ラムとバニラ香る栗がゴロゴロマドレーヌ

下準備

・型に柔らかくしたバターを塗っておく

・溶かしバターは使うまで50℃程度に保温しておく

・薄力粉、ベーキングパウダー、アーモンドパウダーを合わせてふるっておく

※ベーキングパウダーは0.1g単位で量れない方はシェル型もコキーユ型も両方1g

・オーブンは200℃に予熱しておく

※通常は天板ごと予熱するのですが、単体型なので天板に型を乗せてオーブンへ入れるため天板予熱なし
。
・卵は常温に出しておく

・単品型は天板に乗せると滑りやすいのでシルパットを敷いたり、アルミホイルを輪っかにしたり、クシャクシャにしてしたりして、動かないようにするのがおすすめ。

作り方

• 1

  栗の渋皮煮を7～8㎜角程度にカットして、ラム酒をふりかけておく。前日に準備してもOK。本来ならシェル用36g、ホタテ48ｇですが、切りよく４０、５０としているので少量の余りは味見で食べてください。

  
• 2

  ボウルに全卵を入れときほぐし、細目グラニュー糖、はちみつ、塩を入れホイッパーで混ぜ合わせる。

  
• 3

  続けてバニラビーンズペースト、ラム酒を加えて混ぜ合わせる。

  
• 4

  ふるっておいた・印の粉類を3のボウルに入れ、ホイッパーを立てて粉っぽさがなくなるまでよく混ぜ合わせる。

  
• 5

  保温しておいた溶かしバターを4に加え、ホイッパーで混ぜ合わせる。もし溶かしバターが冷えていたら混ぜる前に50℃程度に温めなおす。温度の低いバターは生地と混ざりにくいため。

  
• 6

  均一に混ざったらラップをかぶせてボウルごと冷蔵庫で1時間ほど休ませる。休ませることでグルテンが落ち着きふんわり焼けます。
  一晩寝かせるなどであればぴったりラップで生地に密着させる。
  今回は天板を予熱できないので、生地を冷蔵庫から出したら30分ほど室温に置き、20～22度程度に復温する。理由は天板予熱なしだと冷えた生地の中心に火が入るのが遅くなり、おへそから焼けてない生地が噴火しやすいため。

  
• 7

  バターを塗った型に6等分（シェルは22g程度、ホタテは32g程度）入れ、型をトントンを台にたたきつけ、中の余分な空気を抜く。そのあと１を１つにつきシェルは６ｇ、ホタテは８ｇ乗せる。焼くと多少沈むのでこのままでＯＫ。

  
• 8

  予熱しておいたオーブンを190℃に下げ、シェルは11分程度、ホタテは12分程度焼きます。生地の真ん中がふっくらと膨らんで、キレイな色がついたら焼き上がり。

  
• 9

  型から取り出しケーキクーラーの上で粗熱を取ります。粗熱が取れたらすぐビニール袋に入れて乾燥を防ぐ。

  
• 10

  断面はこんな感じ。栗を最初から混ぜてしまうと表面に栗が出てしまうので後乗せです。

  
• 11

  単品型は重ねて省スペースで収納できたり、余った生地を焼いたりできるメリットと単品が故にオーブン付属の天板がフラットでないために動いてしまうデメリットがあります。そこで動かないようにシルパットの上で焼いたり、工程９のようにアルミホイルの輪っかを作って乗せて焼くのがおすすめ。型の下に余計にかませるものがるので、冷蔵庫で休ませた生地は30分程度復温するときれいに焼けます。

  
• 12

  アルミホイルを3つ折りくらいして、反対側で包み込む。ベーグルの成形みたいなイメージです。

  
• 13

  輪っかにすることで天板に直接置くことが出来る。

  
• 14

  アルミホイルの輪の中に型を置く。

  
• 15

  石窯ドームに限ってですが、天板をひっくり返して、この向きで型を置くと比較的滑りづらいです。天板の傾きと型の傾きを利用してできるだけ平らになるように配置しています。

  
• 16

  石窯ドームに限ってですが、天板をひっくり返して、この向きで型を置くと比較的滑りづらいです。天板の傾きと型の傾きを利用してできるだけ平らになるように配置しています。