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ラムレーズンのマカロン

マーブル模様がおしゃれ♪1粒挟んだラムレーズンが食感のアクセント。

レーズンサンドからヒントを得て作ってみたら大正解!ラム酒風味でマカロンの甘ったるさをカバーしてくれます。お勧めはcottaのふさ干しレーズン。ラム酒漬けにすると、ふっくらとラム酒を吸ってくれるので、おいしいラムレーズンになります。

食べごろは作った翌日以降です。今回はあっさりタイプのイタリアンメレンゲタイプのバタークリームを使いました。卵黄だけのパータ・ボンブタイプのバタークリームや全卵を使ったバタークリームも今後レシピアップします。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


作り方

  • 1

    アーモンドプードル、粉糖は合わせて2回ふるっておく。

    ラムレーズンのマカロン
  • 2

    グラニュー糖と乾燥卵白を混ぜ合わせておく。

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  • 3

    メレンゲを作る。ボウルに卵白を入れグラニュー糖の1/2量を加えハンドミキサーで8分立てくらいまで泡立て、残りの1/2量のグラニュー糖を加え、かなり固めのきめの細かいしっかりとしたメレンゲを作る。ラム酒を加え、しっかりと混ざるまで泡立てる。(ここでしっかりしたメレンゲにするのが成功の鍵!)

    ラムレーズンのマカロン
  • 4

    ふるっておいた粉類を1度に加え、ゴムベラで混ぜる。全体が均一に混ぜ合わさったら、ボウルに生地をこすり付けて、生地の気泡を適度につぶす。(この作業をマカロナージュという)

    ラムレーズンのマカロン
  • 5

    混ぜ終わりの目安は、生地をすくってたらすとタラタラとリボン状につながって落ちていく状態であるが、この状態の一歩手前で、1/3量の生地を取り分ける。取り分けた生地を食用色素で着色する。

    ラムレーズンのマカロン
  • 6

    着色した生地も、白い生地も適度にマカロナージュをし、着色した生地を白い生地の上に戻す。混ぜないこと。

    ラムレーズンのマカロン
  • 7

    口径8〜10ミリの丸口金をセットした絞り出し袋に生地を入れる。2色の生地が偏らず口金付近に入っていくようにするときれいに模様が出る。

    ラムレーズンのマカロン
  • 8

    天板の上に、直径3センチに円を書いた型紙を敷き、その上にシルパット(ベーキングシートなど)を乗せる。こうするとマカロンの大きさがそろいやすくなります。

    ラムレーズンのマカロン
  • 9

    型紙を目安にして絞り出していく。絞り出したら、型紙を取り外し天板の底を軽くたたいて生地の余分な気泡を抜く。

    ラムレーズンのマカロン
  • 10

    表面がしっかり乾くまで風通しの良い場所に置いておく。(乾燥した晴天の日は30分くらいですが、雨の日は1時間以上かかることもあります。扇風機などを利用すると良いでしょう。)

    ラムレーズンのマカロン
  • 11

    表面が乾き、指で触ってもくっつかない状態になったら、180度に予熱したオーブンに生地を入れ、130度に下げて13〜15分程焼く。マカロンは上火強め、下火弱めで焼くとうまく焼けます。各家庭のオーブンに合わせて、焼成温度を調整し、クッキングシートの下に紙を敷くなどして下火が弱めになる工夫をしてください。

    ラムレーズンのマカロン
  • 12

    焼けたら天板に乗せたまま冷ます。完全に冷めたらシルパット(ベーキングシートなど)からはがす。

    ラムレーズンのマカロン
  • 13

    ラムレーズンを作る。適量の★レーズンを保存容器に入れ、ひたひたになるくらい★ラム酒を注ぐ。2〜3日置く。(ここから取り分けて使いますが、余ったラムレーズンは冷蔵庫で長期保存できます)

    ラムレーズンのマカロン
  • 14

    バタークリームを作る。●無塩バターは室温でゆるゆるの状態に戻しておく(レンジを利用してもok。溶け出さないように注意)

    ラムレーズンのマカロン
  • 15

    持ち手つきの耐熱カップに●グラニュー糖を小さじ1を残して入れ、●水を入れ、時々レンジから取り出し撹拌しながら118度になるまで加熱する(目安:800Wで2分30秒くらいです)

    ラムレーズンのマカロン
  • 16

    厚みのあるガラスのボウルに、●卵白と取り分けてあった●グラニュー糖小さじ1を入れ、レンジでシロップを加熱している間に8分立てくらいまでメレンゲを作っておく。

    ラムレーズンのマカロン
  • 17

    118度になったシロップを、少しずつ加えながら、ハンドミキサーの高速で泡立てていく。しっかりとしたイタリアンメレンゲを作る。

    ラムレーズンのマカロン
  • 18

    できあがったイタリアンメレンゲから54g取り分け、柔らかくなっているバターと合わせてハンドミキサーでしっかり混ぜる。

    ラムレーズンのマカロン
  • 19

    ラムレーズンのラム酒から小さじ1を、バタークリームに入れハンドミキサーで混ぜる。できあがったバタークリームを絞り出し袋に入れておく。

    ラムレーズンのマカロン
  • 20

    マカロン生地にバタークリームを絞り出し、ペーパータオルで水気を切ったラムレーズンを一粒乗せる。

    ラムレーズンのマカロン
  • 21

    もう1枚のマカロン生地で、クリームがはみ出さない程度に挟んで完成。

    ラムレーズンのマカロン
  • 22

    注)約30×40センチの天板2枚分です(ガスオーブン使用)。多すぎる場合、レシピを2/3量にするなど調節してください。

    ラムレーズンのマカロン
公開日:2011/3/17 最終更新日:2011/3/17

このレシピの材料

数量:約25個分

  • 材料

  • アーモンドプードル … 90g
  • 粉糖 … 135g
  • 卵白 … 75g
  • グラニュー糖 … 45g
  • 乾燥卵白 … 小さじ1/2
  • ラム酒 … 小さじ1
  • 食用色素(好みの色) … 微量
  • ★ラムレーズン … -
  • ★レーズン … 適量
  • ★ラム酒 … 適量
  • ●バタークリーム … -
  • ●無塩バター … 90g
  • ●卵白 … 35g
  • ●グラニュー糖 … 70g
  • ●水 … 24g

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