ホワイトチョコレートのスティックムース

下準備

・丸口金(孝義10番)を絞り袋にセットしておく。
・天板を裏返し、オーブンシートを敷いておく。
・9.5cmを測れるガイド(定規など)を用意しておく。
・ビスキュイ用の薄力粉・アーモンドパウダーは、計量してあわせておく。
・オーブンは、180℃に予熱しておく。

ビスキュイ

• 1

  卵は、卵黄と卵白に分け、卵白はボウルごと冷蔵庫で冷やしておく。

  
• 2

  卵黄を少し白っぽくなるまで、泡立てる。

  
• 3

  よく冷やした卵白に、グラニュー糖を3回に分けて加え、ツヤッとしたメレンゲを作る。

  
• 4

  メレンゲをひとすくい卵黄生地に入れて混ぜたあと、メレンゲのボウルに戻し入れ、混ぜる。
  この段階では、少々混ざりきっていない状態でもOK。

  
• 5

  計量しておいた薄力粉・アーモンドパウダーを目の粗いザルでふるい入れる。

  
• 6

  粉気がなくなるまで、混ぜる。

  
• 7

  丸口金をセットした絞り袋に入れ、長さ9.5cmに絞り出していく。

  
• 8

  180℃のオーブンで12~15分間ほど焼成する。
  焼き上がったら、オーブンシートごと網にのせて、冷ましておく。

  

ラズベリームース

• 1

  耐熱容器にラズベリーピューレ・グラニュー糖・ゼラチン(新田ゼラチン ニューシルバー)を入れ、よく混ぜる。

  
• 2

  電子レンジで30秒間ほど温め、グラニュー糖とゼラチンを溶かして、常温になるまで冷ます。

  
• 3

  生クリッチ(自動生クリームホイッパー)か、底面の径が小さいボウルで生クリームを9分立てまで、泡立てる。

  
• 4

  ゼラチンとグラニュー糖を溶かしておいたラズベリーピューレと3の生クリームを合わせる。

  
• 5

  よく混ぜる。
  ここでやわらかすぎる場合、保冷剤で冷やすか、冷蔵庫で10分間ほど様子を見ながら冷やして、絞れるかたさにする。

  
• 6

  丸口金(孝義10番)をセットした絞り袋に入れ、ビスキュイの上に絞り出し、冷凍する。

  
• 7

  ※ビスキュイもラズベリームースも余るので、余ったもの同士を組み合わせたおやつも作れます♪

  

ホワイトチョコレートムース

• 1

  ゼラチンは、5倍量の冷水20g(分量外)でふやかしておく。

• 2

  卵黄にグラニュー糖を加え、少し白っぽくなるまで、混ぜ合わせる。

  
• 3

  小鍋に牛乳を入れ、フチがふつふつするくらいまで温める。

  
• 4

  卵黄生地に少量ずつ加え、よく混ぜ合わせる。

  
• 5

  漉しながら、小鍋に戻し入れる。

  
• 6

  軽くとろみがつくまで、加熱する。

  
• 7

  ふやかしておいたゼラチンを加える。

  
• 8

  ホワイトチョコレートも加えて、余熱で溶かす。
  溶けきらなかった場合は、様子を見て加熱する。
  (加熱のしすぎに注意)
  チョコが溶けたら、常温になるまで冷ましておく。

  
• 9

  生クリームを6分立てに泡立て、ホワイトチョコレート生地を少しずつ流し入れて、合わせていく。

  
• 10

  絞り袋に入れ、トレー(画像は、vivianさん監修のロールケーキ天板・大)の上にのせた、シリコンモールドに流し入れていく。
  
  ビスキュイ＆ラズベリームースを仕込む場合は、上3mmほどあけておく。
  ムースは100mlほど余るので、小さなカップなどに入れて、味見用に固める。
  ホワイトチョコムースのみで仕上げる場合は、全量入れてしまってOK。

  
• 11

  冷凍しておいたビスキュイ＆ラズベリームースを逆さまに押し込むようにして浮かべる。
  このまま、冷凍する。

  

仕上げ

• 1

  冷凍しておいたムースを底から押し上げるようにして取り出し、トレーに並べる。
  
  クリームの用意ができるまで、冷凍庫か冷蔵庫で冷やしておく。

  
• 2

  底面が小さめの耐熱ボウルにホワイトチョコレート・生クリームのうち40gを入れる。
  電子レンジ(30秒間くらい)か湯せんで温め、チョコレートを溶かす。

  
• 3

  常温まで冷ましたら、残りの生クリームを加え、氷を入れたボウルなどで冷やしながら、8分立てまで泡立てる。

  
• 4

  星口金(孝義12切10番)をセットした絞り袋に入れる。
  
  ※あとで口金を替えるので、
  1.絞り袋にクリームを入れて先を切る
  2.口金を上からかぶせる
  3.もう1枚、先を切った絞り袋を口金ごと上からかぶせるようにしておくと、口金交換が楽にできます。

  
• 5

  星口金でクリームを絞り出していく。

  
• 6

  丸口金(孝義10番)に口金を交換する。

  
• 7

  丸口金で絞り出していく。

  
• 8

  お好みで、ケーキピックやアラザンを飾ったら、完成。