レモンのマカロン

下準備

・絞り服に直径5mm程度の丸口金をセットしておく
・マカロンガイドつきシルパットがない場合は、絞りの目安となるガイド（直径40mm）を画用紙などに書いておく

マカロンコック

• 1

  （なるべくフラットにするため）オーブンの天板を逆さまにし、絞りのガイド（マカロンガイドつきのシルパット）、繰り返し使えるオーブンシートを重ねる。

  
• 2

  アーモンドパウダーと純粉糖は合わせてよくふるっておく。
  持っていれば、フードプロセッサーを使うと早くて便利。

  
• 3

  底面が小さなボウルにラピッドマカロンを量り入れ、冷水を加え、ハンドミキサーの高速で泡立てる。

  
• 4

  ツヤツヤとした重たいメレンゲになるまで泡立てる。

  
• 5

  メレンゲができあがったあたりで、オーブンを140℃で予熱を開始する。

• 6

  マカロナージュしやすい側面が広めのボウルにメレンゲを移し替え、ふるっておいたアーモンドパウダーと粉糖、色素、レモンパウダーを加えてゴムベラで合わせる。

  
• 7

  ボウルの側面に、ゴムベラで生地をこすりつけるようにして混ぜていく。（マカロナージュ）

  
• 8

  最初は生地はボテっとしている。

  
• 9

  生地がツヤツヤとし、すくうとリボンが重なるように落とせるくらいまでマカロナージュする。
  ※通常のマカロンよりは固め。すくう量によってはリボンは途中で切れる

  
• 10

  拡大画像。
  表面が少しだけ水っぽくなっている。落とした生地は５秒以上形を保つ。ボウルを揺すったり傾けたりすると、生地がごくゆっくり動く程度。

  
• 11

  用意しておいた絞り袋に入れ、ガイドにそって絞る。
  ※わたしはガイドよりほんの少し小さめに絞る。このくらいで絞ると、焼き上がりがちょうど直径40mmになる。
  
  真上から垂直に、ガイドの中心に口金を5mm程度浮かせてぶに〜っと絞り出すと、赤血球型に丸い生地を絞り出せる。凹んだ部分の中で、くるっと口金の先を回して生地を切る。

  
• 12

  一度に焼き切れない分は、絞り袋に入れたまま待機。後で２回転目を焼く。ラピッドマカロン50gだとオーブン1.5回分くらい。
  
  ガイドを引き抜く。
  ※我が家のオーブンは石窯ドーム。焼き色がつきすぎるため、ラピッドマカロン指定レシピより焼成温度を10℃下げて焼くので、シルパットを使うとキレイに剥がれない。そのため、熱の伝わりが早いオーブンシートのみで焼いている。

  
• 13

  天板の下から軽く手でトントンして表面をならす。
  ※写真くらいの、多少の凹凸はあっても大丈夫！

  
• 14

  ラピッドマカロン使用の場合は、乾燥工程なしですぐ焼けるので、余熱の完了したオーブンを130℃に下げて、下段で13分焼成する。
  ※焼き時間や温度はご家庭のオーブンで調整を。
  
  我が家の石窯ドームER-MD300だと、オーブン天板裏に繰り返し使えるオーブンシートを乗せて絞り、予熱140℃→焼成下段で130℃13分→焼き上がったら扉を開けたまま庫内に５分放置、が一番キレイにできる。

  

ガナッシュ

• 1

  マカロンコックを冷ましている間にガナッシュを作る。
  ホワイトチョコレートと生クリームをボウルに合わせ、レンジで様子を見ながら、50〜60℃まで温める。

  
• 2

  レモンの皮のすりおろしを加える。

  
• 3

  レモンパウダーを加える。

  
• 4

  混ぜ合わせて、絞れる固さ（常温）になるまで冷ましておく。

  

組み立て

• 1

  マカロンコックは完全に冷めてから、オーブンシートから剥がす。
  大きさがそろうマカロンコック同士でペアを作る。
  片方に、ガナッシュを浮き輪状に絞る。

  
• 2

  中心に、絞り袋やコルネにレモンピールを入れて絞り出す。

  
• 3

  ペアのマカロンコックを重ねたら完成。
  冷蔵庫で一晩おくと、ガナッシュとマカロンコックが馴染んでさらに美味しい。