ラムレーズンのマカロン

作り方

• 1

  アーモンドプードル、粉糖は合わせて２回ふるっておく。

  
• 2

  グラニュー糖と乾燥卵白を混ぜ合わせておく。

  
• 3

  メレンゲを作る。ボウルに卵白を入れグラニュー糖の１／２量を加えハンドミキサーで８分立てくらいまで泡立て、残りの１／２量のグラニュー糖を加え、かなり固めのきめの細かいしっかりとしたメレンゲを作る。ラム酒を加え、しっかりと混ざるまで泡立てる。（ここでしっかりしたメレンゲにするのが成功の鍵！）

  
• 4

  ふるっておいた粉類を１度に加え、ゴムベラで混ぜる。全体が均一に混ぜ合わさったら、ボウルに生地をこすり付けて、生地の気泡を適度につぶす。（この作業をマカロナージュという）

  
• 5

  混ぜ終わりの目安は、生地をすくってたらすとタラタラとリボン状につながって落ちていく状態であるが、この状態の一歩手前で、1/3量の生地を取り分ける。取り分けた生地を食用色素で着色する。

  
• 6

  着色した生地も、白い生地も適度にマカロナージュをし、着色した生地を白い生地の上に戻す。混ぜないこと。

  
• 7

  口径８〜１０ミリの丸口金をセットした絞り出し袋に生地を入れる。２色の生地が偏らず口金付近に入っていくようにするときれいに模様が出る。

  
• 8

  天板の上に、直径３センチに円を書いた型紙を敷き、その上にシルパット（ベーキングシートなど）を乗せる。こうするとマカロンの大きさがそろいやすくなります。

  
• 9

  型紙を目安にして絞り出していく。絞り出したら、型紙を取り外し天板の底を軽くたたいて生地の余分な気泡を抜く。

  
• 10

  表面がしっかり乾くまで風通しの良い場所に置いておく。（乾燥した晴天の日は３０分くらいですが、雨の日は１時間以上かかることもあります。扇風機などを利用すると良いでしょう。）

  
• 11

  表面が乾き、指で触ってもくっつかない状態になったら、１８０度に予熱したオーブンに生地を入れ、１３０度に下げて１３〜１５分程焼く。マカロンは上火強め、下火弱めで焼くとうまく焼けます。各家庭のオーブンに合わせて、焼成温度を調整し、クッキングシートの下に紙を敷くなどして下火が弱めになる工夫をしてください。

  
• 12

  焼けたら天板に乗せたまま冷ます。完全に冷めたらシルパット（ベーキングシートなど）からはがす。

  
• 13

  ラムレーズンを作る。適量の★レーズンを保存容器に入れ、ひたひたになるくらい★ラム酒を注ぐ。２〜３日置く。（ここから取り分けて使いますが、余ったラムレーズンは冷蔵庫で長期保存できます）

  
• 14

  バタークリームを作る。●無塩バターは室温でゆるゆるの状態に戻しておく（レンジを利用してもｏｋ。溶け出さないように注意）

  
• 15

  持ち手つきの耐熱カップに●グラニュー糖を小さじ１を残して入れ、●水を入れ、時々レンジから取り出し撹拌しながら118度になるまで加熱する（目安：800Wで２分３０秒くらいです）

  
• 16

  厚みのあるガラスのボウルに、●卵白と取り分けてあった●グラニュー糖小さじ１を入れ、レンジでシロップを加熱している間に８分立てくらいまでメレンゲを作っておく。

  
• 17

  118度になったシロップを、少しずつ加えながら、ハンドミキサーの高速で泡立てていく。しっかりとしたイタリアンメレンゲを作る。

  
• 18

  できあがったイタリアンメレンゲから54g取り分け、柔らかくなっているバターと合わせてハンドミキサーでしっかり混ぜる。

  
• 19

  ラムレーズンのラム酒から小さじ１を、バタークリームに入れハンドミキサーで混ぜる。できあがったバタークリームを絞り出し袋に入れておく。

  
• 20

  マカロン生地にバタークリームを絞り出し、ペーパータオルで水気を切ったラムレーズンを一粒乗せる。

  
• 21

  もう１枚のマカロン生地で、クリームがはみ出さない程度に挟んで完成。

  
• 22

  注）約３０×４０センチの天板２枚分です（ガスオーブン使用）。多すぎる場合、レシピを2/3量にするなど調節してください。