オーバーナイトで仕込むバゲット

下準備

仕込み水の硬度調整は、
エビアンなら100%
ヴィッテルなら40〜50%
コントレックスなら30〜40%
を軟水を合わせて硬度を300〜400mg/Lに調整しておく。

室温22〜25℃
捏ね上げ温度23℃

夏場は生地温が上がり発酵が進みすぎるので、粉や水は冷やしたものを使い、エアコン、冷蔵庫を適宜使用するなどし生地温をコントロールしてください。

オーブンはパナソニック製NE-BS8Cを使用しています。
一度に焼く本数は2本までがよいです。　

使用タッパーサイズは14.7×14.7×高さ6cmです。

生地作り

• 1

  水に塩を入れよく混ぜ溶かす。
  それを粉類とイーストをよく混ぜたボウルに入れ粉気がなくなるまでゴムベラで混ぜる。
  
  ひとまとめにし、乾燥しないようにラップをかけ30分休ませる。

  
• 2

  30分後、ボウルを回しながら生地をひっぱり上げ畳む。 次第にコシが出て伸びなくなったら20回ほど折りたたむ。
  生地を底からくるんと回しキレイな面を上にしてラップをかけ30分休ませる。
  
  これをあと2回行う。

  
• 3

  捏ね上げ温度は23℃です。 2本分仕込ならここで分割丸めをし、それぞれタッパーに入れ1.5倍ほどに大きくなるまで発酵させる。(夏場は生地がゆるんで少しふっくらするまで)

  

1次発酵

• 1

  冷蔵庫に入れ12〜18時間、1次発酵させる。
  1次発酵完了後、生地がゆるい場合は、復温前に上下に三つ折さらに左右から三つ折パンチを入れてください。

丸め

• 1

  1次発酵が終了したら冷蔵庫から出し復温させる。
  生地温は
  冬場は18〜20℃
  夏場は16〜18℃
  カサが2倍になっていれば良い。
  温度に多少ズレがあってもよいので体積が2倍になるまで確実に発酵させてください。

  
• 2

  生地表面とパンマットに粉をふり生地をやさしく取り出す。
  
  生地を上下から三つ折りし、更に左右から三つ折りにする。(手粉は巻き込まないようにしてください)

  
• 3

  生地を裏返し次工程の成形がしやすくなるように、辺にカードをあてるなどして長方形にする。
  表面を軽く叩きガスを散らしながら厚みを整え、大きな気泡は潰す。
  (ガスは抜きすぎないでください)
  
  生地が乾燥しないようにラップで覆い、ベンチタイム20〜30分をとる。

  

成形

• 1

  生地がゆるんだら、裏返しキレイな面を底にし左右に少し伸ばしてから手前1/3を折る。
  この時、折った生地を手前に巻き込むように折ると張らせやすいです。
  
  先程と同様に生地を左右に少し伸ばしたら上から1/3も同じように張らせながら折る。
  
  各工程時に左右に少しずつひっぱりながら徐々に長さを出すようにしてください。

  
• 2

  生地を左右に少し伸ばし上から1/3折り、さらに半分に折り綴じる。
  細い芯を作り巻き込むようなイメージで折るとよいです。
  (画像は1/3折ったところです)

  
• 3

  生地を転がし形を整えながら左右に少しのばす。
  一気に長さを出したり、ガスを抜きすぎないでください。
  
  転がす際、打ち粉は必要最低にしてください。
  少ないと生地とマットがくっつき転がらず、多すぎると生地が滑り転がせないので粉は加減してください。

  

2次発酵

• 1

  打ち粉をふり畝を作ったキャンバスに生地をのせ室温で30〜40分発酵させる。
  
  ここでオーブンの予熱を開始する。
  天板を裏返しに下段にセットし280℃以上で(250℃までのオーブンなら最高温度で)設定する。
  発酵と予熱が同時に完了するように、お手持ちのオーブンの予熱時間を考慮してください。

  

クープ

• 1

  生地を指で優しく押すとゆっくり返ってくれば発酵完了です。
  
  予熱完了後、
  スリップピールにオーブンシートを敷き、取り板を使い生地を移動させる。
  
  クープはクープナイフやカミソリでスパっと一気に切る。　ゆっくり動かすと生地が引きつれ、切りにくいです。

  

焼成

• 1

  クープを入れたらすぐに霧吹きで表面を湿らせオーブンへ入れ、庫内にも霧吹きをする。
  
  温度を250℃にし6分スチーム焼成する。
  
  6分後、クープが開いたら一度扉を開け脱気し220〜230℃に設定し19分焼成する。
  
  焼成時間はトータル25分です。
  
  残り10分になったら焼きムラ防止のため生地を転回する。

完成

• 焼けたら網に取り冷ます。
  冷めたてが一番の食べ頃です。
  
  バゲットの焼減率は22%なので、焼成直後の重さが175g前後になっていれば概ね成功です。

  

• 余ったらフレンチトーストにしても美味しいですよ。

  

オーブンについて

• 1

  自分は下火対策に銅板(2×300×365ミリ)と風対策にアルミアングル(15×15ミリ角)で高さを調整しています。 大型のパンや高加水のパンも失敗なく焼けます。 ※銅板やアングルの使用は、くれぐれも自己責任にてお願いします。