分以上は運転させた状態にする。
  
  ※環境や湿度に影響されるので定期的に確認しましょう。
  ※湿度が高い場合はエアコンや除湿機などを使用するといいです。

  
• 15

  150℃に予熱したオーブンを140℃に下げ13〜15分焼きます。
  天板の上で完全に冷めるまで置いておく。
  
  ※焼き時間に関係なく、マカロンを触って1mmほど左右にグラグラするタイミングで出します。天板の余熱で火を入れるので、天板の上で冷まします。
  
  ※途中で焼き色がつく場合は火力が強いかもしれません。オーブンの温度を少し下げるか下段に入れるなど調整してみてください。
  ※焼き色がついてしまう場合はピエが完全に立ち上がってからアルミホイルを被せて防ぐ方法もあります。
  ※なかなか焼き上がらない場合はオーブンの温度を少し上げるか焼き時間を少し長くしてみてください。
  ご自宅のオーブンに合わせて調整してみてください。

  

ラスク

• 1

  マカロンコックが焼けたら一度取り出す。
  マカロンコックはシルパットやベーキングシートから剥がさずに置いておく。

  
• 2

  オーブンが少し冷めたら予熱無し80℃で45分焼く。
  
  ※100℃以上の設定しかない場合は焼き色がつかないようにアルミホイルなどで調整し30分など時間を短くして焼きます。
  ※取り出し冷めた時に割ってみて乾燥が不十分の時は追加で焼く。

  
• 3

  完成！

  
• 4

  cottaコラム「マカロンラスクのレシピ、失敗生地もリメイクできる！」もぜひご覧ください。
  マカロンラスクにぴったりなラッピングについてもお話ししています。