ココチョコマカロン

作り方

• 1

  アーモンドプードルと粉砂糖を一緒にして２回ふるう。油染みをふせぐため、あまり細かい目のふるいは使わない（細かいとアーモンドがすれて油染みの原因に）。使う直前まで冷蔵庫に入れておく。3.5?の○の型紙とオーブンシートを天板にセットする。

  
• 2

  メレンゲを作る。卵白をハンドミキサーでほぐし、細目グラニュー糖の１／３を入れ、中速で５０秒〜１分ちょっと筋が出来るまでホイップ。残りの細目グラニュー糖の半分を入れさらに中速で５０秒〜１分、だいぶ筋が出来るまでホイップ。

  
• 3

  残りの細目グラニュー糖を入れ、低速で約３分ホイップ。きめの細かいつやつやで粘りけと伸びのあるしっかりしたメレンゲを作る。砂糖を早めに入れる事により、気泡を安定させる。メレンゲがしっかり出来ていないとうまくいかないので、丁寧に。

  
• 4

  アーモンドプードルと粉砂糖を入れる。粉けがなくなるまでは切るように混ぜる。

  
• 5

  マカロナージュする。ゴムべらでボールにすりつけるようにするが、力を入れすぎない。生地の気泡を均一につぶし、つやが出てくるまで。生地をすくっておとした時、ボタッ、タラ、タラとおちるくらいまで。決してだらだら流れ落ちるまでやらない。

  
• 6

  型紙にそって絞る。指で触ってもつかないくらいになるまで乾燥させる。

  
• 7

  210℃に余熱したオーブンで180℃で４〜５分、140℃で８〜１０分焼く。下火カットに最初に天板を２枚重ねたり、上火カットに上に天板を入れたり、それぞれのオーブンで工夫が必要。焼き時間焼き温度もオーブンによって異なる。天板を途中で前後入れるなどもよい。

  
• 8

  バタークリームを作る。バターは指がスッと入るくらい室温に戻しておく。卵黄をボールに入れ少し白っぽくなるまでミキサーで泡立てる。

  
• 9

  小鍋にグラニュー糖と水２０ｇを入れ、１１３℃まで煮詰める。

  
• 10

  卵黄のボールにシロップを少しずつ入れながらミキサーの高速で泡立てる。シロップは全部入れ、その後ボールの底が人肌になるくらいまで泡立てる。

  
• 11

  バターを白っぽくなるまで泡立て器で混ぜ、１４のパータ・ボンブを１０ｇづつ計４５ｇ入れる。その都度よく混ぜる。

  
• 12

  ココナッツミルクパウダーを入れてよく混ぜる。パウダーがダマになっていたら、一度ふるってから入れるようにする。

  
• 13

  マカロンにバタークリームをはさみ、テンパリングしたチョコレートで半分コーティングする。チョコをコルネに入れてハートなどをかいたり、チョコの上に金粉スプレーをするなど、デコレーションする。