桃の爽やかアントルメ

下準備

・ロールケーキ天板に、ベーキングペーパーを敷いておく。
・薄力粉をふるっておく。
・絞り袋に丸口金をセットしておく。
・オーブンを190℃に予熱しておく。

桃のコンポート

• 1

  桃は皮ごと洗って縦に切り込みを入れ、2つに割る。
  スプーンなどで種を取る。

  
• 2

  小鍋に水・グラニュー糖・レモン果汁を入れ、中火にかける。

  
• 3

  沸騰したら弱火にし、落とし蓋をして5分煮る。

  
• 4

  火からおろし、お好みでアイシングカラーなどで色を付ける。
  粗熱がとれたら、皮をむく。

  
• 5

  保存容器などに移し、冷蔵庫でしっかりと冷やす。

  

ビスキュイ生地

• 1

  メレンゲを作ります。
  まずはハンドミキサーの低速で、卵白のコシを切るように泡立てる。
  次に高速に変えて、ふわふわになるまで泡立てる。
  グラニュー糖を2回に分けて加え、さらに泡立てる。

  
• 2

  ツヤがあり、ピンと角が立つまで泡立てたら、冷蔵庫で冷やしておく。

  
• 3

  別のボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、卵白を泡立てたハンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てる。

  
• 4

  【2】のメレンゲを冷蔵庫から取り出し、【3】を加えてゴムベラでさっくりと混ぜる。

  
• 5

  ふるっておいた薄力粉を加え、ゴムベラで底からすくうように混ぜ合わせる。

  
• 6

  【5】の生地を口金をセットした絞り袋に入れ、ロールケーキ天板に斜めに絞り出す。
  その上から、粉糖を2回振る。

  
• 7

  190℃のオーブンで10分間焼く。
  焼けたら生地はケーキクーラーの上で冷ましておく。

  
• 8

  セルクルの側面用に3.5×23cmの長方形を2個、底面用に直径約13cmの円形を1個、切り出しておく。

  
• 9

  切り出したビスキュイの表面にトッピング用粉糖をふり、セルクル型(15cm)にセットする。
  冷蔵庫で冷やしておく。

  

ラズベリーゼリー

• 1

  桃のコンポート液と冷凍ラズベリーを耐熱容器に入れ、600Wの電子レンジで2分間加熱する。

  
• 2

  【1】をレンジから取り出し、ニューシルバーを振り入れる。

  
• 3

  ラズベリーを少しつぶしながら、よく混ぜる。

  
• 4

  底にピンとラップを貼ったセルクル型(10cm)に流し入れ、冷凍庫で冷やし固める。

  

桃のムース

• 1

  桃のコンポートは実だけを取り出し、ハンドブレンダーでなめらかになるまでつぶしておく。

  
• 2

  小鍋に牛乳とグラニュー糖を入れて混ぜ、グラニュー糖が溶けるまで温める。

  
• 3

  火からおろし、ニューシルバーを振り入れよく混ぜる。

  
• 4

  【1】に【3】を加え、よく混ぜる。

  
• 5

  さらに、ヨーグルトも入れてよく混ぜる。

  
• 6

  別のボウルに生クリームとレモン果汁を入れ、9分立てにする。

  
• 7

  【6】のホイップした生クリームのボウルに【5】を全て加え、しっかり混ぜる。

  
• 8

  氷水にあて、とろみがつくまで冷やす。

  
• 9

  ビスキュイをセットしておいたセルクルに、【8】のムース生地をビスキュイの高さまで流し込む。

  
• 10

  固まったラズベリーゼリーをセルクルから外し、【9】のムースの中心にのせ、少し押し込む。

  
• 11

  残りのムース生地を型の高さギリギリまで流し、パレットナイフで擦り切る。
  ※ムースは少し残ります。
  冷蔵庫に入れ、よく冷やす。

  

コンポート液のゼリー

• 1

  桃のコンポート液を耐熱容器に入れ、600Wの電子レンジで1分間加熱する。
  ニューシルバーを振り入れ、混ぜる。

  
• 2

  粗熱がとれたら、冷蔵庫で冷やし固める。

  

組み立て

• 1

  よく冷やし固まった桃のムースを冷蔵庫から取り出す。
  セルクルの周りをバーナーか熱めのタオルで温めて、セルクルを外す。

  
• 2

  作っておいたコンポートゼリーを、スプーンなどでクラッシュさせる。

  
• 3

  【1】の中心に【2】のゼリーをのせ、お好みでミントをのせる。

  
• 4

  断面♪