ラズベリーとホワイトチョコのミニドーム

下準備

工程内に記載

ラズベリーソースを作る

• 1

  小鍋にラズベリーピューレとグラニュー糖を入れ、中火にかけて混ぜながら加熱します。沸騰したら中火と弱火の中間くらいで約1分煮詰め、小さい器にあけて粗熱を取っておきます。（熱々でなくなったらラップをする）
  少量で水分が飛びやすいので、煮詰めすぎると飴のように硬くなります。気を付けてください。

  
• 2

  OPPシートで作ったコルネや絞り袋に入れて冷蔵保存しておくと良いです。

  

スポンジケーキを焼く

• 1

  【下準備】
  ①型に溶かしバター（分量外）を刷毛で薄く塗り、薄力粉を振りかけてはたいておきます。写真では6個分下処理していますが、今回焼くのは5個分です。
  シリコン型の場合はフニャフニャして安定しないので、この時点でオーブン対応可能なバット等に乗せて、型ごと移動できるように準備しておきます。
  ②薄力粉を振るっておきます。
  ③バターと牛乳を耐熱容器に入れて、湯せんかレンジで溶かしておきます。

  
• 2

  オーブンを天板ごと200℃に予熱しておきます。
  卵白を15㎝程度のボウルに入れ、グラニュー糖を全量入れてまずハンドミキサーの羽根を手で持ってぐるぐる混ぜ、グラニュー糖を溶かします。

  
• 3

  ハンドミキサーに羽根をセットして高速で泡立てます。

  
• 4

  およそ4～5分でツヤが出てしっかり角が立つようになります。
  ここでしっかり泡立てをしないと生地が膨らみませんので、緩くならないよう気を付けてください。糖度が高くボソボソしにくいので、慌てず綺麗なメレンゲにしてくださいね。

  
• 5

  卵黄をそのまま加えて中速で回し、全体をなじませます。

  
• 6

  ゴムベラに持ち替えて、底に残っている白い部分を掘り起こし、全体に馴染むまで軽く混ぜます。

  
• 7

  薄力粉を振るい入れてゴムベラで底に落ちていく粉をすくい上げるように混ぜます。
  まずゴムベラの面を使って赤の方向に横切るように進めます。次にボウルのカーブを利用して手首を返すように青の方向に動かします。青と同時にボウルを押さえている手をグイっと手前に回します。

  
• 8

  50回ほど混ぜます。このように生地を垂らした後は残ってほとんど消えないようになっていればベストです。

  
• 9

  バター+牛乳のボウルに生地をひとすくい入れ、ホイッパーでしっかり混ぜます。

  
• 10

  粉と同じ混ぜ方で20回ほど混ぜ、全体をなじませます。

  
• 11

  型に均一に入れます。1個あたりおよそ25g程度です。
  型の縁ギリギリまで入って大丈夫です。

  
• 12

  オーブンに入れ、170℃に設定し直して15分～17分程度様子を見ながら焼きます。途中、このくらい膨らみます。
  ※この間にシロップを作っておくと良いです。→工程16へ

  
• 13

  上面に焼き色がつき、中央を押しても弱弱しく凹まずに弾力を感じるくらいが焼き上がりの目安です。焼けたらバットごと一度ドンと台に打ち付けて蒸気を抜きます。

  
• 14

  すぐにひっくり返して型出しします。
  型の中央をそっと押してあげると綺麗に抜けるかと思います。

  
• 15

  すぐにキッチンペーパーをかけて粗熱を取ります。
  冷めてからデコレーションまで時間を置く場合は、ミニサイズ故に乾燥しやすいのでビニール袋などに入れて密閉し、冷蔵庫で保管してください。

  
• 16

  小鍋に水、グラニュー糖を入れて火にかけ、混ぜながら加熱。沸騰したら火から下ろして粗熱を取り、キルシュを加えておきます。
  ラップをかけて蒸発しないようにしておきます。

  

チーズクリームを作る

• 1

  ボウルに冷たいクリームチーズとグラニュー糖を入れ、ゴムベラでよく練り混ぜます。

  
• 2

  ホイッパーに持ち替え、生クリームを最初は大さじ2くらいずつ入れてはクリームチーズを緩める感じで少しずつ少しずつ混ぜていきます。

  
• 3

  生クリームが混ざりやすくなってきたら、加える量を増やしていって構いません。最初にクリームを入れすぎるとダマになるので気をつけて。
  最後にレモン汁を加えて混ぜます。

  
• 4

  氷水にボウルの底をつけながらハンドミキサーの中速で泡立てていきます。

  
• 5

  こんな感じで形を保てるくらいの硬さで使います。

  
• 6

  【このクリームで気を付けてほしいこと】
  泡立てて角が立つようになった直後はしっかり形を保って、温度が上がったり触りすぎると分離の心配もあるクリームですが、立ててボウルに入れっぱなしにしておくと、写真のように緩んできます。
  組み立てでは、使う分ずつ絞り袋にいれてボウルのクリームはその都度様子を見て泡立てながら作っていく必要があります。

  

仕上げ

• 1

  スポンジは1㎝の厚さに3枚スライスします。

  
• 2

  いちばん下のスポンジにシロップを打ちます。

  
• 3

  片目口金をつけた絞り袋に泡立てたクリームを入れ、スポンジの表面を覆うように絞ります。私は回転台の上にバットごと乗せ、絞る個体が回転台の中央にくるように移動させて回しながら絞っています。

  
• 4

  ラズベリーソースを乗せます。およそ2gずつ乗りました。

  
• 5

  ラズベリーソースを覆うように再びチーズクリームを乗せたら、2枚目のスポンジの裏側にシロップを打ちつつ、重ねていきます。

  
• 6

  同じように2枚目のスポンジの上にもシロップを打ち、チーズクリーム→ラズベリー→チーズクリームと乗せ、いちばん上のスポンジ裏にシロップを打って重ねます。
  全部重なったら上からしっかり押して密着させ、整えます。

  
• 7

  はみ出ているクリームはパレットナイフで押し込むようにこすりつけます。

  
• 8

  全体をチーズクリームで覆っていきます。
  半分やってから180°向きを変え、残り半分を覆うようにすると作業しやすかったです。

  
• 9

  このあとチョコで全体が隠れるので、細かいことは気にしなくて大丈夫です。隙間があまりないよう気を付けてください。

  
• 10

  大きめのバットなどにチョココポーを出し、このように押し付けていきます。
  手が熱い方は冷やしながら作業すると良いかと思います。

  
• 11

  チョココポーが全体についたら、両手で包み込むようにして軽く押し付け、形を整えてください。

  
• 12

  頂点にクリームを絞りたいので、少しコポーを竹串などでよけます。
  ※コポーをよけずにクリームを絞ると落ちてしまいます。

  
• 13

  残りのチーズクリームを、星口金（今回は8切9番）で飾り絞りします。
  ど真ん中で少しクリームを出してケーキにくっつけるようにし、そこから続けて「の」の字を書くようにくるっとすれば綺麗にできます。

  
• 14

  ケーキピック、ドライエディブルフラワー（ベゴニア）で飾ったら完成です！